【居酒屋。上環】新開業居酒屋主打「客人發辦」 着重廚師與客人互動 和牛三食:不同切法及煮法 造就不同美味 福崗和牛雜鍋: 牛內臟分開燜煮 湯頭濃郁

【明報專訊】日本將在下周「開關」,許多人都摩拳擦掌準備去旅遊,不過未必人人可以在短期內成行,唯有在香港先繼續吃日菜止止癮。上環一間新開業的居酒屋,特設食材展示櫃,任由客人點選喜愛食材之餘,更可向廚師提出想要的吃法,將「廚師發辦」變為「客人發辦」。

於上環新開業的和藏,一入門口便看見長長的吧枱,吧枱當眼處設有一個食材展示櫃,放滿海鮮、和牛等食材,未入座已經勾起客人的食慾。食材櫃正是這裏主打「客人發辦」的主角,總廚找來不少本地及日本時令靚食材,客人除了可以點選餐牌上預設的煮法外,更可提出自己想要的吃法。好像是一道龍蝦料理兩食,餐牌預設為黃金醬燒及龍蝦粥,客人如不喜歡醬燒,可要求廚師改為鹽燒、刺身,甚至將龍蝦肉全部用來煮粥也可。食材展示櫃加強了廚師與客人間的互動,亦大大增添菜式選擇的彈性,有點像日劇《深夜食堂》的親切感。店名中的「藏」字,在日文中意指傳統建築的倉庫;亦有「酒藏」的意味,希望客人來到這裏,能發掘好的食材及優質的清酒。

龍蝦料理兩食——總廚選用供應及質素較穩定的本地龍蝦,部分龍蝦肉配以蛋黃碎、鹹蛋黃碎及龍蝦膏製成的香濃醬汁醬燒(前),餘下的肉則加入日本魚沼出產的米,煲成綿滑龍蝦粥(後)。($338)(林靄怡攝)
炙燒吞拿魚背肉‧黑醋芝麻漬——吞拿赤身的魚背肉,魚味濃郁,灑上鹽及黑椒碎後輕輕炙燒,增添香氣,再以黑醋、豉油、芝麻漬及洋葱拌成醬汁,是一道開胃的刺身。($168)(林靄怡攝)
華味鳥‧柚子蘿蔔——日本的華味鳥是走地雞,雞味與本地雞不同。廚師先以小火將皮煎至香脆又不會過分收縮,再轉中大火將雞肉煎熟,吃來皮脆肉多汁。($118)(林靄怡攝)

「和」味牛雜鍋湯頭濃

和藏與位於同幢大廈高層的割烹店和緣屬同一集團,由同一總廚負責主理菜式。總廚黃銘賢(Kris)有廿多年日廚經驗,曾效力多間米芝蓮星級餐廳,包括在天麩羅專門店稻菊工作多年,還有1星餐廳Wagyu Kaiseki Den,以及連續8年列入東京米芝蓮1星餐廳的La Bombance的香港分店。Kris對傳統與新派日菜都有認識,今次他將一些在日本各地居酒屋吃到的料理,改良升級成為和藏的菜式。好像是牛腸鍋,是九州福岡的庶民美食,原版只用牛小腸,總廚特別加入其他牛內臟,包括本地牛百葉及牛筋,澳洲和牛金錢肚、牛脷及橫膈膜等。不同內臟的燜煮時間不同,總廚需先分開燜煮,最後合成一鍋,調味做法均依足九州牛腸鍋。

至於龍蝦料理兩食,更是結合香港特色與日本煮法。Kris謂日本人吃龍蝦的方法較簡單,多是刺身、蒸或燒,而他就特別調校了富香港特色的黃金醬,以鹹蛋及蛋黃炮製,抹在龍蝦上燒,以微微鹹香帶出龍蝦鮮味;龍蝦粥則特選魚沼米,略帶咬勁,煲成的粥夠綿密。其餘魚鮮,皆可選擇炮製刺身或不同料理,例如經特別調味的炙燒吞拿魚背肉.黑醋芝麻漬,餐單預設以油分較少的吞拿魚赤身製作,但客人亦可要求改用較油潤肥美的吞拿魚腩。

福岡和牛雜鍋——升級版牛腸鍋不但有牛腸,更加入各種牛內臟如:牛百葉、金錢肚、橫膈膜等,湯頭濃郁,牛味十足。($328)(林靄怡攝)

和牛三食 薄切厚切不同滋味

Kris對處理食材非常有心思,菜式之一的宮崎A4和牛肉眼三食正是最好體現。他特意選用肉味與油分較平均的A4級和牛肉,並以不同切法與煮法突顯不同優點。他先以薄切做火炙壽司,並且只輕炙其中一面,將油分逼出再提升肉味與香味,同時保留生吃和牛柔中帶軟韌的口感;另外,又以薄切和牛做壽喜燒,以帶甜的壽喜燒汁煮熟和牛,可吃到肉香,還有加入蛋汁的嫩滑口感,與生牛肉的口感截然不同;最後,以吉列和牛三文治做法,將厚切和牛裹上麵包糠後炸至半生熟,厚切和牛肉質軟腍,半生熟下更可吃出油花豐富的感覺。

