【創意料理】時令瓜果蔬菜入饌 配搭山珍海味 品嘗不一樣的清涼盛宴
【明報專訊】連日高溫，讓人連胃口也融掉了。此時此刻，最好吃些清爽食物，時令的瓜果蔬菜就最適合入饌。不過，單吃瓜果稍嫌單調，若能配搭山珍海味，那就更能讓人胃口大開了。
青檸水晶、花膠凍掀序幕
「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」，民間養生智慧就是不時不吃。位於前中區警署「大館」內的The Chinese Library，近日推出全新翡翠盛宴。行政總廚李振龍以冬瓜、青瓜、絲瓜等多種近期盛產作物為盛宴主題，他特別將冬瓜挖成圓球，西瓜切細丁，佛手瓜切薄片，蒲瓜切風琴狀，萵筍切塊等，務求突顯不同瓜種的口感和食味。此外，菜單中還有時令食材如鮮活門鱔、湖南蓮子和新鮮杞子，以及花膠、海參、鮑魚、海膽、黑魚子醬等山珍海味，讓大家來一趟不一樣的清涼之旅。
翡翠盛宴共有10道菜，以嘗味菜單形式呈上。先由開胃菜兩款冷盤青檸水晶．鮮蓮子清心花膠凍開始，前者以青檸汁、香茅和魚露製成酸甜清爽嫩的冬瓜球，綴以數滴泰式檸檬葉鮮煉精油，帶出泰菜風味；後者由清甜幼滑的花膠凍包裹當造湖南蓮子，配上一口桂花陳酒醃漬過的新鮮杞子，食味層次豐富之餘，非常有新鮮感。緊接兩款精緻點心—— 一口紅燒鮑魚酥．碧綠勝瓜蝦餃，前者鮑魚腍身入味，芋蓉酥皮香脆豐滿；後者外皮晶瑩剔透，內餡是勝瓜和蝦仁，配搭清新。兩者口味一淡一濃，各有千秋。
青檸水晶（右）．鮮蓮子清心花膠凍（左）–冷盤一爽一嫩，一酸一甜，讓人胃口大開。（黃志東攝） 
一口紅燒鮑魚酥（右）．碧綠勝瓜蝦餃（左）–兩款精緻點心一淡一濃，各具風味。（黃志東攝）
烤鴨方、蝦膠釀海參冶味
至於熱葷是帶有fusion風味的魚子醬脆千層烤鴨方，經48小時多重烤製與風乾的片皮烤鴨油香撲鼻，與酥炸腐皮夾着黃芥末、京葱、青瓜和烤肉醬同吃，口感豐富，矜貴的黑魚子醬更帶出鮮味。花膠金銀貝絲瓜露是一道用上花膠、瑤柱、帶子和絲瓜烹調的湯品，風味近似上海酸辣湯，當中特別加入師傅自製的野山椒水調味，胡椒辣味香而不麻，非常開胃。
李振龍自19歲投身烹飪界，多年來屢在香港、北京等地等烹飪大賽中獲獎，精通各個不同的地方菜系，粵、川、滬菜也難不倒他。他亦擅長食品雕刻與擺盤藝術，例如翡翠盛宴中的龍皇披珍珠甲便是他的得意作品之一。釀滿蝦膠的原條海參被一層雪白脆漿包裹着，薄如蟬翼的脆漿上綴以貴氣金箔，賣相一流；色彩鮮艷的川味肝燒醬汁由新鮮雞肝磨蓉製成，非常冶味。
海膽汁蟹肉燴蒲瓜的擺盤亦充滿畫意，切成風琴狀的蒲瓜像一顆顆石頭，沉浸在鮮而不膩的蟹肉海膽蝦湯裏，李振龍更大膽採用坊間少見、狀如珊瑚的龍爪菌，加上以分子料理技巧做成黑醋爆珠，變成一幅海底世界，好吃又好看。
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抹上家鄉陳皮油 和牛肋震撼味蕾
「廚師的創意跟隨本性。」李振龍說。他是廣東新會人，在創作中不忘對家鄉的深情，例如造型來自家鄉甜點缽仔糕的花膠凍，另一道甜點奶黃繡球酥的靈感則是來自童年最愛的奶黃包等。為了讓更多人認識其家鄉滋味，他不怕工序繁複，精選最上等15年新會老陳皮，自行提煉出橘味濃郁的陳皮油，用於他最愛的五味雜陳和牛肋之中。他說這是製作最繁複和最耗時的菜式之一，肥美的和牛肋與香料燜腍後拆骨，再以鎮江醋、辣椒、薑蒜、糖等調味並炸至外層焦脆。濃郁的肉香既帶有回甘的焦香，最後以一抹陳皮油畫龍點睛，那複雜滋味和多重口感震撼味蕾，一吃難忘。
主食風乾門鱔豌豆煨飯，用上新鮮門鱔以半日鮮方法風乾後拆肉，與馬豆蓉同加入米飯一起煨；而湯菜——玉泉紗衣，則以雞、鴨和豬肉清燉3小時，再用雞肉碎和蛋白吸走湯裏的雜質，做出既濃郁又清澈的「玉泉」上湯。最後以冰花耳．奶黃繡球酥作結，口味溫婉滋潤，令人感到非常圓滿。
玉泉紗衣–先把切得透薄的佛手瓜如輕紗般飄盪在金黃清澈的上湯內，柔軟瓜片盡吸湯汁精華，吃罷滿嘴鮮甜，清爽滋味。（黃志東攝） 
風乾門鱔豌豆煨飯–米飯加入馬豆蓉一起同煨令口感變得細滑，而新鮮蜜豆仁清甜無比也突顯了飯味的鹹鮮。（黃志東攝） 
冰花耳（前）．奶黃繡球酥（後）–冰糖清燉新鮮雪耳，爽甜不黏口，配以清涼西瓜消暑；奶黃繡球酥流心奶黃餡料蛋味濃厚，一道甜點兩種味覺享受。（黃志東攝）
The Chinese Library
價錢：翡翠盛宴嘗味菜單，每位$988（另加一）
地址：中環荷李活道10號「大館」1座1樓
查詢：2848 3088
註：翡翠盛宴由即日起至10月15日供應，部分菜式可供單點
文：司徒鳳恩
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
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