潮汕菜｜深圳人氣金獎鹵鵝進駐沙田 採用新鮮獅頭鵝 棄傳統鹵水每日秘製
【明報專訊】說起潮州菜，很多人就是喜歡那種豪邁，三五知己，開支大啤，魚飯、蠔烙、凍蟹、鹵鵝……叫滿一桌，開懷吃喝，氣氛一流。
最近，被形容為「中國潮汕菜的驕傲」的深圳陳鵬鵬潮汕菜登陸沙田新城市廣場，以傳統潮州菜為基礎，炮製出獨特的菜式；而香港亦有一間扎根60年的老字號菜館，打造高檔潮州手工菜，滿足一班老饕的味蕾。
潮汕一帶，有句俗語「無鵝不成宴」，鹵鵝是潮汕盛宴不可或缺的一道傳統菜。2016年於深圳成立的陳鵬鵬潮汕菜，就是憑這道傳統菜式突圍而出，80後創始人陳鵬鵬將鹵鵝改良，提升肉質，還原風味。開業僅2年已在深圳設有10間分店，同時亦獲得中華鹵鵝大賽金獎、法國鵝肝大賽亞洲首獎，之後更連續4年登上大眾點評的「深圳美食必吃榜」首位。
採用獅頭鵝 包辦養殖屠宰配送
許多人到深圳的陳鵬鵬，必會吃招牌菜——金獎鹵鵝。大家都知道鹵鵝最優質就是獅頭鵝，是潮汕地區名物。為保證食材新鮮及優質，品牌建立獨家的鮮鵝供應鏈，擁有自己的養殖場，從養殖、屠宰到配送一手包辦。每隻鵝都以新鮮象草餵飼，養足至14斤才會屠宰，然後冷藏直送至店舖。同時，餐廳堅持每日新鮮現鹵，不賣「隔夜貨」，鹵汁也包括在內。
棄傳統鹵水「換肉不換湯」做法
在我們認知中，傳統鹵水是愈鹵愈香，偏偏他們摒棄這種「換肉不換湯」的做法，改為每天新鮮調配鹵水，每日鹵製5次。品牌曾表示，一鍋老鹵水製了上百天，水分會經大量揮發，令油脂容易變質。為此，店方秘製12味草本鹵湯，以十數種香料和醬料調配而成，標榜不含味精。同時，將傳統鹵水鹹香味道調低，以突顯鵝肉本身的鮮甜。若想一次過試勻不同部位，可選金獎鹵鵝拼盤，包括鵝片、鵝頸、鵝血、廣章（潮汕豬肉條）、腩肉及秘鹵溏心蛋，皆深受喜愛。而在創新鹵湯加持下，加入鳳凰單叢的鳳凰單叢鵝肝口感綿滑，近乎入口即融，濃郁的鹵水與鵝肝本身的油脂融為一體，是愛吃鵝肝者的新指標。
海鮮砂鍋粥 鹹香鮮甜
除了鹵鵝，餐廳將菜餚分為打冷、海鮮、潮汕圍爐、潮汕風味、砂鍋粥等類別，包含各種家常小菜，每個分類皆有專門的潮汕廚師主理。要知道潮汕地區背山靠海，當地人的餐桌上從不缺海鮮，餐廳的海鮮砂鍋粥最值得試，它即是潮汕地區著名的鹹香粥，將有機大米、蝦、花蛤、蠔仔放入砂鍋熬煮，粥底吸收了濃濃的海鮮精華，格外鮮甜。
蠔仔烙香脆 得獎䱽魚外酥內嫩
潮汕海鮮的烹調方法非常百變，當地人亦十分喜愛香脆可口的滋味。潮汕經典小食蠔仔烙，依照了地道的南澳做法，使用新鮮蠔仔和潮汕特產木薯粉製作，分量十足，每啖都食到飽滿的蠔仔。而且蠔仔烙煎得金黃香脆，再配上魚露及辣椒醬，特別冶味。此外，由餐廳獨門秘方炮製的香煎䱽魚，外酥內嫩，曾獲得香港潮州菜大賽銀獎，不要錯過。
陳鵬鵬潮汕菜
地址：沙田新城市廣場一期703A
查詢：6662 2126
註：不收加一
文：陳真紀
美術：朱勁培
