【東南亞美食。食譜】馬來西亞咖喱牛腩 全椰漿+肉類咖喱粉 燜煮後關火「焗」 牛腩更鬆化 濃稠醬汁伴烤餅冶味飽足
【明報專訊】今次為大家示範的是我爸爸最愛的菜式之一 ——馬來西亞咖喱牛腩。爸爸是馬來西亞華僑，以前家裏不時會煮這道菜，他喜歡用Roti或Naan這類烤餅伴着咖喱牛腩吃，為免咖喱滴下來，將咖喱煮至濃稠如醬，方便享用！
鮮腩「拖」水除異味血水
炮製咖喱牛腩，我通常用新鮮牛腩，其肉味、油香和肉質均比急凍或冰鮮牛肉出色。今次我在九龍城新興文記牛肉預訂了新鮮騸牯牛腩，老闆輝哥特地預留2個刁鑽的靚腩位 ——蝴蝶腩和爽腩。蝴蝶腩，是坊間常聽到的崩砂腩，屬於橫膈膜的肌肉，每頭牛只有1件，約1斤4両至1斤12両重，連着筋膜，肉質腍滑。爽腩又稱牛白腩，貼近牛肚皮的腩肉，每頭牛有約10斤，肉的兩面會包着筋膜，爽口帶嚼勁。
新鮮牛腩質素高，不用汆水，只需「拖」水，即把肉放進滾水，煠至水再滾起後取出便可，目的是去除異味或血水。拖水後的牛腩，筋膜轉至淺啡色，肉仍呈紅色，未熟透，然後將牛腩切塊。按以往經驗，煮成咖喱菜式後的牛腩會縮小約四分之一，宜切大塊一點。新鮮牛腩較昂貴，預算有限的話，可以改用較相宜的急凍或冰鮮牛肉，但事前需改用汆水。牛腩解凍後凍水落鑊，煮20分鐘以上，逼出血水和雜質後，徹底洗淨，瀝水和抹乾，切大塊。不吃牛的，可轉用羊肉。
花生油與大馬菜合拍
馬來西亞咖喱有兩大靈魂，一是咖喱粉，二是椰漿。今次煮肉，我首選馬來西亞肉類咖喱粉，混合薑黃、茴香、胡椒等逾10種香料，咖喱顏色偏黃，我早前在香料店購買，每斤約二三百元。椰漿的話，坊間有新鮮、盒裝和罐裝，新鮮的呈奶白色，creamy、幼滑和富椰香，現時售賣的地方寥寥無幾，北角香料店的天然椰子號仍然有售，要講明煮餸用的，新鮮椰漿比盒裝、罐裝昂貴，每斤約$50。盒裝當然較方便，質素亦不俗，我常用馬來西亞Rasaku的出品，質素接近新鮮椰漿，奶白色，很creamy，分regular和cream兩種，烹調選regular便可。我試過不同品牌的罐裝椰漿，很「稀」，椰香較弱。爸爸喜歡濃稠咖喱，所以我會用全椰漿，不過會比較膩；如要減濃稠度，可用一半椰漿一半水。
料頭方面，我會用蒜蓉，香茅（切段）和紅葱頭（切片），以花生油爆香，因為花生油的風味和東南亞菜合拍，又或用植物油如芥花籽油、葡萄籽油、米糠油等也可。配料則有薯仔和洋葱，薯仔切塊，徹底抹乾水分。洋葱待至最後才登場。
反覆燜+焗 牛腩鬆化
預備好材料，便開始炒咖喱！凍鑊下油，燒熱油鑊後下薯仔，半煎炸至定形，帶金黃色，取出，備用。原油鑊加入香茅，略爆香，接着加紅葱頭，兜炒至紅葱頭邊帶焦色，再加入蒜蓉，不斷兜炒，以免變焦黏底。蒜蓉轉金黃色後，調至細火炒咖喱粉，炒成糊狀，沒信心的話可直接關火炒。隨後再加辣椒碎，兜勻後加入牛腩，下椰漿，轉中火煮滾後，蓋上鑊蓋，轉中細火，開始燜煮。燜煮時可檢查咖喱狀况，感覺偏乾可加入小量椰漿或熱水。
要牛腩燜得鬆化，不能一味長時間燜煮，記緊這條方程式：燜+焗=腍。燜煮後，關火「焗」，通過這方法，牛腩更易轉腍。這裏「焗」的意思不是放進焗爐，而是蓋緊鑊蓋，善用鑊內餘下的熱力和蒸氣繼續加熱。