宮崎A4和牛肉眼三食——同一款A4和牛,以不同切法及煮法帶出不同食味。三食包括:和牛炙壽司(前左)、和牛三文治(前右)及和牛壽喜燒(後),分量可供2至4人用。($888)(林靄怡攝)

清酒組合 嘗盡薰、爽、醇、熟

稱得上居酒屋,當然酒品也是重點。唎酒師揀選日本不同地區30餘款清酒供選擇,開業初期會以港人較熟悉的品牌為主。餐廳將不同味道特性的清酒配搭成不同的Sake flight組合(每個組合為4杯,$198至$298不等),以清酒的「薰、爽、醇、熟」等4款口味作區分,讓你一次過試到不同風格的清酒,而且4種風格清酒均適合搭配不同食物。

Sake flight——一次過嘗「薰、爽、醇、熟」4種清酒滋味,4款酒之中,東洋美人地帆紅為季節限定。唎酒師特別以港人較熟悉的品牌去設計Sake flight,讓大家有更深刻感受。($268)(林靄怡攝)

和藏

地址:上環干諾道西48號干諾中心1樓

查詢:3751 7031

文:潘小熊

編輯:梁小玲

展示食材——時令食材放於食材展示櫃,讓客人自選食材及煮法。而吧枱位可以觀看廚師即席烹調,特別是爐端燒料理。(餐廳提供)

廚師發辦玩熟成   魚鮮鎖精華添旨味

廚師發辦近年遍地開花,新店一間接一間,最新一員便是位於銅鑼灣的Sushi N。店名N代表着全新(new)、創新(innovation)及獨特(uniqueness),希望為廚師發辦帶來嶄新體驗。

餐廳主廚強師傅擁有25年日本料理經驗,曾於香港日本人俱樂部工作,擅長將西式烹調元素融合於日本料理中,並且堅持將熟成概念運用在魚鮮上,讓客人品嘗到更多層次的旨味(umami)。店中的熟成吞拿魚是一大焦點,強師傅特選福岡吞拿魚,去除血位、包裹後,放入冷櫃中熟成7日以上,魚肉的蛋白質及脂肪分解成天然胺基酸,令魚味更甜,旨味更佳,肉質更在口腔與舌尖之間化開。熟成後的吞拿魚配上米香甘美、口感紮實的日本岩手縣一見鍾情米,以及自家調校的米醋製作成吞拿魚壽司,無論是赤身還是大拖羅均鮮味十足。

21道菜晚市餐單中,有不少極富旨味的前菜、和食,如打卡度滿分的蘋果木煙熏間八魚。強師傅選用油脂豐富、口感帶脆的九州間八魚,熟成5日,讓精華鎖緊在魚肉中,上枱前先炙燒表皮,再塗上黑松露豉油,放在玻璃器皿中,注入蘋果木煙熏,打開瓶蓋散着濃濃熏香,間八魚的豐腴脂香與木香互相平衡,層次感十足。

至於紫海膽赤鮑魚米飯則是強師傅的熱烈推介,看似簡單,其實做法相當複雜,底部米飯加入以鮑魚乾磨成的蓉,再加入味噌熬煮後,以孜然籽調味,飯粒吸收了鮑魚的鮮味,再帶獨特的孜然香,為味蕾帶來衝擊;飯上則有紫海膽及赤鮑魚,入口鮮味。

為迎合素食者,店中另設14道菜素食廚師發辦,以日本時令蔬菜入饌,壽司刺身改以日本春菜、秋葵等代替魚鮮,入口清爽,配上飯及米醋,細嘗下能感受到細膩的蔬果層次感。還有用上日本米茄的茄子田樂,強師傅先把米茄起肉,與靈芝菇、枝豆、赤味噌同炒,再釀入茄子肚內,燒至面層帶微焦,即使是素菜也相當有驚喜。

 紫海膽赤鮑魚米飯——每粒飯均帶鮑魚的鮮味及孜然芳香,加上鮮甜紫海膽及彈牙赤鮑魚,鮮上加鮮。(晚市套餐)(餐廳提供)
蘋果木煙熏間八魚——熟成5日的九州間八魚,先炙燒表皮再塗上黑松露豉油,再以蘋果木煙熏,令魚肉更添風味。(晚市套餐)(餐廳提供)
吞拿魚壽司——熟成7日以上的吞拿魚,魚味更鮮更甜,入口即化,與米味濃郁的一見鍾情米及自家調製的米醋配搭下,旨味十足。(晚市套餐)(餐廳提供)
茄子田樂——米茄肉與靈芝菇、枝豆、赤味噌炒香後,釀入茄子肚內燒至面層帶微焦,茄子與味噌結合下相當有驚喜。(素食套餐)(餐廳提供)

Sushi N

地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心12樓

查詢:9284 2485

註:21道菜晚市套餐每位$1880;14道菜素食套餐每位$1080


文:古月淇

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