【飲食科學】炸物四大迷思

1. 炸漿或撲粉的油炸方法，為什麼要加入雞蛋？

【明報專訊】主要原因是雞蛋的蛋黃部分在炸層中有3個作用，首先是蛋黃能略為軟化麵粉中的麵筋；其次是雞蛋裏的蛋白質有助麵粉將水分保留在食物內；第三是降低麵糊吸收油脂的能力，因此無論撲粉或炸漿，都有可能加入雞蛋。

2. 使用多少油來炸食物才合適？

最主要考慮放入食材後，會否令油溫突然下降，因此最好是用較多的油量來炸小量的食物。一般1份食材配6份油，即是10克食物配60克油便最合適。

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3. 什麼油較適合用來炸食物？

最主要是留意油的冒煙點，一般炸物所需油溫在160℃至190℃之間，如果油的冒煙點太低，便會影響炸物的品質及味道。一般最好選擇冒煙點達200℃或以上的油，而坊間常見的花生油、芥花籽油都適合，至於冷壓初榨油的冒煙點大多在200℃以下，並不適合用來炸食物。

4. 在炸漿中加入啤酒，目的是代替梳打粉或梳打水？

將啤酒加入炸漿，除了能釋出二氧化碳，還有兩個作用，第一是利用啤酒中的酒精，抑制麵筋產生；第二是酒精較水更易揮發，可加快炸漿加熱時乾燥的速度，令氣室體積更大，有助令炸物更鬆脆。