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天龍軒 x 白蘭樹下氈酒入饌炮製星級中菜必試江瑤柱玉環燉鮮鮑

2021-07-062021-07-06 Lo Cyrus 氈酒, 白蘭樹下, 粵菜, 素菜

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【明報專訊】香港夏天的酷熱，非同小可，加上濕悶的天氣，的確令人提不起半點食慾。想振奮胃口，就要動動腦筋。最近有星級酒店中廚絞盡腦汁，推出全新仲夏餐單。先有以本土花香味氈酒入饌，創出多道菜式，清香消膩，新鮮感十足；又或者加點創意，用鳳梨、番石榴、子薑等合時又清新的食材，炮製出一道道令人食指大動的菜式，不油不滯，胃口又返來了！

氈酒入饌——天龍軒與本地氈酒品牌白蘭樹下合作，以酒入饌，推出3道全新菜式，包括樹下水晶牛𦟌拌魚子醬星斑魚飯（中，$398），以水晶餚肉方法製作，但就以肉味更濃的牛𦟌取代豬腿肉，配合加了氈酒的爽彈豬皮凍，不用蘸醋，非常入味；佐以東星斑骨熬成的湯飯，清而不寡。而花酒鴛鴦螺（前，$398），採用智利雪螺炮製成一螺兩食，嫩香螺片以雞樅菌及氈酒來炒，非常爽滑；又將質地較硬淨的螺芯，𠝹花來煮辣酒，香辣有嚼勁，配酒一流。白蘭花江瑤柱玉環燉鮮鮑（後，$498）則加入白蘭樹下氈酒同燉，湯頭隱隱透出花香；北海道花菇、瑤柱、南瓜件及孔雀鮑各司其職，誰也搶不了誰的風頭。（黃志東攝）

中菜向來崇尚熱辣辣，夠鑊氣，可惜一到炎炎夏日，優點頓成缺點。難怪大廚們扭盡六壬，希望做出清爽合時的菜式，留住客人。率先出招的有二星米芝蓮食府天龍軒。位處環球貿易廣場102樓，佔盡地利，置身其中，客人已經有騰雲駕霧之爽快感覺。主廚劉秉雷更請來幫手，與本地氈酒品牌「白蘭樹下」合作，以酒入饌。飲過「白蘭樹下」的，都應該記得，酒身除了有白蘭花的幽香，又帶點點檀香木味，與中菜合得來嗎？「最初都很擔心，因為花香濃重，後來我了解過其釀造過程，發現原來加入了肉桂、陳皮、八角等香料，於是靈機一觸，決定用相同的香料做菜，效果喜出望外。」劉師傅憶述道。就以一道花酒鴛鴦螺為例，一螺兩食，雪螺外圍柔軟的部位切成薄片，以氈酒、雞樅菌爆炒，又爽又滑；至於較硬淨的螺芯便𠝹花，並以陳皮、八角、辣椒等加氈酒煮成辣酒，猛火煮半分鐘，冶味彈牙，很是刺激。

薑葱雞樅菌龍蝦球——雞樅菌獨有的香氣經猛火一炒，更是清香爽口，配合重一斤的本地花龍，腍滑鮮美。（$888）（黃志東攝）

百合紅酒燜和牛面頰——用澳洲和牛面頰燜煮而成，火候剛好，香濃細嫩，又不會有渣。特地加入鮮百合同燜，百合融化後，帶出自然香甜，亦解去肉膩。（$292）（黃志東攝）

一螺兩食冶味冬瓜湯清香

未夠喉？不妨試試以牛𦟌製成的水晶餚肉，牛𦟌在燜煮時也加入了香料和氈酒，上下再鋪以豬皮煮出充滿骨膠原的啫喱凍，吃起來，帶輕淡白蘭花氣息，似有還無，又嘗到濃濃肉香，一濃一淡，配搭美妙。

以上兩道菜，均以氈酒點綴，起畫龍點睛之效。如想真正嘗到氈酒入饌的魅力，就不能錯過江瑤柱玉環燉鮮鮑。據劉師傅解說，中菜不時會以酒入湯，好似煮佛跳牆時就會加入花雕，用以辟去鮑參翅肚的腥氣。今次用上雲南小冬瓜，加入名貴的北海道厚花菇、瑤柱、南瓜、孔雀鮑魚與雞湯同燉4小時，入爐前，每客湯品至少加入80克「白蘭樹下」，用以提香添鮮。吃一口，除了嘗到香濃的花菇味，以及瑤柱的鮮甜，細啖果然呷出醇香酒韻，伴隨撒在湯面的白蘭花碎，酒香花香合二為一，清雅脫俗。

爽脆素菜老幼咸宜

酒饌以外，亦有多款適合夏天口味的輕怡菜式，當中最受歡迎的，必數金盞榆耳碧蔬炒牛蒡。這道素菜，嚴選了多款清新脆口的食材，包括：榆耳、馬蹄、蓮藕、牛蒡、香芹、荷蘭豆等，看似簡單爆炒，但其實要做得好食，很講究先後次序。馬蹄、蓮藕等質地較硬的要先放，之後再落香芹和荷蘭豆，牛蒡要用甘草稍蒸，增加甘香氣息；榆耳亦要用素湯煮過才能爽脆得來又有味道。多款用料雲集，鵝黃嫩綠，口感清爽，絕對老幼咸宜。