【做冬2023。傳統手工菜食譜】懷舊八寶鴨盡顯心機 完整上桌不起骨 炒料碌鴨蒸煮 預留2天時間製作
【明報專訊】今次我會教大家做懷舊八寶鴨，這是傳承自我媽媽的食譜，它不是一般家常菜，但因應冬至和農曆新年兩大喜慶節日臨近，過時過節與親友吃飯，餐桌上總要有一道具派頭的菜式，八寶鴨絕對「見得人」！
八寶鴨是一道傳統手工中菜，先要將餡料釀進鴨內，經碌煎或油炸後蒸煮而成。它早見於清朝食譜《調鼎集》等古籍，當時曾是一道宮廷珍饈，後來輾轉流入民間，發展出不同的做法和口味，但共通點是工序繁多，在我家也要在過時過節才有機會吃得到。後來我學習做這道菜，便決定簡化部分工序，方便烹調，不過仍要給大家心理準備，即使簡化後，仍需預留2天時間製作！首天要處理材料：醃鴨、釀餡、碌鴨及蒸鴨3小時；翌日再蒸鴨3小時和處理鴨汁，這樣八寶鴨才能煮至肉嫩兼入味。
事不宜遲，說說八寶鴨的材料。關於主角——鴨，我用冰鮮鴨，一般重約1.5公斤。先清理鴨的內臟，洗淨，抹乾，剪去鴨翼和鴨腳，順序用老抽、紹興酒和糖塗抹鴨內外，醃3小時以上。我媽媽過時過節最講意頭，雞、鴨和魚上桌時要完整，寓意一家人齊齊整整，所以我做的八寶鴨不會起骨。
珍珠米代替糯米
釀鴨的餡料，我家的食譜不會只限8種材料，可隨意加減，不過因為講意頭，切忌單數。今次示範用上8種材料，分別有虎蝦乾、新鮮蓮子、乾百合、去皮栗子、乾冬菇、膶腸、燒鴨胸肉和米，部分材料需要浸泡及切粒。一般坊間會釀入糯米，但小時候，媽媽擔心我們小孩子的胃難消化糯米，所以她的食譜沒有糯米。不過，我覺得一餐飯始終要有米氣，於是我改用珍珠米，貪其黏度高，可以黏緊材料不易散開，口感軟糯但容易消化。
準備好材料後，首先要炒餡料，中火燒熱油鑊，爆香膶腸粒至出油，順序加入蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合兜炒，轉中大火灒紹興酒，加米兜勻，再加老抽和糖，炒至所有材料均上色，關火，放涼。將醃好的鴨內外抹乾，把餡料填進鴨腔至九成滿，用牙籤封口。用鏡布抹乾鴨和清理跌在鴨皮的餡料。剩下的餡料可蒸煮成「八寶飯」，相當美味。
碌鴨前抹乾防彈油
將鴨放進鑊前，切記要完全抹乾，尤其是鴨舌、鴨頸的孔等「鬼祟」位，防止彈油。燒熱油鑊，緊記油量要多，用鏡布握着鴨頸和頭，將鴨放進鑊內，鴨胸朝下。煎約1分鐘至金黃色，再煎鴨背及兩側至金黃色後，把頭和頸放進鑊內煎至金黃色，取出，放在蒸盤上，再裹上微波爐用的保鮮紙。蒸爐預熱100℃，把鴨放進蒸爐蒸3小時後，取出，放涼；亦可改隔水蒸，中途水不夠的話，注入熱水。將蒸煮時流出的鴨汁倒進另一個器皿，把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚，首天工序完成。
煮汁加鴨油變順滑
翌日工序較簡單，主要是蒸鴨及煮汁。從雪櫃取出八寶鴨，用蒸爐或隔水蒸3小時。蒸煮時間還剩10分鐘時，在雪櫃中取出鴨汁，刮去表面凝固的鴨油，將啫喱狀的鴨汁放進平底鑊，中火煮滾，按喜好加入適量鴨油，使汁變得順滑。若味道偏淡，可加入適量紹興酒和蠔油調味。這時候，鴨剛蒸好，鴨皮裂開，露出香噴噴的餡料及胸骨。取出前一天用來封口的牙籤，並用廚剪沿胸骨邊剪下胸骨，最後淋上鴨汁，大功告成。八寶鴨前後要蒸煮6小時，希望家人看見這道八寶鴨時，能夠感受到你背後付出的心意和時間！●
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食譜：懷舊八寶鴨
