內地火紅火鍋品牌中環插旗 南北兩派各有風味 京式銅火鍋涮1米長盤羊肉 京劇助興
【明報專訊】有一種美食，總讓人每隔一段時間就特別想念，那就是簡單而豐盛的火鍋。大江南北的火鍋款式有很多，北方人涮羊肉，南方人愛海鮮鍋，西南人則愛麻辣火鍋，款款風味不同。近來，有兩家在內地火紅的火鍋品牌攻港，一是打着以現代手法重新演繹老北京風味的新京熹；另有一家以麻鮮辣而聞名的重慶老字號火鍋品牌朝天門。兩家火鍋店不約而同選在中環開業，南北兩派，看你喜歡哪種味道了。
一口銅鍋，幾片羊肉在清澈湯頭裏涮幾下，蘸麻醬，熱辣滾燙，大口大口呼嚕呼嚕地吃，羊脂香羶，非常豪邁，這是北方人最喜歡的涮羊肉。關於涮羊肉，起源眾說紛紜，比較流行的說法是元世祖忽必烈南征，其間想吃羊，豈料敵人突然殺至，廚師只好直接把羊肉片成薄片，立即以熱水涮煮，忽必烈匆匆吃完再上陣殺敵。回到軍營後，他再配上各種醬料繼續享用，大讚美味，此吃法便被命名為「涮羊肉」。到了清朝，康熙皇帝曾舉辦大規模的「千叟宴」，當中也設有涮羊肉。
一人鍋 掐絲琺瑯景泰藍打造
對不少人來說，那個中間有煙囪的銅鍋，是涮羊肉的標準記憶。剛於中環開業的新京熹，是內地火熱的火鍋品牌，今次就把昔日老北京的風味帶到士丹利街。一進店，先映入眼簾是那一個個精緻的鍋，設計上考究了康熙的千叟宴用鍋——暖鍋。由資深工匠以手工打造的掐絲琺瑯景泰藍銅鍋非常精緻，經108道工序製作而成，讓每個客人享受一人一鍋的「帝王級」用餐體驗。傳統食法是配上加入杞子、桂圓乾、黨參、大葱等材料煮成的清湯底，店內亦提供有料麻辣及黃番茄酸湯，店員會在客人面前即場調配湯底。白煙裊裊上升，未吃已聞到那陣陣誘人香氣。
必食「羊上腦」 頸後嫩肉脂肪均勻
作為北派火鍋代表，傳統京式涮羊肉主打清湯，因此羊肉品質一試便知優劣。餐廳招牌菜之一，就是精選來自內蒙古錫林郭勒盟的180日羔羊肉，此羊於大草原自然牧養，每隻體重控制於18至22公斤，肉質鮮嫩而帶高鈣。其擺盤更是誇張得要命，300克羊肉片擺放在近1米長的盤子上，相當吸睛兼適合打卡。店員建議羊肉只需涮燙15秒便可，入口帶脂香，肥而不膩。至於寧夏灘羊的部位亦五花八門，如梅花肉、羊背尖、羊腿肉等，當然亦包括必食部位——羊上腦。大家可能會被這個名字嚇怕，以為真的是羊腦，其實羊上腦是位於羊頸後、脊骨兩側及肋條前位置 ，是一頭羊中非常細嫩的部位，脂肪均勻。而餐廳選用的寧夏灘羊，羊隻經宰殺後冷凍24小時排酸，入口時，肉質更細膩軟腍。
獨創3蘸料 內蒙沙葱椒麻汁蓋羊羶
涮羊肉的精髓亦在於其蘸料。餐廳除有傳統麻醬，還提供3款獨創蘸料，包括內蒙沙葱椒麻汁，據店員介紹，這是專為涮羊肉而設計的蘸料，以內蒙古阿拉善沙漠的野生沙葱及雲南高原的「青芲椒」為基調，適合配各款羊肉，能遮蓋羊羶味時更能增添風味；而昆布豉油汁則以手工蘿蔔蓉及秘製昆布豉油汁融合而成，與牛肉同吃更能激發其鮮香；還有以乾辣椒及瑤柱絲慢熬3小時而成的香辣醬，對嗜辣之人來說又添一點刺激。
京式火鍋當然主打羊肉，但餐廳亦有供應各款和牛、海鮮及新鮮蔬菜，其中雲貴川鮮菌拼盤，每日由當地新鮮直送到港，包括雲南鮮姬松茸菌、鮮黑牛肝菌、黃金針菇、「陽光蘑菇」繡球菌等。
糖油餅趁熱吃 香甜酥脆
作為老北京風味的餐廳，店家亦帶來了不少地道北京小吃及串燒，記者尤其推薦經典的老北京糖油餅，既厚又酥，炸好後，必須趁熱一口幹掉，糖皮香甜酥脆，麵餅鬆軟鹹香，感覺就如一件港式牛脷酥，令人停不了口。更有其他串燒如紅柳枝灘羊肉串、一口雪花牛等，羊肉加上辣椒粉和孜然粉，格外冶味。
