【威士忌配對餐單】不同年份威士忌入饌 差一滴也破壞味道平衡 配襯鹵水鵝肝迸發鮮香

【明報專訊】葡萄酒與佳餚配對(wine pairing),大家已十分熟悉,近年亦不再局限以傳統紅白酒香檳配搭美食,干邑 XO 甚至威士忌都可成為搭配對象。今年是蘇格蘭威士忌品牌 Highland Park 成立225年,特別推出品牌至今為止年份最高的54年單一麥芽威士忌,並與跑馬地隱世中菜館壹玖捌叁合作,推出威士忌配對餐單。除了在9道菜餐單中配搭相應的威士忌,餐廳主廚李夢常(Silas)更將 Highland Park 不同年份的威士忌入饌,為味蕾帶來一場激烈與溫柔的探索。

只要你嘗過 Silas 的菜式,腦海會立時浮現一個「鮮」字。他的烹調工序以繁複聞名,並從不添加味精,他強調因而必須以不同方法去增添食物的鮮味,記者就曾聽聞他蒸魚時不用清水而改用魚湯,「用水蒸魚,雖然可嘗到鮮味,但味道會寡;用魚湯蒸,目的是借助蒸鍋內的熱氣流動,將魚湯的味道引入魚身,提升味道層次」。他說這種技法早已出現在中國人的烹調智慧中,他舉例古法蒸魚之所以要加入金華火腿、肉絲或冬菇等材料,便是應用同一道理。不過,他強調這種技法不適用於所有魚類,魚肉的纖維必須夠幼細(如蘇眉),在蒸煮過程中魚肉才能均勻細緻地「打開」,讓帶着魚湯香味的空氣滲入其中。他說每種技法背後都有一定道理,必須經反覆嘗試驗證,日後創作新菜式時,才能針對食材選用最合適的方法。

今次與 Highland Park 聯乘的餐酒配對餐單中,除了在每個餸菜中配搭品牌合適的年份威士忌,Silas 亦花了約1個月時間設計,將威士忌融入食材中,他指難度不在於威士忌本身具有強勁濃厚的特性,因為他從過往 wine pairing 的經驗中,已知威士忌可以配襯很多肉類食材,特別是搭配一些乳類醬汁(creamy),可以中和威士忌強烈個性之餘,又能突顯菜式及威士忌的香味,「就好似我們經常指某些餸菜一定要撈飯,目的都是加入淡味去中和餸菜的濃烈味道」。

他指設計餐單時最難拿揑的地方是精準,因為會用上多個年份的 Highland Park入饌,「今次會用上 Highland Park 18、21、25、30及40年的年份威士忌,酒液整體來說都有品牌較重泥土、花香味特色,最驚喜是每個年份又各有明顯個性,所以在搭配菜式時就要好小心,在選對菜式後便要慢慢量度入饌分量,差一滴也會破壞味道的平衡」。

 煙熏龍蝦撻配意大利頂級魚子醬、威士忌荷蘭汁泡沫——意大利魚子醬龍蝦撻,配以30年威士忌調製的荷蘭汁泡沫,在上菜前於玻璃器皿中注入煙熏香氣,荷蘭汁將食材的海水味、威士忌的泥煤香融和,令龍蝦和魚子醬的鮮味含蓄地散發。(配30年威士忌)(馮凱鍵攝)
 炙燒威士忌禾麻鮑魚配鮑魚汁——取禾麻鮑魚肉質嫩滑的優點,經長時間燜煮成溏心狀態,再精準地加入品牌25年威士忌炙燒,帶出威士忌的煙熏、辛香及微微的蜜糖甜味,鮑魚鬆軟有咬口,味道層次豐富。(配25年威士忌)(馮凱鍵攝)
意大利軟芝士慕絲脆蛋白配蜜糖朱古力汁、威士忌雪糕——酥脆有嚼勁的香脆蛋白配上意大利軟芝士慕絲,而融入了40年威士忌的雪糕,散發的堅果、水果香,則與甘甜的蜂蜜朱古力醬形成強烈對比。(配21年威士忌)(馮凱鍵攝)
自家製水牛奶雪糕配香脆魚骨粉、威士忌糖漿——在自家製雪糕添加魚骨粉來增添海洋氣息,經降低酒精度的21年威士忌糖漿則散發出 espresso、黑朱古力、果醬多士及芫荽籽的香氣及味道,為水牛奶雪糕加添多層次味道。(配21年威士忌)(馮凱鍵攝)

軟嫩鵝肝盡吸鹵汁精華

今次餐單主題為「不思議對比」(Unexpected Contrasts),其中一道新創作的「炙燒鹵水鵝肝配威士忌鮮花椒汁、鹵水豆腐」,鵝肝的口感甚至比本已嫩滑的鹵水豆腐更上一層樓。Silas 說菜式靈感啟發自潮州人的鹵水鵝肝,但他略嫌鵝肝鹵煮得不夠滑,於是先以中式醃料於低溫下反覆水煮鵝肝,其間不能讓鹵汁滾起,一來可保持鵝肝的嫩滑質感,二來亦避免鍋中的香氣揮發。他又小心控制鹵汁的油汁分量,借助厚油阻止香味流失及更精準地控制鹵汁溫度,待煮至合適狀態,便可取出鵝肝,再立即將整鍋鹵汁冰鎮降溫,之後再把鵝肝放回鹵汁中雪藏過夜,經如此繁複工序,才能令鵝肝盡吸鹵汁的精華而又保持軟嫩,入口即融。在品牌眾多威士忌中,Silas 選擇了具豐富莓果、黑朱古力、雲呢拿、肉豆蔻及芳香泥煤煙熏味的40年威士忌,注入伴菜的鮮花椒汁中,以威士忌的泥煤味呼應鹵汁的煙熏香,柔柔甜味平衡鵝肝的膩感,帶出鵝肝的鮮味。

威士忌和牛卷湧出香甜海膽

另一道主菜和牛配海膽,Silas 只輕輕加入辛香味突出的21年威士忌炙燒,以提升其果味、辛香及和牛的香氣,再放上看似會搶去主角光芒的香葱油、薑蓉醬調味,結果卻沒遮蓋和牛與海膽本身的香甜,反而與帶有辛香的威士忌一起中和了油膩感。而看似平凡的和牛粥也不簡單,他先熬煮牛上湯來煲粥,最後才混入和牛肉以增加口感及保持肉質嫩滑。

由於今次聯乘的9道菜餐單只會於5月份的星期五、六及日供應,而且每星期限量15位,如果想體驗這次不一樣的嘗味之旅就要盡快預約。

壹玖捌叁 X Highland Park「不思議對比」9道菜嘗味菜單

供應日期:5月逢周五、六及日(每周只限15位)

價錢:$7880/位,另加一

地址:跑馬地載德街2至4號雅怡閣1樓

查詢:2893 3788

文:周群雄

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com