德國大廚示範「真」黑森林蛋糕 享受濃濃朱古力香 自煮車厘子果醬 滑滑白朱古力忌廉
在香港要找到好吃的黑森林蛋糕，難。
猶記得小時候，吃着廉價街坊餅店的黑森林蛋糕，那些帶「藥水」味的罐頭車厘子，真箇令人耍手擰頭。近期終於找到讓人有驚喜的「真」黑森林蛋糕，因為主理的大廚Holger Deh，正是貨真價實來自德國黑森林地區（Schwarzwald）附近的小村莊，他的黑森林蛋糕，帶濃郁的朱古力香，也有滑溜的白朱古力忌廉，最重要的是他以真車厘子做成果醬，而非罐頭貨，入口甜酸有致，敢說是全城至正的黑森林蛋糕之一。今次他就教大家做一個充滿他家鄉風味的黑森林蛋糕。
說到黑森林蛋糕，香港瑰麗酒店餅房行政總廚Holger Deh是專家。來自德國Balingen的他，住在跟黑森林區距離半小時路程的小村莊內，因此經常去探望住在那裏的嫲嫲，也看着她做黑森林蛋糕。他初出茅廬時，曾在德國的米芝蓮星級餐廳實習，第一次做的也是黑森林蛋糕。
用料講究 櫻桃酒密密加
傳統黑森林蛋糕，主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子和朱古力組成。在他眼中，一個優良的黑森林蛋糕，每項細節都有要求：「車厘子要用當季的sour cherry，要自煮果醬才夠鮮味；櫻桃酒一定要用當地的Kirsch，還要用許多，我們以前笑說這蛋糕根本不應該給小朋友吃；傳統上只用鮮忌廉，裝飾的朱古力碎條，其實是扮樹木，不可或缺。」
大廚獨家味道朱古力
現時他在酒店餅房的做法，幾乎跟嫲嫲教的一樣，只是把鮮忌廉換成白朱古力忌廉，並加入少許魚膠，避免忌廉在炎熱的天氣中快速融掉，而且味道更有層次。至於朱古力碎就用上坦桑尼亞、聖多明哥和秘魯的可可豆製成的71.5%朱古力，屬Chef Holger的獨家味道。「一位在香港的德籍大廚跟我說，每次吃我的黑森林，每口都是家鄉之味！」他開懷地說。
特製千層酥 吃得「企理」
在他的作品中，除了這個家鄉黑森林蛋糕，最受歡迎的還要數雲呢拿千層酥（Mille feuille），在酒店的糕餅店Butterfly Patisserie裏，每天最多可售出200件！他的千層酥跟坊間不一樣，外形上酥皮豎立，面層有波浪紋理。順着紋理用叉子一切，酥皮和忌廉應聲分裂，讓人吃得很企理。他說：「以前吃千層酥，切下去時，總會壓扁酥皮，唧出忌廉，碎屑一地，吃得很論盡。」他於是想到，先用Panini三文治機烤好酥皮，夾出條子紋理，切時更方便；灑上糖霜後放入焗爐再烤，可為表面加上如焦糖的脆面，亮麗又美味。千層酥的做法簡單，但好吃和非常好吃的分別就在於細節——如白朱古力忌廉要冷凍後再打發，質感才會又鬆又滑；以大溪地的雲呢拿條和法國忌廉，才能做出香濃的忌廉餡。Chef Holger鼓勵大家只要夠細心和累積經驗，逐步來做，這會是個非常容易成功的食譜。
◆今期主角：香港瑰麗酒店 餅房行政總廚Holger Deh
德國甜品達人Holger Deh，入行20年，曾於北京王府半島酒店、柏林君悅酒店等多間酒店的餅房工作，擅長製作線條摩登、味道純粹的蛋糕。他還有自己專利的朱古力——71.5%的黑朱古力Holger Deh Or Noir 71.5%，以及46.2%牛奶朱古力Lait D`or Or Noir 46.2%。
黑森林蛋糕
◆工具：手提攪拌機、7吋圓形模具、膠刮、篩、鍋子、唧袋、廚師機或打蛋器、焗爐
◆朱古力海綿蛋糕材料（8人分量）
雞蛋（室溫） 6隻
砂糖 100克
菜油 30毫升
可可粉（過篩） 40克
低筋麵粉（過篩） 80克
做法：
- 將雞蛋和糖打發至米白色，約為原本分量的5倍大，加入可可粉（圖A）和低筋麵粉，拌勻，最後加入菜油，倒進7吋圓形蛋糕模內，先預熱焗爐，以180℃烤15至20分鐘
- 出爐後，馬上把蛋糕反轉枱上，讓蛋糕冷卻，之後橫切成3等分，備用
◆白朱古力忌廉材料
忌廉 300毫升
白朱古力 150克
魚膠啫喱 20克
轉化糖（glucose trimoline或Inverted sugar syrup） 20克
做法：
- 忌廉煮熱至70至80℃，稍為起泡即可（圖B）
- 大碗內放入白朱古力、魚膠啫喱及轉化糖，倒入已煮熱的忌廉（圖C），先靜置1分鐘，再把白朱古力攪拌至完全融化，或以手提攪拌機打勻
- 放進雪櫃冷藏4至6小時，取出後，以廚師機或打蛋器，將白朱古力忌廉，打發至鬆軟，大約1至2分鐘，倒進唧袋內，備用
◆組裝蛋糕材料
車厘子果醬 200毫升
（混合200克去核車厘子、400克糖、20毫升水，以小火煮至濃稠，如不夠杰身，可加少許粟粉）
櫻桃酒糖水 100毫升
（糖、水比例1:1，煮融糖後，加入兩倍分量的櫻桃酒Kirsch）
朱古力片 100克
新鮮車厘子 8粒
做法：
- 在底層第一片海綿蛋糕上，先唧上白朱古力忌廉，圍邊再唧一圈，形成一個小窩，倒進車厘子果醬（圖D），平均鋪好，蓋上另一片海綿蛋糕
- 蛋糕塗上櫻桃酒糖水，再唧白朱古力忌廉，鋪一片海綿蛋糕，再塗櫻桃酒糖水，唧上白朱古力忌廉
- 蛋糕的四圍也抹上薄薄的白朱古力忌廉。平均塗好後，在蛋糕邊黏上朱古力片（圖E），表面也以朱古力、白朱古力忌廉和新鮮車厘子裝飾
● 小貼士
- 海綿蛋糕麵糊倒進蛋糕模後，可用刮刀將麵糊黏到模邊（圖6），烤烘後，中間會升高，整體會較平均
- 櫻桃酒是經2次蒸餾而成的白蘭地，濃度高達41%，Holger在香港找不到家鄉貨，以最貼近口味、來自瑞士的Etter – Original ”Zuger Kirsch” Cherry Liqueur代替
- 用刀在朱古力吧（Chocolate bar）的表面批削，可削出朱古力碎片
- 要做車厘子果醬，最好選擇歐洲出產的酸車厘子（sour cherry），酸甜平衡，選較熟的，容易煮出多汁果醬
文： Gloria Chung@foodandtravelhk
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
電郵/food@mingpao.com