新鮮牛腩的話，反覆燜、焗2次，第1次用中細火燜30分鐘，焗1小時；第2次用細火燜15分鐘，焗1小時。若用急凍和冰鮮肉，反覆燜、焗3次。第3次再用細火燜15分鐘及焗1小時。之前半煎炸好的薯仔，在最後一次燜煮時回鑊，然後再焗。這樣薯仔熟透不變形，鬆軟入味，又不會煮至太爛。
燜加焗的工序完成後，開細火加熱，這時候才將洋葱切成6份，掰開一塊塊，加進咖喱內，洋葱煮至透明，取其甜味和爽口。然後取走香茅，加入小量鹽調味，完成。
我爸爸喜歡用Roti和Naan等烤餅蘸咖喱，甚至夾着咖喱、青瓜吃，為免邊吃邊滴汁，我家會將咖喱煮至濃稠。在東南亞雜貨店、大型超市或網店售賣急凍烤餅，將烤餅放在平底鑊，中火煎至兩面帶金黃色即成。
另一特色吃法是焗咖喱牛腩麵包磚。可買原條方包切成磚形，亦可將山形麵包或圓形法包的頂端切開。挖空麵包，加入咖喱牛腩至八成滿，焗爐預熱150℃，放進麵包磚，烘焗30分鐘，轉180℃，焗至麵包邊香脆、呈金黃色即可，掰開部分麵包蘸咖喱吃，特別冶味！
食譜：馬來西亞咖喱牛腩
工具：
鑊連蓋、鑊鏟、廚房紙、蔬菜刨
材料（6人分量）：
新鮮牛腩：2斤
馬來西亞肉類咖喱粉：4至5湯匙
蒜頭（磨蓉）：1個半至2個
大薯仔：1個
洋葱：2個
椰漿：1.2公升
紅葱頭：10至12個
泰國辣椒碎：2湯匙
香茅：3支
鹽：小量
花生油：300毫升
材料貼士：
•急凍／冰鮮肉汆水
不用新鮮牛腩可改用急凍或冰鮮牛肋肉、牛腩等容易燜至軟腍部位，將之解凍後洗淨，凍水落鑊，中火汆水約20至30分鐘，逼出肉內血水和雜質，表面會浮起啡色泡沫。取出後徹底洗淨抹乾便可
•自製蒜蓉味更香
蒜頭洗淨後去衣，切去底部較硬部分。可用刀切成蓉，也可用手動磨蓉器或電動攪拌器磨成蓉。不建議購買現成蒜蓉，因味道和香味較差
做法 ：
1.燒一鍋滾水，下新鮮牛腩，煮至水再滾起，取出，瀝水，切大塊，備用
2.薯仔、紅葱頭和香茅洗淨
3.薯仔削皮，略洗，切塊，徹底抹乾水分
4.紅葱頭去皮，切片；香茅切段
5.凍鑊下油，燒熱油鑊，下薯仔，中火半煎炸，不時撥動
6.薯仔煎至金黃色時，調高至中大火，煎約1分鐘，逼出多餘油分，取出隔油，備用
7.原鑊轉中火，下香茅，再加紅葱頭，兜炒至紅葱頭轉透明，邊帶微焦
8.下蒜蓉，不斷兜炒至金黃色
9.轉中細火，下咖喱粉，兜炒至糊狀
10.加辣椒碎，兜勻，炒香
11.下牛腩，兜勻
12.加椰漿，轉中火，煮至滾起
13.蓋鑊蓋，轉中細火燜煮30分鐘，可隨時掀蓋查看咖喱有否黏底或偏乾，如咖喱汁太少，多加200毫升熱水或椰漿
14.關火，「焗」1小時
15.掀蓋，薯仔回鑊，開細火，燜煮15分鐘，不時兜勻以防黏底
16.蓋鑊蓋，關火，再「焗」1小時
17.洋葱洗淨去皮，每個切6份，用手掰開一塊塊
18.掀蓋下洋葱，開慢火煮至滾起，洋葱變透明
19.取走香茅，下小量鹽調味，兜勻，即成
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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