中秋節2022。月餅｜奶黃月餅界至尊嘉麟樓 加入麻糬月餅市場 傳統做法製作麻蓉餡【附師傅教路「黃金加熱時間」】
【明報專訊】傳統月餅不外乎蓮蓉、鹹蛋黃，近十多年來奶黃月餅也搶盡風頭。今年月餅又有新戰場——麻糬月餅，你可能以為用麻糬做餅餡，都是搞噱頭，曇花一現啫！想不到連奶黃月餅界至尊嘉麟樓，今年都加入麻糬月餅市場，推出全新的麻蓉麻糬月餅，實行要在麻糬界中佔一席位。
源起：思念麻蓉包
近年麻糬大熱，本地不少爆紅IG小店都以麻糬作賣點，麻糬蛋糕、麻糬英式鬆餅，甚至有麻糬bagel等。其實，麻糬泛指由糯米粉漿蒸熟後成黏性的米糰，香港普遍稱為糯米糍，台灣則稱為麻糬。而台灣麻糬吃下去帶Q彈，原因在於當地人愛在糯米粉內加入小量木薯粉，提升彈性和韌度，也不黏牙。
每年中秋前夕，嘉麟樓的奶黃月餅一盒難求，非常搶手，今年突破地推出全新麻蓉麻糬月餅，你可能以為怎麼連嘉麟樓都「隨波逐流」做起麻糬月餅來，其實這源於嘉麟樓行政主廚林鈺明對傳統包點美食的一番思念。「以前很喜歡吃的麻蓉包，現在許多地方都沒有了，式微了，所以便構思用另一種方法（月餅）將它再次呈現出來。」
麻糬平衡甜膩 沿用王牌餅皮
林鈺明和嘉麟樓副主廚梁健偉及其團隊花了許多時間反覆鑽研，堅持用傳統做法製作麻蓉，材料包括烘香白芝麻搗成的芝麻蓉、本地製造的花生醬、砂糖、豬油等。林師傅表示，加入豬油可以讓麻蓉變得甘香，但若以全麻蓉作餡料，又會太甜膩，為了平衡味道，決定為月餅添上煙韌口感，團隊便即時想起糯米糍，最終使用更Q彈的麻糬。梁師傅表示他們把糯米粉混合木薯粉，加入牛奶和砂糖製成粉漿再蒸熟，室溫放涼後便可用。
麻糬月餅的餅皮跟他們的王牌奶黃月餅一樣，使用曲奇餅皮，餅廚在牛油中加入蛋液、麵粉、砂糖等，由於蛋黃顏色偏深，焗出來的餅皮帶淡黃色。預備好曲奇皮、麻糬和麻蓉餡後，將麻蓉餡包裹麻糬，再由曲奇餅皮包裹所有餡料，放進月餅模壓成形，脫模，再將月餅放進焗爐，用高溫烤6分鐘即成。
先後叮5秒 一掰拉絲
如要在家中吃到月餅的「出爐」效果，林師傅教路「黃金加熱時間」，將月餅放進微波爐先叮5秒後，再叮5秒，餅皮即時變得鬆脆，散發陣陣牛油香，用手輕輕掰開，白色的麻糬柔韌即時有拉絲效果，微暖麻蓉餡黏緊麻糬，非常煙韌。林師傅提醒，切勿心急一次過叮10秒，要分開兩次加熱，否則容易令月餅過分膨脹而爆餡。
記者即時嘗一口這個新出品，軟糯的麻糬搭配花生芝麻的組合，竟有一種熟悉又親切的味道，啊！不就是昔日街頭常見，現在逐漸消失的麻糍嗎？這個月餅餡恍似一個升級版的麻糍，麻糬柔韌香滑不在話下，麻蓉餡和麻糬比例勻稱，啖啖麻蓉，吃得實在又滿足。麻糬的乳香與麻蓉餡的甘香，加上曲奇餅皮的牛油香，3種香味交織一起，既和諧又富層次。看似新派的月餅，卻蘊藏一份對昔日傳統美食的思念。
嘉麟樓
月餅券發售日期：即日至9月10日（售完即止）
領取月餅日期：8月20日至9月10日
地址：尖沙嘴梳士巴利道香港半島酒店1樓
查詢：2696 6828
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：林曉慧
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月餅藏威靈頓牛柳 脆皮爆汁
中秋還有約1個月就到，每年不是蓮蓉月，就是奶黃月，吃厭了嗎？
香港君悅酒店今年聯乘新進品牌Phoebe’s Kitchen，將旗下名店茶園Tiffin的經典威靈頓牛柳以月餅形式呈現，成為話題十足的威靈頓月餅。月餅以嫩滑多汁的美國頂級安格斯牛柳、帕爾馬火腿、白蘑菇、鵝肝及黑松露醬等製成，1盒2件，買回家後存於冰箱，吃時簡單放入焗爐或氣炸鍋，就食到脆皮爆汁的效果。
子薑桃膠奶凍變奏迎月
