【中菜變奏】名人坊廚神×廚魔高手過招 為傳統中菜加入創新元素 「半球體」牛河話題之作 高級煎釀三寶三重口味 炸大腸釀黑松露墨魚膠口感更彈牙

【明報專訊】中菜,從來都是博大精深。煎炒煮炸蒸燜燉焗燒煸……每種技法都透着古老的智慧。能夠經得起時間的考驗,歷久常青,全賴大廚們在緊守傳統之餘,也力求推陳出新。入行近50年的星級大廚鄭錦富,近日伙拍廚魔Alvin Leung(梁經倫),一同為中菜另闢蹊徑,尋找新意。高手過招,惺惺相惜,到底會帶來什麼驚喜?

名人坊的大名,很多本地老饕都一定聽過,由曾擔任過林百欣家廚的鄭錦富(富哥)擔大旗,亦曾拿下米芝蓮二星榮譽。為不少高官名人掌勺,單是這點,已令不少人慕名朝聖。富哥近年忙於北上或到台灣發展,中環名人坊結束後,漸漸低調下來。不過最近卻收到消息,名人坊搬到雲咸街重新出發,且變成「廚魔名人坊」。原來富哥和廚魔Alvin Leung兩名星級大廚,早在米芝蓮頒獎禮時已惺惺相惜,成為好友,彼此不時到對方餐廳把酒言歡。去年中,Alvin提議和富哥合作,一同設計菜式,反覆測試烹調方法,用了半年時間,終於設計了10多道全新菜式。

除了新菜,廚魔名人坊當然也賣富哥從前的招牌菜,包括:被官燕塞得脹卜卜的燕窩釀鳳翼;只用花雕、瓦煲將鮮雞原汁原味呈現出來的花雕飛天雞等,都一一保留下來。菜牌上有廚魔紅色標記的就是兩人合作的新作,一目了然,新知舊雨,同時兼顧周到。

廚魔松露牛河–與平日見慣的牛河賣相完全不同,河粉用芽菜、洋葱炒香後,鋪上和牛肩片,砌成半球體,再用火槍炙燒至七八成熟,加上黑松露。吃起來,牛肉香嫩,油香滿滿,河粉條條分明,不油不膩。($360)(黃志東攝)
龍蝦蟹皇糯米球–將糯米飯生炒後,包入蟹黃再搓成飯糰炸香,伴在以上湯炒的南澳龍蝦球旁邊。炸過的糯米波波帶點飯焦的香脆,一口咬下去,又食到橙黃鮮美的蟹膏,配搭非常特別,比平日單吃上湯龍蝦,更加有新鮮感。($1280)(黃志東攝)

炸大腸釀墨魚膠 皮脆彈牙

廚魔擅長分子料理;而富哥就是穩打穩紮的老師傅,兩人合作,會擦出什麼火花?難道廚魔會將分子料理帶入富哥廚房?富哥聽了笑着搖頭:非也。今次合作,主要是Alvin提出將新的食材加入傳統菜中,希望帶來驚喜。舉個例子,比如脆皮炸大腸,一道很傳統的客家菜,大腸清洗乾淨,再鹵至入味,吊乾炸香,本身工序已很繁複,今次Alvin建議釀入加了黑松露碎的墨魚膠,令口感更彈牙。

富哥憶述:「起初我建議釀免治雞肉,有肉香又結實點;而他就堅持用墨魚膠,終於都做出來試味,一試,果然免治雞口感太硬,還是墨魚膠好,那就釀墨魚膠吧!」兩名大師合作,難免有分歧,幸好識英雄重英雄,合作起來,有商有量,也是挺愉快的經歷。「我們傳統中菜師傅,食大腸都愛吃腸頭,有嚼勁嘛﹗但廚魔就愛吃腸尾,於是我全段豬腸都釀,頭尾都賣,看彩數,不就解決了嗎?」富哥笑道。

魔幻脆皮大腸–脆皮豬大腸工序本就繁複:先鹵再風乾,後炸香;這個廚魔版更在腸中釀入黑松露墨魚膠,令大腸既香口又彈牙。富哥將腸的肥膏盡去,食起來更香脆,又不覺肥膩。($260)(黃志東攝)
燕窩釀鳳翼–脹卜卜的雞翼內塞滿煨過上湯的官燕,雞翼炸得脆卜卜,與爽而腍的燕窩在口感上形成強烈對比,雞油和肉汁混在燕窩中,更覺滋味,加上每隻雞翼有5錢官燕,足料矜貴。($160/隻)(黃志東攝)

富貴版煎釀三寶 三重口味

廚魔的點子太多了,比如家喻戶曉的煎釀三寶,就來個富貴版。第一寶是凍食的魚子醬蟹肉小番茄,冰凍鮮爽;第二寶是香煎鵝肝蓮藕盒,將蓮藕夾住鵝肝來炸,脆口中帶有絲滑質感;第三寶則是帶子瑤柱釀日本青椒,椒香充沛,帶子鮮味得過分。

