冬至2023｜回家過節 學煮惹味做節餸：金針雲耳煀牛腱【附食譜】
【明報專訊】朋友覺得我的食譜大多很家常；但有時材料會用上新竹名牌貢丸、日本芋燒酎等比較貴的食材，不容易買到，要花時間去尋找，又或者用其他材料代替。我檢查一下舊稿，的確是這樣。今日正是冬至，自我反省：可不可以做點蕩到街市就買齊的家常菜？好的，一起做吧。
家常菜與做節餸
有些材料不容易買到，我們還是會寫在食譜中。這些材料對我們來說，通常是別具意義，或較貼合我們的生活習慣。沒有的食材、不喜歡的食材，大可以換成類似的東西；肉桂條太貴，有時候改成用肉桂粉，也行得通。每日上桌的家常烹飪、舊報紙的「每日食譜」，大都是循這個意念來換口味：上星期一是豉油雞翼，下星期二來一道豉油豬軟骨。總之是參差交錯，讓人吃起來可以感受四時變化就行。
過節吃的菜式，則不用刻意改變，每年都一樣便好。翻翻1950年代冬至前後的舊報紙，想找些當年的「每日食譜」，看看報紙寫手會建議大眾冬至吃什麼。冬至前夕，海味店的廣告特別多；另外也有很多洋酒、啤酒廣告。當時有些海味廣告除了賣燕窩、花膠、瑤柱等乾貨；還會推銷現在較罕見的「鮮翅」，標榜「即買即食」，猜想是已經浸發、處理，可以買回家即日烹煮的魚翅？總之都是預計大家回家過冬的食材。
冬大過年，聖誕大過冬？
那麼食譜呢？這讓我挺意外：明明每年都有冬至，但我沒有找到很多過節食譜，只找到不少當日的街市物價；我只找到一個比較完整的煀牛腱食譜。原應刊登食譜的版面，都改成社區公益組織為貧戶學子、兒童舉辦聖誕聯歡會的報道，可以視為一種「讓路」。
我一直以為「冬大過年」，晚上的「過冬」比過農曆新年還重要。鍾國強有篇名為〈麻雀冬至〉的小說，描述一個手雕麻雀牌店的東主結業那天，等不到最後一名下了訂單的客人來取貨。由於結業的日子正是冬至，所以東主猜想因客人並不知道這是最後一個營業日，所以客人當日以回家過節為先。
公益慈善的行政概念似有不同，會以白日可辦的聖誕活動為主軸。公益組織、社區部門會在冬至舉辦的聖誕聯歡會中，派發衣物、食物、禮物。聯歡會，其實是救濟扶貧活動。數數自己寫下的舊稿，每逢12月，想起的都是聖誕節多於冬至：香料、聖誕老人、聖誕電影、聖誕布甸。長不大的人，果然是比較喜歡聖誕節。今年不好意思再把聖誕節掛在口邊。
這些聖誕聯歡會會請街坊、小孩吃什麼呢？有些是西式餐食；有趣的是，部分活動派的說是「聖誕餐」，內容卻是白飯、臘腸、牛腩——這頓中式的「聖誕餐」，不就是冬至的做節飯嗎？
「煀」≠「燜」
選擇無幾，只有煀牛腱可以一起做。材料很容易張羅，都是街市有的。牛腱不是用來清燉，可以去凍肉檔買便宜的凍肉；金針菜、雲耳、冲菜、米酒、蠔油，都在雜貨檔搞定。在海味檔要少許紅棗，再去菜檔要些生薑、青葱，就可以回家。
所謂「煀」，就是爆炒、上蓋焗熟，與「燜」相似；不同之處在於，「煀」不留太多醬汁，火候以急為主，會用芡收汁；「燜」則求多汁順口，用火必須細慢，不用打芡。如此看來，「煀」有以急火逼出肉類和醬汁味道之感，讓我想起武俠小說中那些運功發勁的招式。
薑葱煀鯉、薑葱煀雞、金針雲耳蒸牛腱、冲菜蒸牛腱，我也吃過；用金針、雲耳、冲菜、生薑來煀牛腱，倒是沒有。冲菜即正菜、大頭菜，很鹹，要多清洗，小心調味。陳夢因在《食經》寫過很多以「煀」為煮法的菜式，如煀牛腱、煀鯇魚、煀燒鴿等。他的煀鯇魚要用「瓦罉」（即砂鍋），又要用芡；煀牛腱同樣用瓦罉，以薑、葱、雲耳為作料，但不用芡。
鑄鐵鍋代瓦罉
初次煀牛腱，我暫且放下陳夢因的意見，好奇地學舊報紙的食譜打個薄芡好了。瓦罉我沒有大的，改用鑄鐵鍋，爆炒、保溫一樣好。如用瓦罉，清水要多添半碗。煀牛腱不同於煀雞，上蓋後不用煮太久，10分鐘後開始試味，覺得合意就可埋芡。牛腱如要軟滑，醃肉前盡去筋膜即可，看見白色的就削去，一點也不費神。
平日說人吃了一煲「薑葱煀鯉」，取其諧音「屈你」，是指這人不情不願地受了委屈，遭人欺負的意思。如今來一煲「煀牛」，諧音近「煀偶」；「偶」在方言是「我」，變成「屈我」了，似乎有觀照自身，改過遷善之效？煀好牛腱，一頭煙，一頭汗。飯餸在前，想過什麼節日也可以，起筷就是，無關善惡。
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金針雲耳煀牛腱食譜
【材料】（兩人份）
牛腱……約300克
金針菜……約10克
雲耳……約10克
冲菜（大頭菜；正菜）……約30克
紅棗……4顆
生薑……約100克
薑汁……1湯匙
米酒……2湯匙
蠔油……3湯匙
生抽、老抽、糖、粟粉、食油、青葱……適量
【做法】
1.金針菜、雲耳浸發後，切去根蒂。
2.牛腱洗淨，去掉筋膜，切厚片。
3.以米酒、薑汁各1湯匙拌牛腱片，再拌以少許清水、粟粉，醃至少20分鐘。
4.紅棗洗淨，切半，去核。
5.冲菜洗淨，根莖切條，菜葉切粒。
6.生薑洗淨去皮，切片。
7.牛腱片熱油下鍋，急火爆炒，再下薑片。灒米酒1湯匙。
8.金針菜、雲耳、紅棗、冲菜、蠔油下鍋。
9.下清水1碗、生抽、糖各少許，拌炒至水沸，再下少許老抽，上蓋慢火煮10至15分鐘。
10.食材煮至軟熟，用粟粉水收汁，以青葱裝飾上桌。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 黃煒
{ 編輯 } 王翠麗