如果長輩還是鍾情甜味月餅，亦可試試由中菜行政總廚陳漢章炮製的3款全新口味：子薑奶皇、芒果椰子糯米糍，以及陳皮桂花棗皇。3款味道都是根據港灣壹號的多款名物製作而成。比如經典甜品子薑桃膠奶凍，就是用上自家醃製的子薑。今次陳師傅將子薑配合奶黃製成月餅餡，加入適量砂糖來平衡子薑的辛辣感，與奶香豐盈的奶黃非常搭配。而港灣壹號另一款馳名甜品──棗皇千層酥，亦變奏成為月餅。幽香的桂花，與清甜滋補的棗蓉和陳香回甘的陳皮合體成為陳皮桂花棗皇月，食完滿口芳香。最後還有極受小朋友歡迎的芒果椰子糯米糍月餅。芒果和椰子，兩種充滿熱帶風情的水果結合，用上菲律賓芒果乾配口感軟糯的椰絲糯米糍，煙煙韌韌，愈食愈吸引。1盒6件，有齊3款口味，全家人都找到自己喜歡的味道。
訂購網址：bit.ly/3JGA8EL
單黃黑芝麻月 麻糬大件Q彈
致力推廣港式麵包的「森林麵包」，去年中秋推出單黃紅豆麻糬月餅，今年再度新增黑芝麻口味，每個月餅的大小跟傳統月餅相若，約為220克，平均50多元。
森林的餅皮為廣式月餅皮，餡料用紅豆蓉或黑芝麻餡包裹鮮奶麻糬和鹹蛋黃，客人可按喜好挑走鹹蛋黃（單個）。而他們的黑芝麻和紅豆實在香濃，麻糬大件Q彈，最讚的是鹹蛋香兼「漏油」，其甘香更有助減甜膩兼提味，使味道層次更豐富。
森林麵包
訂購日期：即日至9月10日（售完即止）
領取日期：8月27日至9月10日
地址：牛頭角振華道70號樂華商場111號舖
查詢：6365 6471
和風「桃山」月餅飄茶香
日系甜品店瓜破菓子店，今年中秋推出「瓜破燒菓子。月」手工和風麻糬月餅，靈感源自日本烤製和菓子「桃山」，有別於廣式月餅，店家糅合白腰豆蓉、牛油和日本小麥粉等製成月餅皮，餡料則是包裹煙韌麻糬的白腰豆蓉，經烘烤而成。這個手工月餅共有2款口味，一款是宇治抹茶味配原味白色麻糬，另一款則混合京都和束町的焙茶粉味製成的焙茶味，並搭配沖繩黑糖麻糬。月餅可於室溫直接享用，記者認為將月餅叮20至30秒加熱後更美味，兼能做出拉絲效果，口感更溫潤，而豆蓉變得微暖也能減甜膩，亦能較易嘗出茶味。
瓜破菓子店
訂購日期：即日至9月9日
領取日期：8月22日至9月12日
查詢：5445 6300（WhatsApp）
網址：uriwari.hk
優惠：凡預訂月餅，預先付款並選擇於門市（葵興Life@KCC或太子始創中心分店）自取，可享9折優惠
金沙奶黃月 藏濃滑朱古力
人氣咖啡店Lassana Coffee素來重視本地元素，今年首度推出麻糬月餅，經數月研發嘗試，保留廣式月餅皮，餡料則玩「花臣」，推出紫薯白豆蓉餡、抹茶蓮蓉餡、伯爵茶金沙奶黃（即鹹蛋奶黃）餡和朱古力金沙奶黃餡，還加入現時新興的麻糬，增添煙韌口感。記者試勻4款，印象最深的是朱古力，採用50%法國朱古力粉製作，朱古力香濃、不死甜，金沙奶黃採用煮吉士的方法製作，較坊間的吉士輕盈和幼滑，值得一試。
Lassana Coffee
月餅券購買日期：即日至9月10日（售完即止）
購買現貨：8月10日至9月10日
領取月餅日期：8月10日至9月10日
地址：所有分店（大學分店除外，詳情留意官網）
查詢：6393 0906
奶黃麻糬月 戚風送靈感
咖啡店JOMO Coffee & Cakes，憑招牌戚風蛋糕打響名堂，今年首度推出奶黃月餅及奶黃麻糬月餅，後者靈感源自店內王牌蛋糕「毛毛戚風」，此蛋糕內有不同餡料，一款為伯爵茶黑糖麻糬，另一為黑芝麻麻糬。建議將室溫奶黃麻糬月餅放進已預熱170℃的焗爐加熱3分鐘，曲奇餅皮香脆，麻糬亦軟糯滋味。
JOMO Coffee & Cakes
預購：即日至售完即止
自取或送貨日期：8月22日至9月10日
送貨詳情：買滿5盒或以上可免費送貨，5盒或以下只可自取
自取地點：將軍澳唐俊街23號MONTEREY Place G01及1A舖
查詢：5500 8591