在保留傳統用餐體驗的同時，餐廳更為客人帶來京劇表演。跟內地其他分店一樣，每晚7時及8時，便會有約10分鐘的京劇表演。台上的表演者功架十足，一舉手一投足，令人猶如瞬間走進梨園，在品味傳統火鍋料理的同時，感受百年京華夢。
新京熹火鍋
地址：中環士丹利街13-17號振邦大廈1樓
查詢：3611 1366
註：設午市；另加一
文：陳真紀
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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[飲食]
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重慶非遺火鍋 奉「旨」歎麻辣吊龍
【明報專訊】朝天門，為重慶古城中最雄偉的一座城門，但在老饕心中，想到的必會是重慶老字號火鍋——朝天門火鍋。品牌擁有89年歷史，是內地火鍋十大品牌之一，並獲「重慶市非物質文化遺產」榮譽，在全球已有上千間分店。最近「朝天門．五鑽鉑金旗艦店」就進駐中環蘭桂坊，為顧客帶來一陣麻、辣、鮮、香。
重慶古城，依九宮、八卦之象建成，單是城門已有17座。其中朝天門位於渝中半島，為嘉陵江及長江的交匯處。朝天門餐飲控股集團董事長王普表示，朝天門是重慶火鍋的發源地。清末民初的朝天門碼頭，船工及縴夫為飽腹驅寒，自創簡單食法，將達官貴人棄之不用的牛內臟以水、辣椒、花椒煮成一鍋。久而久之，逐漸成為具有名氣的重慶火鍋。他又指，古代地方官員多在朝天門迎接皇帝聖旨或詔諭，城門因而得名，亦有了「進了朝天門，就到重慶城」的說法。因此香港店的大門設計也仿照城門，古色古香，從踏入店內的第一步就能感受重慶風情。
借朝天門與玉璽的淵源，不論是鍋具還是配菜賣相，品牌都花盡心思，只見鍋蓋中間以玉璽蓋頂，打開鍋蓋即見翻滾的鮮紅湯底，一陣刺激的麻辛辣香就竄入鼻腔。有別內地分店，香港店以火鍋套餐為主，全為鴛鴦鍋底。湯底包括招牌紅鍋、番茄鍋、菌湯及濃湯豬肚雞。品牌的傳統手工炒料工藝被列入非遺傳統技藝，其紅鍋湯底固然是必試之選，因其湯底料就是手工炒製。醇厚的牛油鍋底集合數十款材料，主要以花椒及辣椒等熬製而成，既麻又辣，配合各種蔬菜肉類，湯底愈煮愈香濃。不嗜辣的亦可一試選用新疆日光番茄製成的番茄鍋，酸甜開胃。
為賦予儀式感，各款配料賣相精緻，包括恍如頒布詔書的經典菜品「手切吊龍」，上菜時以「聖旨」端着，肉味濃，油分較重；還有將黄喉置於烽火台之上的「烽火戲豬喉」，口感爽脆彈牙。但說到重慶火鍋主要的食材之一，非毛肚莫屬。將精心挑選的屠場鮮毛肚投入湯底，根據要訣「七上八落」煮十數秒即熟，蘸上醬料一口吃下，肉厚爽脆，筋道彈牙。選擇新鮮毛肚一直是品牌的堅持，王普說：「為保持文化原汁原味，我們是堅持選擇鮮毛肚，因為實際上重慶就是吃鮮毛肚，不會吃『水發貨』。」至於鵝腸也是重慶人另一喜愛配料，冰川鵝腸外表滑嫩，咬下有嚼勁，亦富有油香，配搭紅油鍋底的濃郁香味一絕。另有多款經典重慶小食，包括九園非遺醬肉包、重慶擔擔麵、椒香酥肉、紅糖糍粑等，令人吃不停口！
朝天門．五鑽鉑金旗艦店
套餐價錢︰$488至$1388（包一份鴛鴦鍋底、海鮮、炸物、主菜、素品、小吃及甜品）；另加一
地址：中環德己立街30-36號加州大廈地下高層
查詢：9833 0177
註：設午市；另加一
[飲食]