工具：
30厘米以上的鑊連蓋、平底鑊、廚房紙或鏡布、蒸爐、蒸盤、砧板、刀、牙籤、小鍋、廚剪
材料（6至8人分量）：
冰鮮鴨……1隻（約1.5公斤）
油……8湯匙
醃鴨調味：
紹興酒……100毫升
老抽……100毫升
黃糖……1湯匙
餡料：
珍珠米……1杯（約200克）
虎蝦乾……8隻
乾百合……5錢
栗子（去衣）……10粒
新鮮蓮子……2両
大乾冬菇……4隻
膶腸……2條
燒鴨胸肉……4両
炒餡料調味：
紹興酒……100毫升
老抽……100毫升
黃糖……1湯匙
貼士：
•剪去鴨膝下2厘米的鴨腳
•先把酒注進鴨腔醃數分鐘，有助添酒香
•不建議用乾蓮子，因浸泡費時
•鏡布於上海街廚具用品店有售
•灒酒量按喜好加減
•剩下的鴨油可用來撈麵或燜冬菇
醃鴨：
1.伸手進鴨腔除去內臟，包括黏在肋骨的肺部等，以及尾部的肥膏。洗淨，抹乾，剪去鴨腳和鴨翼
2.用老抽抹勻鴨，包括鴨腔的內外、頸及頭
3.用紹興酒抹勻鴨
4.灑糖，抹勻鴨，醃3小時以上
準備餡料：
1.乾冬菇浸泡暖水5至6小時至軟身，切去菇蒂（如有），瀝水，切粒
2.洗米後，浸水（室溫）2小時，隔水
3.乾百合浸水（室溫）2小時，瀝水
4.虎蝦乾略洗，浸水（室溫）1小時，瀝水
5.膶腸浸熱水變軟，略洗，瀝水，去衣，切粒
6.栗子切粒
7.蓮子洗淨，去蓮心
8.燒鴨胸肉連皮切粒
做法：
1.下1湯匙油，中火燒熱油鑊爆香膶腸粒至出油
2.順次序加蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合，每加一種材料，兜勻後才加另一種。兜勻所有材料後，轉中大火，灒酒，兜勻
3.加米兜勻後，加老抽和糖，兜勻餡料至上色，關火，放涼
4.用鏡布或廚房紙抹乾醃好的鴨，包括鴨腔內外、鴨舌及鴨頸的孔
5.餡料填進鴨腔至九成滿，用牙籤封口
6.用鏡布或廚房紙再抹乾鴨，並清理不慎跌在鴨皮上的餡料
7. 再下7湯匙油，中火燒熱油鑊
8.用鏡布包裹鴨頭及頸，將鴨（鴨胸朝下）放在油鑊煎至金黃，拿着鴨頭及頸不停「碌」鴨身，將鴨背及鴨的兩側煎至金黃
9.將鴨頭和頸放進鑊內，煎至金黃色，取出鴨，放在蒸盤，用保鮮紙包裹蒸盤
10.蒸爐預熱100℃，濕度設定100%，將鴨放進蒸爐蒸3小時，關火，放涼。或改用中大火隔水蒸3小時，如中途不夠水，加熱水
11.將蒸鴨時流出的鴨汁倒進另一個器皿，把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚
12.翌日從雪櫃取出鴨，換上新的保鮮紙，用蒸爐或隔水蒸3小時
13.當鴨差不多蒸好時，從雪櫃取出已凝固的鴨汁，刮出表面凝固的鴨油，備用
14.另一小鍋加啫喱狀的鴨汁，開大火煮至收汁，關火。中途可按喜好加適量鴨油使鴨汁順滑潤澤。同時試味，若偏淡，加適量紹興酒和蠔油至喜歡的鹹淡度
15.鴨蒸好後，鴨皮爆開，取走牙籤，用廚剪剪去胸骨，鴨汁淋在八寶鴨上即成
翻熱貼士：
八寶鴨蒸6小時後，如非即日食用，先放進4℃雪櫃保存，吃前用新的保鮮紙包裹蒸盤，用蒸爐或隔水蒸15至30分鐘；翻熱鴨汁，將鴨汁淋在蒸好的八寶鴨
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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