食材:番薯|番薯吃法多變 冬日必吃煨番薯【附不同品種番薯介紹、揀選番薯秘訣】

【明報專訊】今個冬天終於讓人有冬日的感覺,早上氣溫有時只得12℃、13℃,北風一吹,就讓人想起熱辣辣的煨番薯,捧在手中已經暖入心,撕開焦香的外皮,熱氣湧出,那誘人的黃澄澄番薯肉,叫人秒速大啖咬下去。今次〈食百科〉就跟大家介紹這種便宜親民的大眾美食。

【前世今生】 來自美洲 16世紀登陸中國

番薯,屬旋花科,別名地瓜、甘藷等,英文為sweet potato,最常食用塊根部分,呈橢圓形、圓形、幼長形等不同形狀,皮呈啡色或紫紅色,肉有黃白色、橙黃色、紫色等,葉呈雞爪形或心形,分紫紅色或綠色。塊根可作食糧,亦可加工成糖、酒精,或成為飼料等,用途廣泛。「番」,顧名思義來自外國,根據Library of Congress(美國國會圖書館)資料記載,番薯最早在公元前750年在秘魯(Peru)出現,航海家哥倫布在15世紀發現新大陸美洲時,同時發現番薯已廣泛種植於美洲中部及南部,作為當地人的糧食。後來他將番薯帶回西班牙,亦輾轉傳至菲律賓等地,再傳至亞洲多個地方,包括中國。根據文獻記載,番薯大概於16世紀的明朝登陸中國,多本古籍亦有記載,醫藥學家李時珍撰寫的《本草綱目》亦曾提及其功效。番薯後來傳至廣東等不同地方,由於飽肚易種植,加上味道香甜,價錢實惠,逐漸成為平民美食。

【本地種植】 枯葉滿田間 番薯收成時

番薯容易種植,元朗歐羅有機農場亦有種植不同種類的番薯。農場的資深農夫卿姐分享,香港最多人認識「雞蛋黃」番薯,也是他們種植的品種之一,肉色如蛋黃般呈橙黃色,味道清甜,質地香滑,深受港人喜愛,最常用來煨番薯或煲糖水。

卿姐說:「基本全年皆可種植番薯,夏天多數在6月落苗,生長約90天,大概9月收成;而冬天種植則需110天。」 她指番薯一般可在排水及透氣良好的砂質土壤(俗稱砂地)上種植,由於要預留足夠空間給番薯成長,因此亦要把土壤堆成山丘形狀。種植番薯要留意蟲害,「番薯最常吸引沙蝨,牠們會咬爛番薯,如表面有黑點,便是沙蝨咬過的痕迹」,體積愈大的番薯,愈易吸引沙蝨,番薯一般生長至中等大小,卿姐便會挖掘收成,以減少蟲害。「當番薯可收成時,表面會勁多枯葉,泥土出現裂痕。」她帶記者前往番薯田挖掘,眼前盡是一整片佈滿枯葉的田地。卿姐舉起鐮刀割下一大串雜亂的葉,只留下一小段莖以辨別番薯的位置。接着用泥耙輕輕由下而上剷鬆泥土,剷鬆至番薯外露為止,隨即拔起一串,有大有小,形狀不一,有些貼近地面,有些深入土壤之中。

有機番薯——歐羅有機農場種植有機雞蛋黃(前,每斤$40)等不同品種番薯及番薯葉,除了在自家農場及農墟出售外,亦會不定期舉行掘番薯活動,詳情可致電查詢。(林靄怡攝)
煨番薯——阿黃良鄉栗子的煨番薯,每個平均重1磅多,現時主要售賣紅皮橙肉(後)、雞蛋黃(前右)和紫番薯(前左)3個品種,前兩者香甜,較受歡迎。(每磅$26)(蘇智鑫攝)
卿姐(林靄怡攝)
種植番薯時要將土壤堆成山丘般。當土壤裂開、葉子枯黃,即代表番薯成熟,可以撥開及割下葉子,翻開泥土挖掘番薯。(林靄怡攝)
佘劉秋琴親自挑選多個品種的靚番薯。(林靄怡攝)
 百里香——紫皮橙肉,皮薄粉綿、幼滑,非常清香,適合任何料理。(林靄怡攝)
黃皮黃肉——主要來自潮汕、廣州,粉而不甜,番薯肉略為幼滑,適合燒烤或煲糖水。(林靄怡攝)
一點紅——來自潮汕一帶,黃肉紫邊,中央帶點點紫紅色,粉而香,不甜,適合燒烤或煲糖水。(林靄怡攝)
印尼火山番薯——黃皮黃肉,少許粉糯,有如蜜糖般清甜。(林靄怡攝)
栗子番薯——來自東北、潮州,肉偏淺橙黃色,粉而幼滑,微甜,宜隔水蒸。(林靄怡攝)
糖心番薯——來自廣東,皮薄肉偏黃色,質地綿滑、清甜。(林靄怡攝)
 紫番薯——紫皮紫肉,泥地(上圖)種出來的比砂地(下圖)更深色,粉而微香,不甜。由於紫色漂亮,可製成各式中西甜品,花青素較高,不少注重體重人士喜愛煠或蒸來吃。(林靄怡攝)
黃柔淳(蘇智鑫攝)
自家製煨番薯風箱,最低層的抽屜放有燒紅了的枝炭。(蘇智鑫攝)

愈近地面愈香甜

記者曾看過日本電視節目中提及愈貼近地面的番薯味道愈香甜,究竟是否屬實?香港高等教育科技學院表示,番薯甜度高低與水分大有關係,水分少導致糖度相對較高,如靠近地面的番薯有可能較乾身,水分較易在泥土表面流失,因此水分較少,番薯自然會較甜。

