【中歐菜】Happy Friday食餐好 歎兩大招牌菜:煎肉扒以鯷魚伴吃增添鹹鮮味 蒸餾酒酸酸甜甜清新開胃

【明報專訊】談到歐洲菜,自然想起法國的fine dining、意大利及西班牙菜的地中海風情,但對中歐菜的印象似乎較為陌生。中環新開的餐廳可以為大家揭開中歐菜的面紗,主打肉汁豐腴的煎肉扒,邊吃邊喝雞尾酒,愜意悠閒地度過一個寫意的晚上。

擁有青綠外牆的Schnitzel & Schnaps,在中環荷李活道上的確搶眼。甫入店便看見以深木色為主調的酒吧,四周鋪上米白色暗花復古圖騰牆磚,在各式各樣的酒樽點綴下,帶着異國小酒館氣息。餐廳面積不算大,柔和的直紋牆紙、天花的紋理階磚、酒紅色舒適卡座,氛圍輕鬆寫意,猶如置身歐洲小鎮的餐館中。


濃菜湯分三次熬煮 濃縮鮮味

店名Schnitzel & Schnaps分別代表着兩種中歐招牌美食——煎肉扒及蒸餾酒。煎肉扒的外貌猶如吉列豬扒般,是一塊裹上麵包糠、薄薄的肉扒,當中以小牛肉最為經典;蒸餾酒則是以水果搗碎、蒸餾而成,當地人認為飽餐過後,呷一杯蒸餾酒有助消化。餐廳主廚 Krzysztof Bandel來自波蘭,從小對烹飪充滿興趣,14歲時入讀波蘭的烹飪學校,在服兵役期間,曾擔任軍隊廚師,隨後到倫敦發展,並於2008年移居香港。來港後,他發覺香港人對中歐菜較為陌生,決定帶來正宗家鄉風味。

要數最典型的中歐菜式,煎肉扒便是其一,一般大家認識的是煎小牛肉,但亦有豬扒、雞肉、劍魚等,而煎小牛肉(Wiener Schnitzel)源自奧地利,在19世紀的奧地利烹飪書籍Allerneuestem allgemeinen Kochbuch,作者Maria Anna Neudecker在書中已有提及這道菜式,最初名為Wiener Schnitzel von Kalbfleisch,直到20世紀才正式稱為Wiener Schnitzel,並沿用至今。

Bandel先將牛肉捶成薄片,再沾上麵包糠煎至金黃色即可上碟。他並特別用上自家製的淨化牛油,以半煎炸方式處理,這比油炸更能保留肉汁,令肉質嫩滑,更帶有金黃色澤。牛肉本身並沒調味,只靠香草麵包糠以豐富牛肉的鮮味。煎好的小牛肉放上檸檬片、鯷魚及酸豆,大廚建議吃時不妨加少許鯷魚增添鹹鮮味,令牛肉味更加突出。此菜還附有酸豆、歐芹、青葱及蔓越莓醬,清新味蕾的同時,亦豐富牛肉的味道。

東歐有羅宋湯,中歐則有濃菜湯。濃菜湯的材料會因應地區有所不同,部分地方會放番茄,有的則會加入酸忌廉,而餐廳這道以紅菜頭為主的濃菜湯便是Bandel的家鄉地道做法。他先將紅菜頭、薯仔、紅蘿蔔、大蒜等蔬菜以小火熬足2日,以濃縮其鮮味,然後取走材料,加入新鮮材料再多熬4小時,然後再取走材料,最後加入新鮮材料及調味如紅酒醋、糖、蒜頭等煮熱即可上枱。分3次熬煮有助提升其鮮味,亦能令濃菜湯的紫紅色澤更加吸引,味道更帶酸勁,入口亦隱隱嘗到紅菜頭的鮮味,當地人愛以炸蘑菇餃子伴濃菜湯,一口湯汁,一口餃子,既解膩又開胃。

煎小牛肉 、醃三文魚——將牛肉捶成薄片後沾上加入香草的麵包糠半煎炸成肉扒,牛肉香嫩富肉汁,以鯷魚伴吃增添鹹鮮味(左,$350)。圖右後為醃三文魚,蘇格蘭三文魚加入波蘭伏特加、檸檬皮、刁草等醃製48小時後切成薄片,配上自家製作的蒔蘿忌廉、蘿蔔等,味道層次更添豐富($88)。(黃志東攝)
濃菜湯——分3次加入紅菜頭、薯仔、紅蘿蔔、大蒜等蔬菜熬煮足3日,紫紅色的湯汁色澤鮮明,味道帶着酸勁及淡淡的紅菜頭味,伴以炸蘑菇餃子。($75)(黃志東攝)
德式蘋果卷——每日限量供應,以青蘋果做主角,香滑的麵糰緊緊裹着香甜中帶酸爽的青蘋果粒,伴以雲呢拿雪糕,甜香味更加突出。($120)(黃志東攝)
4款精選香腸拼盤——包括來自奧地利的維也納香腸、波蘭的Silesian Kielbasa香腸、德國的Bratwurst香腸及紐倫堡香腸。而Silesian Kielbasa香腸帶着煙熏香,鹹鮮度十足;紐倫堡香腸則帶香草味,各有特色。($388)(黃志東攝)

水果蒸餾酒 酸酸甜甜有驚喜

這兒的甜品選擇雖不多,但每款均極出色。德式蘋果卷的德文為Strudel,意思解作漩渦,有捲起來之意。蘋果卷最先在維也納出現,後來大受毗鄰的德國人歡迎,最後成為德國家喻戶曉的甜品。這裏的德式蘋果卷每日限量供應,以味道酸爽的青蘋果為主,切成大小均一的蘋果小粒,連同酸忌廉、肉桂等香料加入麵糰中捲起來,放入焗爐大約15分鐘,享用時配上雲呢拿雪糕,蘋果卷香軟不膩,雪糕更能提升口味,令甜品迷無可抗拒。

店裏的另一個特色是蒸餾酒,這裏的蒸餾酒以水果為主,有黑布冧、啤梨、櫻桃等,入口帶淡淡果香,不過酒精度較高約為40%,而部分蒸餾酒帶有草本花香或是辛香料,甚至是松果、稻草等口味,味道相當有驚喜。由於酒精度較高,調酒師特別將之調配成不同的雞尾酒,如Silk Road以四川花椒蒸餾酒、西柚蒸餾酒、新鮮西柚、菠蘿、柑橘等調配而成,酸甜中帶酒勁;Kirschblüte則混合車厘子蒸餾酒、熱情果利口酒、蔓越莓及少許柑橘,酸酸甜甜,清新開胃,是不錯的餐後佳釀。

黑森林Trifle、皇家煎餅——黑森林變奏版,選用蛋糕、忌廉、車厘子等層層堆疊而成,車厘子又甜又香軟,口感豐富,滿有驚喜(前,$78)。圖後為奧地利有名的甜點皇家煎餅,烤至香脆,綴以糖粉、糖漬雜莓及Mascarpone芝士($98)。(黃志東攝)
Silk Road、Kirschblüte——Silk Road以四川花椒蒸餾酒、西柚蒸餾酒、新鮮西柚、柑橘等混合而成,酒勁中帶柑橘香(前,$85);Kirschblüte以車厘子蒸餾酒、熱情果利口酒等調配而成,甜酸度十足(後,$80)。(黃志東攝)
Krzysztof Bandel(黃志東攝)

Schnitzel & Schnaps

地址:中環荷李活道35號泉威中心地下

查詢:2889 1199


文:古月淇

編輯:朱建勳

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