【日本菜】居酒屋以海鮮自創招牌菜 「伊勢海老船」霸氣登場 佐以蝦膏、龍蝦湯製成醬汁 鮮甜大滿足

【明報專訊】日本菜在香港一直人見人愛:拉麵、壽司、鍋物、鐵板燒……款式繁多,分類專門。如果你是花心客人,大抵會偏愛居酒屋,既有美酒,食物品種又多,吃多吃少,悉隨尊便。尖沙嘴就開了一間全新居酒屋「焰Kaen」,有齊刺身壽司、沙律串燒、卷物燒物等基本美食,還有廚師特別按香港人口味,以海鮮自創的招牌菜:鮮甜蜆湯製成啫喱配火炙帆立貝,吃出一口鮮味;還有將松葉蟹拆肉,把蟹肉、海膽、鮭魚子用蟹蓋盛起,與釜飯同煮,打開飯蓋,蟹香飄逸,未起筷先興奮!


金槍魚蓉塗米通 「脆」味十足

這間位於亞士厘道的小店,門面是一間有型酒吧,以和風刺青的波浪圖案為裝修靈感,紅黑相襯,有型有款。穿過酒吧,就是用餐區,餐牌上有齊一般居酒屋的常見菜餚,飛機直送刺身、火氣十足的串燒都是必點之物。此外,亦有不少菜式是坊間少見的,據稱是大廚度身為客人訂做的下酒菜。

舉個例,金槍魚蓉就吃得多,將之塗在米通上,食起來,不止香脆,更有新鮮感。配生的A5薩摩牛肩胛片,伴沙律菜吃,有魚香又有肉香,且不會飽膩,清清爽爽。還有氣勢不凡的燒龍蝦,生劏伊勢海老,殼砌成船形,放上燒得僅熟的蝦肉,佐以蝦膏、龍蝦湯製成的醬汁,那種鮮甜滿足,實在難以形容。再點兩杯雞尾酒又或者清酒,慢慢飲慢慢歎,又是一個良宵。

伊勢海老入船金銀燒.蟹膏醬——賣相很有氣勢,廚師收到柯打後即劏,甩殼浸冰水,然後快手燒三數分鐘至五成熟,入口爽彈鮮甜,生熟拿揑剛好,肉質保持柔美,鮮度一流,配上用高湯和龍蝦膏煮成的醬汁,更是滋味。($688)(鄧宗弘攝)
魚子醬帆立貝金槍魚芒果塔——底層是芒果粒、雜錦魚生粒拌醬油沙律汁,中間是啖啖肉的松葉蟹肉,最頂是法國黑魚子,打卡後將3層搗碎攪拌,魚生鮮甜、魚子香脆、芒果微酸微甜,很討好。($328)(鄧宗弘攝)
「焰」.帆立貝.鮭魚.蜆湯啫喱.奶霜——將濃鮮蜆湯製成啫喱狀,加入滑溜的生忌廉及餅乾碎,主角是用昆布醃過兩日的帆立貝粒及鮭魚粒,以火槍燒香外層,保留鮮味。吃時拌勻,既有海洋鮮味,又有奶香及脆脆口感,味道複雜。($128)(鄧宗弘攝)

焰Kaen

地址:尖沙嘴亞士厘道35號地下B號舖

查詢:9186 0988

有型和風——門面是酒吧,店子周圍印上和風刺青圖案,以紅黑為主調,傳統得來帶時尚,非常有型。(鄧宗弘攝)

【日式串燒店】上環摩羅街尋味 刁鑽雞串燒 從喙食到尾

上環摩羅街是馳名的古董舊物集散地,與日式串燒,看似風馬牛不相及的兩件事,卻連結起來。說的是在古董街裏新開業的日式串燒店「仟穆Chi Yawaragu」,以「從喙到尾」(beak-to-tail)的理念,讓人感受完整的燒鳥(Yakitori)體驗。

有些地方,像從前的大坑、近年的深水埗,植根區內多年的老舊車房、布行退下來,換上精緻的餐館、咖啡店。然而這種社區士紳化,並不完全適用於本屬中產地區的上環,中外馳名的摩羅街依舊古董店林立,只是逐漸有新鄰居進駐,來尋寶的人,不一定為了舊物,也可以是覓食。

正因為古董街這種氛圍,讓日式串燒店仟穆的店主選址於此。裝潢也不套上傳統和風格局,而是以原始樸實樣式融入懷舊小巷當中。舖頭外牆拆去大半,築起一扇大窗,並設計成一張半開放式的餐枱;若從窗外探看店內環境,只會見到漆黑中若隱若現的身影與燈光,很有探秘感覺。推門入內,深灰粗糙水泥牆營造出工業風設計,與老街舊店沒有違和感,在鎢絲燈泡微光下,是一排炭黑色石長形吧枱,共有18個座位。全店最光亮的燈打在開放式廚房工作枱上。主理串燒料理有兩名廚師,均入行10多年,以往跟隨日籍廚師工作。他們猶如舞台上spotlight下的表演者,將爐火上的肉類、海鮮、蔬菜逐串逐串燒好端上,讓客人趁熱品嘗,很有氣氛。

