上環英式中菜新餐廳 主打唐人街特色 中式豬腩肉漢堡、另類香酥鴨大開眼界
【明報專訊】即使滿桌珍饈，還是及不上一口味道熟悉的comfort food慰藉心靈。
將片皮鴨油炸後撕成絲、炸牛柳條配咕嚕酸甜醬……這些都是居英華人常吃的「唐人街中菜」；上環有家新餐廳正主打這些中西合璧的菜式，餐廳主理人Suzanna Ho是在英國出生長大的香港移民二代。回流香港的她說，開業以來九成客人是外國人或回流移民，「有客人吃時眼濕濕，因為吃到家鄉的味道」。雖然香港高水準的中餐廳林立，這些唐人街口味算不上正宗，但遊子吃一口，卻勾起了滿滿的「鄉愁」。
飲食隨時、地、人演變，融入在地特色後又能演化成一個新派別；梳理其中，就成了一段移民史。
「1970年代時，去英國的香港人九成九不懂英文、沒學歷，工作選擇不多，但他們勝在捱得，懂變通。」Suzanna的媽媽正是那一批香港移民，1970年代末移居英國後開設中式外賣店，1990年代轉型為中餐館，至今經營逾20年。當年在英國，亞洲食材極為罕見，「除了豉油，可能連蠔油、中式醬料都沒有，要融入當地社會就要用當地食材，如茄汁，將它們融入自己的食譜中」。此外，還要根據英國客人的口味而調整菜式，香口的、配酒的、去骨的、小件易入口的……盡量滿足客人，運用有限食材，依照客人要求，煮出異地「中菜」的味道。
Suzanna從英國回流香港後，看見滿街正宗中菜，但始終不是「味兒」，遂決定開設「英式」中菜館1908BC（據查英國第一家中菜館在1908年開業），慰藉一眾與她擁有相同回憶的人。她帶來媽媽的食譜，再糅合現時流行飲食文化，為香港客人帶來不一樣的味道。
咖喱大雜燴 滿足「花心」客
翻開餐牌，看見不少熟悉中菜的名字：甜酸咕嚕肉、柚子西檸雞、燒豉油雞……每道菜都跟在香港一般吃到的有點「出入」。眼前的香酥鴨，配上薄餅、青瓜絲、京葱、烤鴨醬端上桌，明明是片皮鴨的概念，香脆鴨皮為何變了炸肉絲？Suzanna表示當年片皮鴨在英國「水土不服」，當地人投訴只有皮沒有肉，認為雞皮、鴨皮等都是較次等的食物，他們喜歡啖啖肉，最好無骨又無皮；後來當地的中菜館廚師把鴨鹵過後炸香撕成肉絲，入口香脆濃味，適合配酒，終挽回客人的心。
對於英國人來說，除了酸甜肉、炒雜碎，他們每逢上中菜館也必點咖喱。你可能摸不着頭腦，咖喱與中菜有什麼關係？連Suzanna也搖搖頭說不出所以然，只知1970年代的中菜館已提供咖喱，她猜想或許因中菜館的咖喱較濃稠，更配合英國人愛吃的薯條，遂成「特色中菜」之一。今次Suzanna媽媽親自出馬，將熟透的水果如：蘋果、橙、香蕉、檸檬，再加進香料、薑、蒜、葱和大量油等炒出香味，隔渣後，把油、麵粉及咖喱粉同炒，經6至8小時不停攪拌，煮成靈魂咖喱膽。客人可選配蝦（$260）、雞（$180）、蔬菜（$160），還有餐廳的「特別推介」（$230）。她解釋，外國人既想吃雞，又想吃牛和蝦，不知如何選擇，就推介他們來個大雜燴，咖喱裏有雞、蝦、叉燒、魷魚、菜……一次過滿足客人多個願望。「我覺得這頗能看到香港人精神，很flexible！」
中式豬腩肉「漢堡」 味富層次
Suzanna自小就在中菜館流連長大，放學回家肚餓，剛巧廚房有饅頭，又有梅菜扣肉，便順手剖開饅頭夾入腩肉「塞」入口，就是眼前的豬腩肉割包的雛形。打開蒸籠，熱騰騰的包子軟熟非常，第一口咬到腩肉脂肪部分，口感與包體柔軟，一口清新的青瓜絲與辛奇（又稱韓式泡菜），能化解腩肉膩滯，獨吞一個亦不怕！牛肋骨則是他們過年過節必備年菜，當年英國牛肉不便宜，Suzanna媽媽以五香粉醃製，抹上海鮮醬慢煮而成。為迎合飲食潮流，她將醬汁調至韓式口味，以辛奇醬、茄膏、韓式辣醬等醃汁慢煮牛肋骨後，再熏烤至略帶焦香，肉質軟腍，可輕鬆脫骨，吃時配上辛奇，平衡油膩感。
■ 1908BC
地址：上環柏延坊5樓
查詢：2116 4668
文：張淑媚
編輯：梁小玲
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