還有廚魔松露牛河,亦是話題之作,一改從前對牛河的認知。河粉先用芽菜、洋葱炒香,然後鋪上和牛肩肉,再用火槍炙燒至七八成熟,牛肉香嫩,牛油透到河粉上,與松露混和,更覺冶味,吃罷一碟,也不覺油膩,果然是大師出品。

廚魔三寶–是變奏版的高級煎釀三寶,即帶子瑤柱釀日本青椒、鵝肝蓮藕盒及魚子醬蟹肉小番茄。前者是煎的,香口爽脆;中間是炸的,藕爽鵝肝口感絲滑;後者是凍食,清清爽爽,一口清新,三重口味。(9道菜午市嘗味餐單菜式之一,$938/位)(黃志東攝)
花雕飛天雞–兩斤半的本地鮮雞,以花雕醃過後放入鋪墊了青葱的瓦煲內,文火慢煮約半小時,過程中,不加一滴水,原汁原味。由於火候掌控出色,雞肉滑溜,又帶淡淡花雕酒香,難怪能成為富哥招牌菜之一。($580)(黃志東攝)

廚魔名人坊

地址:中環雲咸街1號南華大廈地庫

查詢:2838 6629

鄭錦富(黃志東攝)

文:胡慧敏

美術:張欲琪

編輯:梁小玲


名畫配美食   一嘗「安迪的罐頭湯」

廚魔Alvin Leung除了忙於跟富哥鑽研菜單,推出新菜外;自家創辦、米芝蓮二星餐廳Bo Innovation月前亦由灣仔搬到中環,繼續延續其獨一無二的「X-Treme」極限創意中菜。到Bo Innovation用餐,必須選一個悠閒的日子。以晚餐為例,11道菜,慢慢吃,兩個半小時少不了。况且每道菜都暗藏大量的信息、大廚背後的心思,又或盛器的獨特設計、上菜時感官的體驗,都值得細細品味。

今次餐單以「驚世絕綸」為名,每一道菜都與一幅世界名畫對應。率先登場的「安迪的罐頭湯」,單看外形,已估到是向藝術家Andy Warhol致敬之作。轉盤上圓狀的是南瓜湯及蕎頭泡泡黑醋湯,都是Alvin拿手的分子料理,一咬即破,味道濃郁。旁邊的罐頭上插住兩件紅蝦香茅南薑冬蔭功脆筒,裝滿鮮甜蝦肉,南薑香氣突出,脆口精緻。還有用玻璃罩蓋住的湯更是驚喜,侍應打開玻璃罩,將泡椒點燃,煙熏一下居中兩顆小車厘茄。小番茄入口冰涼,內藏一口茄味濃湯,微微辣,很醒胃。第一道菜已經如此大堆頭,餘下的更叫人期待。

畢加索與雞–對應畢加索名畫《雞》,用龍崗雞翼,釀入羊肚菌及汁煮雪耳,外皮塗上楓糖糖漿。最有趣是雞翼架在特製的公雞形金屬架上,雞屁股位置,放着一件用鮮沙薑製成的慕絲,雞翼香口爆汁,入面菌香淡淡,還夾雜雪耳的脆口感覺,邊吃邊想住畢加索的名畫,叫人會心微笑。(晚市11道嘗味餐單菜式)(餐廳提供)
安迪的罐頭湯(晚市11道嘗味餐單菜式)(餐廳提供)

魚「分解」重組 鱗、骨也不浪費

接下來每道菜,侍應在上菜前都會先在枱上放一幅畫作,以對應菜式。其中最難忘的是對應德籍畫家Paul Klee《魚的魔術》菜式,以鍍金水晶盒子盛載,先吃盒面的平目魚刺身、海葡萄及炸魚鱗。拉開盒子,魚骨狀的金屬碟子上分別放了鮟鱇魚乾慕絲、薯仔泡芙烏魚子酸忌廉及炸九肚魚骨佛手瓜酸甜醬。一道菜將魚的不同部位「分解」重組,連魚鱗魚骨也不浪費,很有心思。

全餐飯,驚喜浪接浪,為保留神秘感,就不在此一一劇透。只能告訴你,11道菜上齊後,連petit fours也是充滿玩味。Alvin以一片薄薄的朱古力「畫紙」代替平日常見的小點心,鼓勵客人發揮藝術感,在朱古力上繪畫,再以不同味道的果醬「填色」,童心瞬間被喚醒,動手畫畫,全枱人開心大笑,而晚餐亦在歡笑聲中完美落幕。

魚的魔術(晚市11道嘗味餐單菜式)(餐廳提供)
Alvin Leung(餐廳提供)

Bo Innovation

地址:中環砵典乍街45號H Code 1樓

查詢:2850 8371

註:午市餐單每位$680;晚市嘗味餐單每位$2000,早鳥預訂優惠$1680;設加一


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