東京手工麵包小旅行｜橫濱蜎窿蜎罅尋小店 烘焙達人：趕在下午2時前買麵包
【明報專訊】「麵糰是有生命的。」現居東京的烘焙達人何錦華想起當年在東京藍帶國際學院念烘焙文憑時，導師說的一番話。從此她不再滿足於東京一般超市、百貨公司地庫的麵包部，她邊走邊吃，看見小店吸引的麵包會走去試試，又大老遠跑到日本近代麵包發源地橫濱的小山丘尋找好吃的酥皮甜點。今年她甚至孖住當年一同念藍帶的同學Alice Pang（Alice Baking Studio教室主理人）主辦了數次東京烘焙遊學團，帶學生學烘焙之餘， 也給他們來個麵包小旅行。
趕在下午 2 時前買麵包
何錦華和Alice Pang是不折不扣的麵包迷，不止愛吃麵包，更會親手做，甚至飛到台灣、日本等地學習各種烘焙技巧。旅行時，她倆最雀躍是探索不同麵包店，何錦華說：「自從學習了烘焙後，會蜎窿蜎罅尋找手工麵包小店，感受不同麵包職人的風格，發掘他們的故事。」現居於東京的何錦華，對東京、橫濱等關東地區的麵包店特別熟悉，絕對是關東界的麵包insider。
麵包迷Alice Pang（左）和何錦華（右）（受訪者提供）
今年她們二人舉辦了數次烘焙遊學團，更特意給團友安排了1天「麵包小旅行」，帶領學員前往兩家地道麵包店：Bluff Bakery及山丘上的麵包店（丘の上のパン屋），兩店均位於日本近代麵包的發源地——橫濱。
從東京品川乘坐旅遊巴士前往橫濱市元町山手地區的Bluff Bakery，車程約40分鐘。何錦華表示，日本人大部分於早上11時至下午2時買麵包，「有些手工麵包店下午2時之後就只剩下小量麵包，所以早起的鳥兒才有『穀』吃」。
講究麵粉用料 脆皮生吐司口感豐富
2010年開業的Bluff Bakery，是一間富紐約風的麵包店，裝潢以藍白色為主調，曾被美食網站Tabelog選為日本百大麵包名店。現時逾120款的麵包中，以Bluff Bread生吐司（方包）最受歡迎。店主榮德剛除了是她倆的烘焙遊學團其中一名客席導師，亦是家裏的第三代麵包師傅，因此對麵粉用料非常講究，他說：「我選用日本『北香』麵粉來製作最好味的方包，再混合牛奶、蜜糖和忌廉等，口感豐富。」曾跟榮德剛學做麵包的何錦華補充：「臨焗吐司前，（他）會在表面𠝹一個紋，放些牛油，所以麵包皮脆脆哋。」
甜餡法棍鬆軟 紅蘿蔔蛋糕不死甜
另一推介是麵包棒，是用法棍夾甜餡的產品，餡料有牛奶忌廉或紅豆牛油。何錦華說：「榮德剛跟我說過，日本人的唾液分泌與歐洲人不同，較喜歡鬆軟口感，所以（這裏的）日式法棍也較法式的鬆軟，我個人更喜歡。」其他推介有煙韌的bagel、咖喱包；還有使用優質西班牙橄欖油製成的紅蘿蔔蛋糕，入口濕潤而不死甜。若你想試榮德剛的手藝，可從JR東京站乘JR前往石川町（元町‧中華街）站，車程約35分鐘。由於店家位於中華街南側的廣闊小山丘上，「長命斜」奇多，出站後沿斜坡步行10分鐘可到達。
山丘上小屋 葡撻、鳳梨酥玩變奏
橫濱另一間名氣麵包店，是位於青葉區的丘の上のパン屋（山丘上的麵包店），店如其名，小店位於山丘上的單幢小屋，洋溢鄉土情懷，單單來打卡都已經很有feel。
店內50款麵包由店主黑沼敦詞主理，他在大學畢業後不久進入烘焙專門學校，修習10多年，於2018年在家鄉開店。他育有兩名女兒，因此對食材質素很堅持，「我只用日本生產的麵粉，因為擔心外國進口麵粉可能涉及農藥，我想令孩子吃得安心」。
12層酥皮牛角酥鬆脆 薯蓉「調理」包軟綿
Alice和何錦華力推黑沼最擅長的酥皮類麵包，其中招牌牛角酥共有12層酥皮，酥香鬆脆；而店內最暢銷的則是有27層酥皮的「蛋撻」，每日最多賣出120個。這蛋撻即是我們吃的葡撻，黑沼說：「以前遊澳門時，吃過一個很好味的葡撻，回日本後便試試做。」喜愛挑戰新事物的他，鑽研出自己的新版本，酥皮更酥脆，餡料也更幼滑。店內的丹麥酥亦屬人氣產品，他多以時令水果或農產品做甜餡，變化豐富。而店內的「調理」麵包也很受歡迎，「調理」麵包是指麵糰裏加入各式料理後烘烤的有餡鹹包，現時日本最流行用意式focaccia麵糰改成料理包，何錦華說：「黑沼的focaccia最大特色是有薯蓉，好軟綿，好易咬斷。」而Alice曾將成名作——法式鳳梨酥送給黑沼，數月後，黑沼的店內竟有售方形鳳梨酥！黑沼說他數年前已嘗過台灣微熱山丘的鳳梨酥，而他研製的版本也使用了台灣鳳梨，花5小時慢熬成醬，中間不加任何砂糖，以保留果肉和酸甜果味，外皮則用上曲奇皮，鬆脆可口。
若由東京都內出發，可乘東急電鐵的田園都市線於多摩廣場站（たまプラーザ駅）下車，步行約20分鐘，若轉乘巴士或的士，車程約10分鐘。由於此店甚受歡迎，周末早上11時後，起碼要排隊半小時或以上才可買到麵包。
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Bluff Bakery本店
地址：神奈川縣橫濱市中區元町2-80-9 Motomachi Hillcrest 1F
丘の上のパン屋
地址：神奈川縣橫濱市 青葉區美しが丘西3-8-8
文：陳麗斯
協力：Expedia
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[迷途旅人]
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