冬季必吃。糯米飯｜糯米性溫暖胃 生蒸有嚼勁【附海鮮蒸糯米飯食譜】
【明報專訊】近日蝨患大軍山雨欲來，人心惶惶，單是說出「蝨」這個字，也感到一陣身痕。坊間又流傳着那句老話：「一物治一物，糯米治木蝨」。糯米可不可以治木蝨，我不知道；但一定可以治肚餓，多吃保證既飽又滯。
糯米的黏性
吃糯米讓人飽滯，因它的黏性強。李時珍於《本草綱目》言及糯「性溫」，因「其性黏軟」而得名：「糯稻，南方水田多種之。其性黏，可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬餳，可以炒食。」儘管糯米多吃會消化不良；但糯米做菜式，又無處不在：糯米雞、珍珠雞、糯米包、糯米卷、糯米飯糭、粢飯、筒仔米糕；還有用糯米粉做的各類點心，包括我最喜歡吃豆沙燒餅、年糕、湯圓、糖不甩和香蕉糕。
先蒸後炒欠嚼勁
數着數着，糯米應該是屬於冬天的食材。冬天的糯米菜式，首選是糯米飯。除了泰式芒果糯米飯、上海八寶飯，我們吃的都是鹹糯米飯。糯米雞可算是最受歡迎的糯米飯，即糯米包雞：另外是生炒臘味糯米飯，但現在吃到的通常是先蒸後炒，成品濕軟，沒有嚼勁，美中不足。
我心目中的那碗臘味糯米飯，不是生炒或是先蒸後炒，而是生蒸的。從前有很多小販檔會在冬天賣臘味飯，不是炒的，是蒸的。好像魚肉燒賣那樣，用金屬大蒸籠烘着，有客人來買就掀開白布，一大勺熱飯丟在雞皮紙上，問對方要臘腸還是膶腸，要不要葱粒、炸花生，最後澆上豉熟油。這種溫度，不是生炒糯米飯可以媲美。《學生叢書》有篇署名「杜樺」的短文〈叫賣〉，起筆是這樣的：「『臘——味——糯米——飯』街頭拐角傳來一聲刺耳的叫賣聲。」猜想這位「杜樺」是一時記錯了，難道不是叫「臘——味——糯——米飯」更加合乎節奏嗎？就像「磨——鉸——剪——鏟刀」、「裹——蒸糭」、「紅——豆沙」那樣。
生炒糯米飯的恐怖故事
有關生炒糯米飯的往事，有點恐怖。我不吃蛇，不吃蛇，不吃蛇，但家人很喜歡吃，哄我說去蛇舖可以不吃蛇，吃糯米飯就行。怎料蛇舖真的有活蛇，我在滿室腥氣中，根本沒法安靜地吃完那碗不知道有沒有蛇的DNA的糯米飯。以後每逢看見生炒糯米飯，就會想起蛇。也許蛇正是想要替我向嗜腥的家人搖頭吶喊。
真的要炒的話，生炒的味道遠勝先蒸後炒。如果是先蒸後炒，倒不如是生蒸更好吃。好像做意大利飯（risotto）那樣，一邊炒一邊添水，保持飯粒爽身；4個人吃的話，要弄半小時，想想也覺手軟。
某回到親戚家拜年，有個女長輩一直躲在廚房不出來，原來是獨自在做10多碗生炒糯米飯。辛苦了超過差不多2小時，幸好大家都讚她炒得好吃，不然就白費心機了。家母還即席請教炒糯米飯的竅門。我在一旁聽着，第一次知曉什麼是真正的「生炒」。
吃飽糯米飯後，大人都興致勃勃地去打牌了，炒飯的長輩又再回到廚房，默默清洗那隻用來炒飯的鑊。那時候我下定決心，立志不會為任何人炒糯米飯。可惜長大的新年，還是會給別人使喚去廚房煎年糕。
海鮮糯米飯 唐芹增香氣
臘味糯米飯用料為糯米、臘腸、臘肉、冬菇、蝦米、葱粒、炸花生、蛋絲，不甜，香也只是鹹香。我最喜歡的糯米飯，是海鮮蒸糯米飯。每次去海鮮酒家，我都會挑一隻大肉蟹或膏蟹來蒸籠仔糯米飯；明知當場吃不完，是用來打包做消夜的。今人做蒸糯米飯，多以荷葉包之。屈大均在《廣東新語》提到「荷包飯」：「東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表裏香透，名曰荷包飯。」
台菜有道「紅蟳米糕」，就是我們的籠仔糯米蟹飯。研究台灣飲食文化的學者陳玉箴，在《大碗大匙呷飽未？》中，以「紅蟳」（即「膏蟹」）為重心，介紹紅蟳在台菜的各種吃法。她認為「將紅蟳與米糕一同烹煮」的紅蟳米糕，是紅蟳的其中一種蒸法；最常見是「先蒸再切塊」的製法。飲食作家陳靜宜則在《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》中，從「喜宴菜」的角度出發，分析「紅蟳米糕」之難，在於把握「飯熟」與「蟹熟」的時間；無論是把蟹蒸過火，或是蟹、飯各先煮熟合體，都不是及格之作。
蟹又豪華又香甜，但工夫較多，自己做可以用蝦。開邊鋪在糯米飯上，撒些金銀蒜，比蟹清甜，冬菇、蝦米都派不上用場。瑤柱倒可以用，提鮮；我懶，直接在糯米中拌些有瑤柱絲的XO醬。至於米，糯米蒸好很黏，很多人也會配些粘米（白米），中和質地。喜歡爽口就粘米、糯米各一半；軟口就把糯米增至三分之二。有人會先與肉絲一同炒香米類再蒸，比較油潤，視乎自己的口味就好。荷葉我沒有，用烘烤紙來包，另添唐芹增香。我也來叫賣一下：「海——蝦——糯——米飯！無——荷葉！唔——洗碗！」
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海蝦蒸糯米飯。食譜
【材料】（1人份）
･白糯米……100克
･粘米……100克
･海蝦……3隻
･青葱……1束
･蒜頭……半個
･唐芹……1束
･ XO醬……約2湯匙
･炸花生……1湯匙
･小辣椒……1隻
･米酒、生抽、老抽、食油……適量
･糖、白胡椒粉、鹽……適量
【做法】
1.白糯米、粘米各自洗淨。糯米泡水1.5小時、粘米泡水半小時，至米粒可掐斷。
2.米類瀝乾，拌入XO醬。
3.米類用烘焙紙包好，置在盤中，隔水中細火蒸30分鐘。
4.海蝦用鹽搓洗，挑腸，修剪腳爪、尖刺。縱切開邊，灑上米酒。
5.蒜頭去皮洗淨，切蓉，一半以熱油炒香，一半留生，兩者拌勻成金銀蒜。
6.芹菜、青葱、辣椒洗淨，切粒。
7.海蝦鋪在蒸過的飯上，蝦身抹上金銀蒜、芹菜粒、辣椒粒，續蒸10分鐘。
8.以生抽、老抽、糖、白胡椒粉、食油，加熱調製汁料。
9.蝦飯蒸後熄火焗1分鐘，澆上汁料，撒上青葱粒、炸花生即成。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
