【新店登場。灣仔船街】日領事前首席家廚 以家鄉四國香川縣優質食材入饌 炮製和風意大利菜
【明報專訊】灣仔船街，一條食街。短小精悍，強手林立。
粵菜泰菜西班牙菜日本料理意大利薄餅西式扒房……各門各派，各具絕活，各據山頭，各有擁躉。想加入戰團，分一杯羮者，除非有過人絕技，否則連生存機會也沒有。最近，就有挑戰者，挾日本駐美國芝加哥總領事前首席家廚之名，以家鄉四國香川縣食材為基礎，炮製一道道和風意大利菜。鐵板燒、risotto、手工意麵……和風為體，意風為用，旗幟鮮明，殺入船街。
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日領事前首席家廚 來港開店
站在鐵板燒枱前的總廚三原光史，身材高䠷、瘦削，看上去是見過世面、跑過碼頭的人。事實上，出身於日本四國香川縣高松市的他，少年漂泊。年少時期已隻身從鄉間跑到大阪追尋夢想。他曾在日本大阪糕點咖啡及烹飪專門學校修讀，苦練甜品製作。短短6年間，在兩家不同風格的意大利餐廳拼搏，其後，有機會遠赴美國發展，更擔任日本駐美國芝加哥領事館總領事阪場三男的首席家廚；就任3年期間，為總領事及世界各地達官貴人烹調，眼界拓闊，功力大增，事業也臻至頂峰。然而，要成為一代宗師，除了見自己、見天地，還得見眾生。2015年，三原光史從高峰退下，定居香港，將30年積聚的經驗，投放在不同食肆中。開過日式地中海料理店，去年又在將軍澳開設以其命名的「三原鐵板燒」。今年決定殺入船街，開設意日餐廳Trattoria Kagawa by Mihara。Mihara就是三原，Kagawa就是香川。行不改名，坐不改姓，以自己的姓氏及家鄉的名號，再戰江湖。
三原光史說：「過去在世界各地遊歷的廚藝旅途上，我一直心繫家鄉香川縣。」他心裏一直有個夢，就是把家鄉香川縣的食材和傳統意大利菜式結合。
「我認為意大利菜及日本菜的美食特色在本質上相同，兩國的精髓均着重於食材，僅利用簡單調味如橄欖油丶蒜頭及黑椒等，並以汁醬把菜式的原味昇華。」於是，他開始蒐羅香川縣最優質的食材，帶到香港的餐廳，放入菜單。名單首位，就是橄欖。香川縣被群山及島嶼包圍，溫暖的氣候，孕育出全日本最優質的橄欖，日本全國大部分橄欖及橄欖油均出自香川縣。香川縣產的橄欖油，香味淡雅，略帶辛澀。三原光史將這橄欖油，作為烹調靈魂，不論餐前小吃、意大利麵、意大利燴飯、鐵板燒等，一經貫注，靈魂驟生，神采飛揚。當中自家製的「香川縣橄欖」，直接用香川縣產綠橄欖和黑橄欖醃製，配自家製番茄乾，酸甜開胃，是極好的餐前小食。
挾香川縣靚食材吸客
經典意大利風味前菜Bagna Cauda，就是混合了橄欖油、蒜蓉及鯷魚而製成的蔬菜蘸料，用來蘸點日本空運到港的新鮮蔬果，是日意概念的完美結合。此外，他更引入以橄欖餵飼的和牛丶豬及家禽作食材，一道「日本和牛薄切配紅酒醋汁」，就以香川縣的橄欖和牛掛帥，大理石油花，醇厚富脂香，口感柔軟，肉味香濃，是以橄欖為主飼料餵養的和牛獨有風味。
家鄉風味蒜蓉包 向名物致敬
橄欖以外，還有其他，處處皆是香川縣的痕迹。「香川縣風味蒜蓉包」，就是在法包塗上了香川縣蒜頭磨成的蒜蓉，再混入洋葱及牛油焗成，熱辣辣香噴噴，直接向這香川縣第二大物產蒜頭致敬。還有一道「白飯魚蒜蓉扁意粉配烏魚子乾」，蒜蓉也是用了香川縣的蒜頭來做，加上意大利Peperoncino乾辣椒丶日本水菜與銀鱈魚，是日意食材巧妙的結合。香川縣主題，不單用在食物上，即使餐廳裝修，也隱隱然見於其中。踏進門內，只要稍稍留意，便會發現，餐廳的室內設計，就是以橄欖綠色及灰色為主色調。鐵板燒吧枱後方的壁畫，更繪上了香川縣美食文化中具代表的食物，也有關於日意兩國的交往歷史攙雜其中，讓客人可以圖畫來了解香川縣。
鐵板燒吧枱，更是以深色日本橡木打造，氣派十足之餘，也滲着濃濃日本氣息。至於店舖盡頭，那可容納10名賓客的私人廂房，牆身更掛滿了香川縣傳統工藝品丸龜團扇，讓人感受到三原總廚對家鄉的濃厚感情。原鄉情濃，正是三原總廚創作的原動力。遊遍天涯，鳥倦知還，還是覺得家鄉好。
Trattoria Kagawa by Mihara
地址：灣仔船街18號地下
查詢：5394 3690
文：譚偉健
編輯：朱建勳
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