特色裝潢–門面外牆改成大窗,加裝半開放式的餐枱,有型。(黃志東攝)

限量提燈、雞肝心 口感豐富

小店a-la-carte餐牌算精簡,固定供應的串燒約30款,不過off menu的限定款式更令人喜出望外。燒鳥,亦即雞肉串燒是主打,將一隻雞「從喙到尾」物盡其用是他們的理念。餐廳選用本地農場黃油雞,勝在雞肉味濃,揀選約2斤半重肥瘦均稱的雞隻,每日新鮮送到店。廚師先將雞洗淨處理,再仔細地分割出雞冠、雞頸皮、雞胸皮、雞肋肉、雞髀肉、雞翼、雞掌心、雞腳筋、雞尾、雞軟骨、雞肝心;刁鑽得連「提燈」,即母雞的卵巢、輸卵管連着未孵化的蛋部分都有供應,價錢比其他部位昂貴,而且供應量有限,得視乎當日來貨的是公雞或母雞。

不同部位如何分割,廚師亦兼顧到口感。像提燈,是卵巢連着輸卵管,一段較實淨、一段偏滑身;而雞肝心切割成肝心相連,既吃到起沙質感,又有肉的軟熟;雞胸皮特別裁切成一大塊來燒,比雞頸皮折疊式串法,吃起來更薄脆;私心偏好雞掌心,它有雞軟骨的脆,且更煙韌,外層薄雞皮包裹着,很香口。就連雞骨頭,廚師也沒有浪費,除了混合味醂、醬油等熬製成串燒用的燒汁,另外亦會加入雞腳一起熬煮8小時成濃濃的雞白湯,入口充滿骨膠原質感。以上特別部位屬限定款式串燒,如雞冠、雞胸皮,皆因一隻雞也只能分割出很少分量。另一個off menu的全體雞套餐($480/套,2日前預訂)是真正「從喙到尾」,吃到11款不同雞部位的燒物(以碟上),部分更是特別部位,可供6至8位享用。

推介部位–雞冠(左,$68)像雞掌心的煙韌,但質感較細緻。而雞胸皮(右,$58)啖啖皮,薄脆如薯片,鹹香冶味,同樣推介。(黃志東攝)
雞腳筋–雞腳筋比雞軟骨更爽脆更有咬口。($46)(黃志東攝)
雞掌心–有雞軟骨的爽脆,亦像雞腳筋的煙韌,加上外層薄脆雞皮,多重質感,很香口,私心推介。($48)(黃志東攝)
雞肝心–肝心相連,吃到肝的起沙質感,又有心的軟熟,醬燒味濃。($48)(黃志東攝)
提燈–由卵巢、輸卵管連接未孵化的蛋,前段較實淨像雞髀肉,中段滑溜如雞腸,最後的雞蛋燒至半熟,像鵪鶉蛋的偏硬質感,咀嚼起來如一般半熟雞蛋的軟滑,蛋香中帶微甘。($128)(黃志東攝)
雞湯烏冬–雞骨和雞腳熬煮8小時成雞白湯,加入稻庭烏冬,邊吃麵條邊感到濃濃的骨膠原漿口感覺,一定要把湯喝光。(廚師精選套餐菜式之一;單點$58)(黃志東攝)

「配角」牛內臟搶鏡 白鱔肉厚多汁

至於香港人愛吃的牛肉,雖然在這裏只屬配角,餐牌上只有安格斯牛小排及來自日本鹿兒島的牛舌,但亦有限定供應的牛內臟,如牛的4個胃肚(牛肚、金錢肚、牛百葉、重瓣胃)、牛小腸、牛心等,同樣供應量有限,建議預訂。另有小量海鮮、豬肉等串燒,肉厚多汁的白鱔是個人心水推介。

如果還是有選擇困難的話,可選擇tasting menu的廚師精選套餐($680/位),包括了8款串燒、沙律、時令煮物、雞湯烏冬和甜品。串燒款式由廚師發辦,有齊不同的肉類及蔬菜,當然客人亦可在訂位時提出不吃某些食物。餐廳暫時未獲發酒牌,日後會售賣自家品牌的日本清酒及日本啤酒,串燒佐酒,吃得更暢快。


仟穆Chi Yawaragu

地址:上環摩羅上街28號地下

查詢:9448 5988

註:逢周一休息


文:陸悅

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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