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灣仔新開手工粵菜亞洲名廚操刀炮製傳統菜胡椒鮮肚包雞、鮑汁遼參伴柚皮經典菜式重現

2021-12-062021-12-06 Lo Cyrus 粵菜, 胡椒, 船記

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【明報專訊】粵菜，歷史源遠流長，精髓在於食材、做法、火候及手藝，不少手工粵菜卻在講求速度與成本效益的時代轉變下幾近失傳，幸好近年有不少粵菜師傅決意重拾這些傳統手藝。剛在灣仔開業的中菜館「船記」，也加入傳承手工菜行列中，為老饕帶來充滿回憶的懷舊菜式。

辣子龍蝦丁——辣子雞丁的變奏版，以南澳的龍蝦件代替雞丁，入口嫩滑鮮甜，麻辣勁慢慢滲出，冶味又過癮。（時價，約$600）（林靄怡攝）

黃燜金湯海味炒飯——將熬煮約3個半小時的黃燜金湯當作芡汁，令每粒炒飯均帶雞油香，炒飯中的鮑魚粒、花膠粒、海參粒等海味令口感更豐富。（$238）（林靄怡攝）

「亞洲名廚精英薈」銀獎坐鎮

手工菜的食材不一定矜貴，可能只是雞、鴨、海鮮等尋常材料，但配合刀功、技法及創意，花上時間，以及繁複的工序，成就出不一樣的粵菜味道。要重拾懷舊味，必須靠經驗豐富的大廚。新開業的中菜餐廳船記，其資深行政總廚呂江紅擁有27年烹調粵菜的經驗，曾於被形容為「名人飯堂」的富聲魚翅海鮮酒家擔任主廚；2019年遠赴日本出戰「亞洲名廚精英薈」廚藝比賽，呂師傅以墨魚設計了一道熱葷，將墨魚的一部分雕成龍形，其餘則做成金沙墨魚球，擺盤有如龍吐珠般，因刀功、味道優秀而獲得銀獎。該菜式講求刀功及技法，正好與手工粵菜不謀而合。

船記裝潢走樸實路線，以原木設計為主，襯托明亮的翡翠綠色磚柱，營造舒適的用餐氛圍。菜式以傳統粵菜為主，小炒、燒味、點心等應有盡有，當中最吸引眼球的必定是多款手工粵菜。

一道胡椒鮮肚包雞便可見呂師傅功力。傳統肚包雞屬客家宴席湯羹，極考手藝，呂師傅先去除豬肚的脂肪及污穢物，再用鹽、生油等反覆搓揉10多次以去味，釀入三黃雞，與白胡椒粒、薑等以大火熬煮約3個半小時，其間要不停翻動豬肚以免黏底。「這道菜難度最高是要把整隻雞釀入豬肚內，豬肚必須新鮮富彈性，否則容易弄破。」呂師傅邊解釋邊將豬肚剪開，看見完美的雞形，那口金黃的雞湯夾雜着豬肚的芳香，濃而不稠，香鮮味醇。雞肉熬至非常軟腍，豬肚則爽脆入味。對呂師傅而言，肚包雞只屬簡單技藝，升級版是豬肚鳳吞翅，即去骨雞釀入魚翅再放入豬肚內，甚至高階版將魚翅釀入花膠，放入去骨雞內再釀進豬肚，這才算是手工菜的極致。

雞油花雕蒸海中蝦配稻庭烏冬——開邊海中蝦與蜆一同蒸熟，取蜆留蝦，以取蜆肉的鮮味。雞油汁則是以雞皮、乾葱、薑等煮成，再加入蛋黃、10年花雕等再蒸，最精彩是配以彈牙掛汁的日本手打稻庭烏冬，滿滿鮮味。（時價，約$380）（林靄怡攝）

鮑汁遼參伴柚皮——柚皮要去除苦澀必須重複泡水、榨乾至軟身，然後與遼參，加入以鯪魚、老雞、豬骨、金華火腿等煨成的鮑魚芡汁中燜煮。柚皮軟綿無渣，吸滿鮑汁。（$288）（林靄怡攝）

軟綿柚皮伴遼參入口即融

另一道鮑汁遼參伴柚皮是手工粵菜的經典菜式，柚皮成本不高但要花的工夫相當多，絕對是下欄食材變上菜的佼佼者。「柚皮要做到無渣，必須泡水一天，其間要榨出柚子皮的水分後，換新水再浸泡，重複3次至柚皮變軟，才能去除苦澀味。」呂師傅隨後將柚皮與已處理好的遼參，加入以鯪魚、老雞、豬骨、金華火腿等煨煮而成的鮑魚芡汁中燜煮，花上最少2天才做好這道菜，難怪柚皮軟綿無渣，一口咬下去，柚皮入口即融，鮑汁在舌尖綻開，回味無窮。

手工菜以外，呂師傅還有自創菜式。辣子龍蝦丁便是辣子雞丁的變奏版，他用上來自南澳的龍蝦，切塊後炸香，再與乾指天椒、泡椒、乾辣椒等一同爆炒。白滑的龍蝦肉以深淺不一的紅色點綴，已叫人垂涎欲滴，龍蝦入口嫩滑鮮甜，麻辣勁慢慢滲出，冶味又過癮。還有一道改良自福建炒飯的黃燜金湯海味炒飯，炒飯主角不是飯中的鮑魚粒、花膠粒、海參粒，而是黃燜金湯。黃燜金湯是宴席的湯羹，湯如其名呈金黃色調，入口帶濃稠兼滿滿雞香，以老雞、番鴨、唐排、雞腳、甘筍等煲足2個半小時，把湯汁煎香再熬煮1小時令其變成膠質。呂師傅在炒飯時最後加入金湯作醬汁，每粒飯吸滿濃湯的鮮味，還有口感爽彈的海味粒，相當有驚喜，亦將手工粵菜發揮得淋漓盡致。