編輯：梁小玲
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手工清燉荷包鱔 還原老字號潮州風味
【明報專訊】提起新蒲崗的老字號打冷舖，相信街坊都會知道陳儀興飯店。這間扎根香港60年的潮菜食肆客似雲來，也逐漸開拓出不同的支線分店，如火鍋店及牛雜粉麵餐廳。其中位於鰂魚涌的陳儀興尚潮樓更被店家打造為高級潮州菜館，在保留傳統烹飪手法的基礎上，融入創新元素，重現幾近失傳手工菜，還原經典潮州風味。
就像一道清燉荷包鱔，外表看似簡單，其實是傳統潮汕人宴客離不開的手工菜。入廚超過40年的陳儀興尚潮樓總廚江鎮輝表示，菜式採用肉脆肥厚的台灣白鱔，他先把白鱔去骨，混合紹興酒、薑、葱，然後在白鱔中間放入唐芹、金華火腿、冬菇，並以客家鹹酸菜葉包紮，與熬製了12小時的高湯再燉煮1小時，其間加入胡椒粒去腥。他說：「白鱔本身油分比較重，與鹹酸菜搭配，能吸收油膩。」鱔肉鮮美滑嫩，鹹酸菜葉燉煮後為湯底增加一股鹹香味，難怪令人回味無窮。
清金鯉蝦相機先吃
江師傅擅長手工菜，另一名菜鴿吞翅，又名「仙鶴神針」，更是著名潮州菜鴿吞燕（燕窩）的變奏版。這道菜烹調費時也考手藝，加上環保大潮下，愈來愈少人吃魚翅，現在已很少機會見到這菜式。江鎮輝表示，乳鴿必須洗淨，在不弄穿鴿皮的情况下拆骨去肉，以紹興酒、薑、葱醃後，再填入魚翅及金華火腿封好後燉煮，頗具難度。而餐廳只選用金勾翅的翅針部分，比較軟滑，他說：「由準備到上菜，魚翅前後都經過了8小時的燉煮軟化。」整道菜融合了鴿肉的鮮香、魚翅的清香及火腿的鹹香，入口軟腍鮮香。
說到地道菜，還有一道不得不提的潮州小吃——傳統普寧灌漿。江師傅指，這是過年過節時潮州人的必備菜式之一。傳統做法是將蘿蔔絲、唐芹、花生、蝦米、薯粉拌勻蒸熟，再以腐皮包起來炸，咬下去外脆內軟，餡料十足，帶有淡淡的蘿蔔清甜。至於清金鯉蝦也是一道繁複的手工菜，先把海中蝦打成蝦膠，再加在原隻蝦身上做出金鯉形狀，點綴冬菇絲、火腿絲及芹菜絲後蒸熟，並倒入以高湯打成的薄芡，賣相吸引。
潮州菜亦注重食材的原汁原味，凍蟹更是其中的表表者，能夠品嘗蟹最原始的鮮甜味。但蟹的選擇也有講究，「選擇的花蟹一定要多肉、實肉，不然斬出來都是空心」，江師傅教路，挑選時用手按壓每一隻蟹腳，如果壓不下去就代表肉質較飽滿，相反一壓就軟，就是沒有肉的「水蟹」。肉蟹到手，先浸入冰水將牠凍暈，讓蟹身保持完整，在蒸的過程不會因掙扎導致「斷腳」。然後整隻蟹放入沸水中，大概15至20分鐘，再於室溫放涼便完成。冰涼的凍蟹雖然做法簡單，但剛好能夠呈現蟹肉的鮮甜清爽，展現潮州菜的特色魅力。
陳儀興尚潮樓（鰂魚涌分店）
地址：鰂魚涌英皇道1001號7樓1號舖
查詢：2688 0188
註：另加一
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