【新手入門家常菜。食譜】鹹酸菜炒鮮魷伴飯一流 做法簡單10分鐘煮好 必用新鮮魷魚彈牙又爽口
【明報專訊】夏天是夜釣魷魚和墨魚的季節，這讓我想起一道十分適合伴飯的家常菜——鹹酸菜炒鮮魷！這道菜結合了爸爸喜愛的魷魚，以及媽媽愛吃的鹹酸菜，是我們全家的心頭好，每次烹調時我都特別有動力。整體做法簡單，屬於新手入門菜式，唯一注意的是，一定要使用新鮮魷魚，這樣吃起來才會彈牙又爽口！
【家常菜系列】
這道菜的靈魂材料是魷魚和鹹酸菜。在海鮮檔購買新鮮魷魚回家後，先清理魷魚內臟和墨囊，去除頭、眼，剪開魷魚筒中央，清理軟骨、黏膜和雜質等，另用拇指按壓足部頂端中央位置，如果有突出牙齒，取之丟掉。然後在魷魚筒切下魷魚翼，將魷魚筒和鬚去衣洗淨，要特別留意魷魚鬚的足盤會藏有沙石等雜質，要仔細清洗。魷魚洗淨後，抹乾。將魷魚筒裏面和魷魚翼斜切割成十字花紋，切勿切斷魷魚。接着將魷魚筒切厚片，魷魚翼切半，魷魚鬚切成適當大小，加小量鹽和胡椒粉醃5分鐘。清理魷魚很麻煩？其實一般魚販可幫忙清理魷魚內臟和墨囊，去除頭、眼、軟骨，可省卻一些工序。
泰國鹹酸菜 鹹酸辣層次豐富
趁着醃魷魚時，可同步處理鹹酸菜。我發現豆腐檔的自製鹹酸菜愈來愈少，即使有，質素也參差，最終給我發現一款泰國製造的包裝鹹酸菜，味道不錯。每包有一棵鹹酸菜，醃汁帶有辣椒，結合鹹、酸和微辣味，層次豐富，在豆腐攤檔或雜貨店有售。這款鹹酸菜不太鹹，只需輕輕冲洗後，把硬莖切掉，再切成細件即可。如果覺得鹹，可再冲水，抹乾。
而此道菜的配菜有唐芹，我們只要莖部，切段即可。調味方面，我家的版本會加入許多香料，因為我爸爸是馬來西亞華僑，他喜歡濃郁的香料味，例如蒜頭、薑、辣椒等。薑可用肉薑，去皮切絲或磨成薑蓉。指天椒切件，新手可戴上手套切，以免雙手受刺激，變得紅腫刺痛。蒜頭去衣後切片。另外準備魚露、麻油、紹興酒、胡椒粉和糖。魚露能提升鮮味，如不喜歡可用蠔油代替，麻油可提香，胡椒粉有助辟腥，紹興酒辟腥之餘亦可提升香味。而加入胡椒粉可讓人有醒胃的辛辣感覺，特別冶味。
餘溫炒唐芹 不會過老
先燒熱白鑊，以中火炒乾鹹酸菜，盛起備用。中途可試味，如覺得較鹹，立刻關火，將鹹酸菜再浸泡一會，然後瀝水抹乾，再炒。
萬事俱備，正式炒餸！在炒乾鹹酸菜的鑊，加入油燒熱，油量要比平時多，因為鹹酸菜易吸油。用中大火順序爆香薑絲、蒜片和辣椒，之後加入魷魚略炒，兜勻胡椒粉、魚露、紹興酒和糖，然後兜炒鹹酸菜，當魷魚熟透蜷曲時，可加唐芹。唐芹煮得過老會難咀嚼，炒30秒後可關火，澆上麻油，以餘溫兜炒近1分鐘，即可完成。如你怕辣，可下唐芹時才加辣椒，有助減輕辣味，至於薑絲蒜片則可按喜好減量。
70℃熱水快煠魷魚出水 炒後乾身
這道鹹酸菜炒鮮魷，10分鐘內炒好，魷魚爽口彈牙，吸收了鹹酸菜的鹹、酸和微辣味；同時鹹酸菜也吸收了魷魚鮮味，互相輝映。如果你像我喜歡吃芫荽，可以上碟時拌入芫荽。這道菜較多汁，最適合搭配一碗熱騰騰的白飯。如果喜歡魷魚較乾身和少汁，可在開鑊前，先將魷魚放在70℃熱水中快煠出水。10多秒後可撈起，以免過熟變韌。●
食譜：鹹酸菜炒鮮魷
工具：易潔鑊連鑊鏟、廚剪、廚房紙或鏡布
材料（4人分量）：
新鮮魷魚……2隻
鹹酸菜……2棵
薑……1塊
指天椒……7隻
蒜頭……1個
魚露……2茶匙
麻油……2茶匙
紹興酒……2茶匙
胡椒粉……1茶匙
糖……2茶匙
唐芹……4両
油……2.5湯匙
魷魚醃料：
鹽……1茶匙
胡椒粉……1茶匙
新鮮魷魚處理方法：
1.手握魷魚足部（即魷魚鬚），輕力拉出頭部、足部連內臟，切去頭部連眼睛、內臟，以及足部頂端中央位置的牙齒
2.用廚剪沿魷魚筒中央剪開，攤開魷魚，去除軟骨、殘餘內臟、黏液和黏膜
3.魷魚筒和魷魚鬚去衣，切下魷魚翼
4.洗淨魷魚筒、魷魚翼和魷魚鬚，尤其鬚的孔盤
5.在魷魚筒裏（中央有坑紋）和魷魚翼斜切割成十字花紋
6.魷魚筒切大塊，魷魚翼切半，魷魚鬚切成所需大小，抹乾
做法：
1.魷魚拌勻鹽和胡椒粉醃5分鐘，待用
2.冲洗鹹酸菜，瀝水，抹乾。切去硬莖，其餘切細件
3.指天椒洗淨，切去頭尾，再切細件
4.蒜頭洗淨，去衣，切片
5.薑洗淨，去皮，切絲
6.唐芹洗淨，切去根部及葉子，只要莖部，切段
7.中火燒熱白鑊，炒乾鹹酸菜，盛起，待用
8.炒鹹酸菜的原鑊加油燒熱，轉中大火，順序爆香薑絲、蒜片和辣椒
9.加魷魚，略兜炒
10.兜勻胡椒粉、魚露、紹興酒和糖
11.加鹹酸菜，兜炒
12.當魷魚熟透蜷曲時，加唐芹，兜炒30秒，關火
13. 澆麻油，利用餘溫兜炒近1分鐘，即成
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● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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