【中菜變奏】名人坊廚神×廚魔高手過招 為傳統中菜加入創新元素 「半球體」牛河話題之作 高級煎釀三寶三重口味 炸大腸釀黑松露墨魚膠口感更彈牙
【明報專訊】中菜，從來都是博大精深。煎炒煮炸蒸燜燉焗燒煸……每種技法都透着古老的智慧。能夠經得起時間的考驗，歷久常青，全賴大廚們在緊守傳統之餘，也力求推陳出新。入行近50年的星級大廚鄭錦富，近日伙拍廚魔Alvin Leung（梁經倫），一同為中菜另闢蹊徑，尋找新意。高手過招，惺惺相惜，到底會帶來什麼驚喜？
名人坊的大名，很多本地老饕都一定聽過，由曾擔任過林百欣家廚的鄭錦富（富哥）擔大旗，亦曾拿下米芝蓮二星榮譽。為不少高官名人掌勺，單是這點，已令不少人慕名朝聖。富哥近年忙於北上或到台灣發展，中環名人坊結束後，漸漸低調下來。不過最近卻收到消息，名人坊搬到雲咸街重新出發，且變成「廚魔名人坊」。原來富哥和廚魔Alvin Leung兩名星級大廚，早在米芝蓮頒獎禮時已惺惺相惜，成為好友，彼此不時到對方餐廳把酒言歡。去年中，Alvin提議和富哥合作，一同設計菜式，反覆測試烹調方法，用了半年時間，終於設計了10多道全新菜式。
除了新菜，廚魔名人坊當然也賣富哥從前的招牌菜，包括：被官燕塞得脹卜卜的燕窩釀鳳翼；只用花雕、瓦煲將鮮雞原汁原味呈現出來的花雕飛天雞等，都一一保留下來。菜牌上有廚魔紅色標記的就是兩人合作的新作，一目了然，新知舊雨，同時兼顧周到。
炸大腸釀墨魚膠 皮脆彈牙
廚魔擅長分子料理；而富哥就是穩打穩紮的老師傅，兩人合作，會擦出什麼火花？難道廚魔會將分子料理帶入富哥廚房？富哥聽了笑着搖頭：非也。今次合作，主要是Alvin提出將新的食材加入傳統菜中，希望帶來驚喜。舉個例子，比如脆皮炸大腸，一道很傳統的客家菜，大腸清洗乾淨，再鹵至入味，吊乾炸香，本身工序已很繁複，今次Alvin建議釀入加了黑松露碎的墨魚膠，令口感更彈牙。
富哥憶述：「起初我建議釀免治雞肉，有肉香又結實點；而他就堅持用墨魚膠，終於都做出來試味，一試，果然免治雞口感太硬，還是墨魚膠好，那就釀墨魚膠吧！」兩名大師合作，難免有分歧，幸好識英雄重英雄，合作起來，有商有量，也是挺愉快的經歷。「我們傳統中菜師傅，食大腸都愛吃腸頭，有嚼勁嘛﹗但廚魔就愛吃腸尾，於是我全段豬腸都釀，頭尾都賣，看彩數，不就解決了嗎？」富哥笑道。
富貴版煎釀三寶 三重口味
廚魔的點子太多了，比如家喻戶曉的煎釀三寶，就來個富貴版。第一寶是凍食的魚子醬蟹肉小番茄，冰凍鮮爽；第二寶是香煎鵝肝蓮藕盒，將蓮藕夾住鵝肝來炸，脆口中帶有絲滑質感；第三寶則是帶子瑤柱釀日本青椒，椒香充沛，帶子鮮味得過分。
還有廚魔松露牛河，亦是話題之作，一改從前對牛河的認知。河粉先用芽菜、洋葱炒香，然後鋪上和牛肩肉，再用火槍炙燒至七八成熟，牛肉香嫩，牛油透到河粉上，與松露混和，更覺冶味，吃罷一碟，也不覺油膩，果然是大師出品。
廚魔名人坊
地址：中環雲咸街1號南華大廈地庫
查詢：2838 6629
文：胡慧敏
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
名畫配美食 一嘗「安迪的罐頭湯」
廚魔Alvin Leung除了忙於跟富哥鑽研菜單，推出新菜外；自家創辦、米芝蓮二星餐廳Bo Innovation月前亦由灣仔搬到中環，繼續延續其獨一無二的「X-Treme」極限創意中菜。到Bo Innovation用餐，必須選一個悠閒的日子。以晚餐為例，11道菜，慢慢吃，兩個半小時少不了。况且每道菜都暗藏大量的信息、大廚背後的心思，又或盛器的獨特設計、上菜時感官的體驗，都值得細細品味。
今次餐單以「驚世絕綸」為名，每一道菜都與一幅世界名畫對應。率先登場的「安迪的罐頭湯」，單看外形，已估到是向藝術家Andy Warhol致敬之作。轉盤上圓狀的是南瓜湯及蕎頭泡泡黑醋湯，都是Alvin拿手的分子料理，一咬即破，味道濃郁。旁邊的罐頭上插住兩件紅蝦香茅南薑冬蔭功脆筒，裝滿鮮甜蝦肉，南薑香氣突出，脆口精緻。還有用玻璃罩蓋住的湯更是驚喜，侍應打開玻璃罩，將泡椒點燃，煙熏一下居中兩顆小車厘茄。小番茄入口冰涼，內藏一口茄味濃湯，微微辣，很醒胃。第一道菜已經如此大堆頭，餘下的更叫人期待。
魚「分解」重組 鱗、骨也不浪費
接下來每道菜，侍應在上菜前都會先在枱上放一幅畫作，以對應菜式。其中最難忘的是對應德籍畫家Paul Klee《魚的魔術》菜式，以鍍金水晶盒子盛載，先吃盒面的平目魚刺身、海葡萄及炸魚鱗。拉開盒子，魚骨狀的金屬碟子上分別放了鮟鱇魚乾慕絲、薯仔泡芙烏魚子酸忌廉及炸九肚魚骨佛手瓜酸甜醬。一道菜將魚的不同部位「分解」重組，連魚鱗魚骨也不浪費，很有心思。
全餐飯，驚喜浪接浪，為保留神秘感，就不在此一一劇透。只能告訴你，11道菜上齊後，連petit fours也是充滿玩味。Alvin以一片薄薄的朱古力「畫紙」代替平日常見的小點心，鼓勵客人發揮藝術感，在朱古力上繪畫，再以不同味道的果醬「填色」，童心瞬間被喚醒，動手畫畫，全枱人開心大笑，而晚餐亦在歡笑聲中完美落幕。
Bo Innovation
地址：中環砵典乍街45號H Code 1樓
查詢：2850 8371
註：午市餐單每位$680；晚市嘗味餐單每位$2000，早鳥預訂優惠$1680；設加一
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