烏冬迷必到！餐廳老闆親身到日本學藝 開工作坊教DIY手打讚岐烏冬
【明報專訊】香港的拉麵店多，但吃烏冬的專門店就少。要做出一碗好烏冬不比拉麵容易，尤其是搓烏冬麵糰時要「手腳並用」，少一點力氣，也不能做出一碗彈牙兼有嚼勁的烏冬。香港人Sam 4年前迷上烏冬，除了親自走到烏冬之鄉日本香川縣吃烏冬，學做烏冬，回港後更索性開店及開班教授製作烏冬，希望將日本烏冬那種單純樸實的飲食文化帶到香港。
跟很多傳統食物一樣，日本烏冬（日文為うどん，台灣譯作烏龍麵）起源眾說紛紜。據擁有3間讚岐烏冬專門店，兼有開班教授製作讚岐烏冬的「鰹烏冬」老闆Sam表示，現時最普遍說法是烏冬起源自中國。他表示，在日本奈良時代，距今約1200多年前，由「遣唐使」（日本派往中國交流的官員）在中國把烏冬帶到日本。一般最盛行的說法是，由生於香川讚岐的僧侶空海大師把小麥粉製作成的「糖菓」和製麵技術帶到日本，後再經演化，成為一種叫混飩、饂飩（日文うどん）的食物。不過，也有人質疑這個說法，因此烏冬起源依然成謎。
日本人吃烏冬已有一段很長的日子，不同地區也有自家的口味和製作方法。他們甚喜歡將物件、食物冠上「三大」以增權威度，例如有松阪、近江、神戶三大和牛，又或三大名城、三大祭典等，就連烏冬也有三大，以香港人熟悉的讚岐及稻庭穩佔兩大位置，至於第三大，則有不同說法，例如有水沢烏冬、五島烏冬、棊子麵等。
粗幼有規範 乾烏冬闊1.7毫米起
雖說各處鄉村各處例，一向嚴謹的日本人對烏冬定義亦有一定規範。以乾麵而言，根據日本農林規格（JAS），乾烏冬直徑（闊度）須1.7毫米或以上，若在1.3至1.7毫米之間，則可稱為細烏冬。至於生烏冬和半生烏冬，根據「生めん類の表示に関する公正競争規約」（意即麵條標識公平競爭條款），只要是鹽、水加麵粉混合成麵糰，經揉搓製成的麵條，一概可稱為烏冬。在眾多生／半生烏冬種類中，讚岐烏冬屬中等尺寸，約4.8毫米；而較粗的烏冬有三重縣的伊勢烏冬，約7毫米，即約一支鉛筆的粗細。另外，烏冬不一定是條狀，如早前曾在港流行的「白布烏冬」，即群馬縣的桐生烏冬，外形便是呈片狀。
在眾多烏冬中，香港人最熟悉的自然是讚岐烏冬，售賣新鮮烏冬的Sam，4年前在觀塘工廈開了一間專賣讚岐烏冬的專門店，並在店內開班教授製作讚岐烏冬，讓香港人了解日式烏冬文化。鍾情烏冬，緣於他幾年前看過一套關於烏冬的日本電影《烏冬廚神》，後來抱着「朝聖」心態，到了電影的取景地香川縣，逐家品嘗當地的烏冬店，後來更在當地學習製作正宗讚岐烏冬。回港後開了第一家烏冬店，其店面由裝潢、點餐紙到擺盤都十分「日系」；網上不少客人都表示餐廳的烏冬跟日本當地吃到的很接近，他們的烏冬量較一般餐廳大，擺盤簡約，Sam解釋：「在日本，烏冬是一種庶民食物，便宜大碗，我們希望保留當地那種單純的滿足感，帶來樸實的美味。」餐廳開業至今，吸引到不少愛吃烏冬的客人，Sam甚至在長沙灣及佐敦開分店。除了提供堂食冷熱烏冬，他更在店內定期開辦工作坊，教大家由零開始製作烏冬，順道分享讚岐烏冬文化。
日本配方「烏冬粉」 香港不適用
記者參加讚岐烏冬工作坊後，發現製作烏冬既「簡單」又「複雜」。「簡單」的部分在於，Sam說讚岐烏冬原材料只有鹽、水和麵粉。而「複雜」則在於三者的比例，除了要基於當天天氣決定整體水分的多寡，鹽與麵粉的比例也要講究。他表示，鹽能為麵糰帶來保濕功效，因此需要視乎製作時的濕度來決定；而麵粉則需要有較理想的澱粉與蛋白質的組合，他說：「澱粉裏分直鏈澱粉和支鏈澱粉，當直鏈澱粉比例愈低，黏性愈大；而蛋白部分則是產生麵筋的重點，決定彈性和黏度，即『嚼勁』。日本有專門生產調配好的『烏冬粉』，並有不同配方，但香港沒有，而且由於氣候環境不相同，不能直接用日本配方，為此我們也花了不少時間調配自己的版本。」
手打烏冬須全人手製作
真正手打讚岐烏冬的製作過程步驟繁複（見「自製讚岐烏冬」），包括搓粉、腳踏、熟成、粉糰製作、壓粉、切麵等，所需時間甚長，對體力也有一定要求。據Sam說所謂真正的「手打烏冬」，是指除了把麵粉混和的步驟外，其他製作部分也必須以人手完成，有機器幫忙的，最多只能稱為「手打風」烏冬。「10年前左右，香港有家真正手打烏冬，能看到架上掛有一顆顆正在熟成的麵糰，但現在大家都轉為全機器或半機器製作模式，真正手打讚岐烏冬買少見少。」現時Sam的3家餐廳，每日約賣出700至800份烏冬，因此需要依靠機器協助，不過部分特別口味，如抹茶、咖啡等，供應量小，他們依然維持以人手搓麵糰。
■ 鰹烏冬
地址：觀塘開源道60號 駱駝漆大廈3座11樓O室
查詢：5226 2241
■ 讚岐手打烏冬班
內容：製作約1公斤烏冬；享用海苔冷烏冬加天麩羅1份（適合12歲以上人士）
費用：$530/人；2人或以上$500/人
查詢：5226 2241（WhatsApp）
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文：唐可怡
編輯：梁小玲
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