日式高級割烹料理店進駐上環 飽覽270°無敵海景 獨門自創花膠天麩羅
【明報專訊】香港人對日本料理的認識程度愈來愈高，爐端燒、壽司、懷石料理、串燒等各有專門餐廳，近年割烹（Kappo）餐廳亦愈開愈多，「割」指切割食材，「烹」指烹調，而最重要的元素是，廚師會在一個開放式廚房中展現廚藝，跟客人互動交流。上環近期有全新割烹餐廳登場，餐廳擁有270°維港海景，亦由擅長處理天麩羅的資深廚師主理，其中一道天麩羅花膠三葉，骨子精緻，香口嫩滑，令人眼前一亮。
上環全新高級割烹料理店和緣Wa-En Kappo，店面以木色為主色調，擁有270°的維多利亞港景色，得天獨厚。環顧四周，還設有開放式廚房配設14個雅座的雲石枱。擁有20多年和食資歷的大廚黃銘賢（Kris），曾於稻菊日本餐廳等著名日本料理餐廳工作。Kris解釋，「割」指切割食材，「烹」指烹調，開放式廚房正好能夠讓廚師在客人前展示這兩大元素，是不可或缺的部分，同時也方便廚師和客人交流。
北海道豆乳湯 本地響鈴助陣添豆味
割烹料理的菜式範圍廣泛，包括湯品、燒物、炸物、刺身及主食，有生有熟，有鹹有甜，要廚師精通多個範疇，功力紮實方能駕馭。「割烹料理自由度高，每間割烹料理店擅長的菜式不同，這一間可主打壽司，那間可側重爐端燒，而我擅長做天麩羅。」Kris又指懷石料理重視意境，擺盤如藝術品般精美；廚師發辦壽司店追求時令和與客人交流；而割烹料理既重視交流，亦着重食物帶出的umami（鮮味），因此他嚴選新鮮時令食材，以刺身為例，只選用當天新鮮從日本運來的飛機貨，不會保留做熟成刺身。餐廳現時提供午晚餐tasting menu，菜單每兩個月換一次。晚餐有刺身、前菜、湯、天麩羅、燒物、主食、甜品等，Kris分享，設計時特別加入本地飲食元素，其中一道北海道豆乳湯，選用本地老字號樹記的腐竹製作成的響鈴，略浸於豆乳湯中食用，令豆味更香濃。而湯內的雞腿肉選用本地新鮮三黃雞，皮薄且脂肪少，肉質彈牙。
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沙甸魚餅冶味 牡丹蝦鹹香二重奏
晚餐亮點落在Kris最擅長的天麩羅上，他將天麩羅粉和低筋麵粉混合成粉漿，使炸衣更鬆脆，並選用埼玉縣低溫壓榨芝麻油，令食材增添芝麻香氣。更精彩的是他大玩創新配搭，帶來3款驚喜組合。最先上桌的是花膠三葉，創新使用花膠和鴨兒芹（日文：三葉）這組合製成天麩羅。大多數人聽到將花膠油炸，都會好奇地問「夾唔夾」？Kris指他選用腥味微弱的30至35頭鱈魚膠，先將花膠蒸煮，接着浸凍水一天半，再用葱、薑氽水。將浸發好的花膠先熬湯，湯放涼凝固成啫喱，用米網紙包裹花膠和花膠啫喱，沾粉漿後炸，再綴以炸鴨兒芹添上清香，此菜甚有本土特色，記緊趁熱吃，一咬開流汁效果明顯，湯汁滋潤花膠，咬落更柔腍，不油膩，屬於必試的菜式之一。
另一道以沙甸魚苗、帆立貝和白身魚製成的天麩羅魚餅，亦是令人眼前一亮菜式。
Kris說日本有種魚乾，是將白飯魚或魩仔魚（沙甸魚苗一種）洗淨煮熟，再曬乾成一塊網狀的薄脆魚乾，稱為疊鰯（Tatami iwashi），通常會燒香兩面食用。Kris先把北海道新鮮帆立貝肉和白身魚製成魚滑，再將特製魚滑夾在兩片疊鰯之中油炸，配上咖喱鹽，外脆內嫩，十分冶味。最後一道是天麩羅蝦，他反傳統不將蝦身挺直，而是將蝦尾彎起，展現躍動感。把加拿大牡丹蝦開邊，蝦肚鋪上紫蘇葉，蝦背鋪上紫菜，再下油炸，放上蝦味噌和魚子醬。先吃魚子醬部分，接着吃蝦味噌，享受雙重鹹香。Kris說開業初期，人手不足，暫時只能於晚餐供應天麩羅，希望稍後可於午巿供應。
吞拿魚腩綴芥末泡沫施「法」術
天麩羅具創意，其他菜式的新點子也源源不絕，例如主食不是和食，而是意粉。Kris指他曾看見中環懷石料理餐廳「夢」的菜單上有risotto，靈機一觸。他使用日本高筋麵粉和意大利粗麥粉（semolina）製成意粉，配搭海膽等材料，最後加入即磨台灣烏魚子添上鹹鮮風味。Kris指自己多年來一直烹調傳統和食，4年前於北京工作時，機緣巧合認識了法國名廚Aurélien Poirot，跟對方交流期間，看到他不受環境和傳統所限，靈活變通就地取材，創作出全新配搭卻又味道和諧的法國菜，深深啟發了他的創作。在他的開業晚餐菜單上，有一道吞拿魚腩，上面的芥末泡沫，正是從Poirot身上學習得來。Kris指未來烹調方向，既堅守展現食材umami的原則，亦不斷創新，率先預告未來菜單將加入遼參，令人期待。
● 和緣Wa-En Kappo
價錢：午餐（$580／位）、晚餐（$1980／位）
地址：上環干諾道西48號干諾中心29樓
查詢：2117 3735
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文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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