順帶一提,番薯除了塊根可食用,番薯葉亦可用來入饌,不過卿姐表示番薯和番薯葉需要分開種植,雖然開始時一樣是種植番薯,但若要收割番薯葉的話,只需把番薯種植約15至30日,由於時間短,塊根未完全成長,因此只取葉,而塊根則不要。葉呈雞爪或心形,有紫紅色葉或綠色葉,味道相若,纖維豐富,可用來炒菜、煲湯。至於種植番薯的話,種植時間約為90日,卿姐說由於營養全集中在塊根上,因此葉子會枯萎,這些葉子不能吃用。

【進口番薯】 百里香清甜受歡迎

根據蔬菜統營處資料,除了本地種植,市面還有來自內地、日本、韓國、印尼、越南、台灣、澳洲等地的番薯,上水石湖墟街市內的「潤澤菜檔」以3至4個鐵架盛載大量番薯,猶如一間番薯專門店!負責人佘劉秋琴,熟客稱她為「佘太君」,現年78歲,在1994年開始引入多款番薯。現時售賣多款來自內地的番薯,分別有黃皮黃肉、一點紅、栗子番薯、紫番薯(砂地及泥地種植)、糖心番薯、百里香,每磅各賣$14;另有日本金時番薯(每磅$40)、印尼火山番薯(每磅$28)。佘太君指中等大小的番薯最多客人購買,當中尤以百里香最受歡迎,原因是這品種非常清甜,適合任何煮法,「燒烤季節賣得好,學生會三五成群買來燒烤」。

■番薯品種

百里香——紫皮橙肉,皮薄粉綿、幼滑,非常清香,適合任何料理。

黃皮黃肉——主要來自潮汕、廣州,粉而不甜,番薯肉略為幼滑,適合燒烤或煲糖水。

一點紅——來自潮汕一帶,黃肉紫邊,中央帶點點紫紅色,粉而香,不甜,適合燒烤或煲糖水。

印尼火山番薯——黃皮黃肉,少許粉糯,有如蜜糖般清甜。

栗子番薯——來自東北、潮州,肉偏淺橙黃色,粉而幼滑,微甜,宜隔水蒸。

糖心番薯——來自廣東,皮薄肉偏黃色,質地綿滑、清甜。

紫番薯——紫皮紫肉,泥地種出來的比砂地更深色,粉而微香,不甜。由於紫色漂亮,可製成各式中西甜品,花青素較高,不少注重體重人士喜愛煠或蒸來吃。

【揀選秘訣】 重身無蟲孔 室溫保存

如何揀選靚番薯?佘太君指「要重身,唔好太削,留意表面無蟲孔,還有切開表面看到白色汁液代表新鮮。」這些白色汁液究竟是什麼?蔬菜統營處表示,這些白色汁液含有乳膠、水分及澱粉質等成分,有此現象即反映水分含量多,新鮮採收的番薯水分含量相對高,因此有汁液滲出的番薯較新鮮;而香港高等教育科技學院補充橙黃色的番薯含有較豐富的胡蘿蔔素,紫番薯的花青素含量較高。

番薯又該如何保存?佘太君說:「番薯不用放進雪櫃,只要室溫保存便行,不用放入膠袋或用報紙包着,以舊報紙墊地,番薯放在上面便行。」

■不同風味

四格風箱煨番薯 鬆軟香甜

番薯吃法多變,最簡易的可煠或蒸,還有用來煲糖水,加進米中同煮,潮州人則會用來煲湯,或煎地瓜餅等,近年亦有用於甜品、烘焙中,日本過江龍也帶來番薯和風滋味,超市Don Don Donki的烤番薯屬長期熱賣,而位於觀塘的おさつ家(Osatsuya)更帶來招牌的甜薯蛋糕(日文:スイートポテト)和大學番薯(日文:大学芋),前者是將番薯蓉等材料烘烤而成,後者則將番薯油炸後沾滿糖漿,非常香脆。不過踏入冬天,還是以煨番薯最吸引,當中最有風味自然是流動炒栗子檔裏的煨番薯,特別香噴噴!活躍於屯門、元朗一帶的流動炒栗子檔「阿黃良鄉栗子」,開檔逾50年,以生炒栗子打響名堂,其煨番薯一樣是佳品。檔主黃柔淳(阿黃)使用泰國、越南或印尼的大番薯,每個1磅多以上,有雞蛋黃、紅皮橙(肉)和紫番薯。他指煨番薯要用大隻番薯,否則煨出來無肉,得塊皮。

煨番薯講究火候,其秘密在於高溫的煨番薯風箱。原來阿黃本身是裝修技工,他的流動炒栗子檔,內藏一台煨番薯風箱,是參考油桶設計而成,他多年來換過幾個流動檔,但風箱設計不變。他的風箱像個櫃子,共有4個抽屜。置頂一格用來放置未煨的番薯,第二格抽屜放了正在煨的番薯,炭火的熱力慢慢將番薯加熱約15分鐘使薯心更透、更腍,每個平均煨1至2小時。第三格抽屜是用來阻隔從第四格抽屜傳來的炭火熱力。阿黃說第四格放的是燒紅了的枝炭,「炭的火力很猛,無這格(第三格)隔一隔,番薯好易燶」。剛煨好的番薯熱辣燙手,散發炭香,番薯肉鬆軟,紅皮橙肉最香甜,其次是雞蛋黃,最後是紫心,阿黃的太太指每晚6至8時最多人來買番薯,因為有些人喜愛把番薯當晚飯,每晚約賣出一籮多番薯,超過70個,黃太說:「最好賣是紅皮橙和雞蛋黃,紫心少些人買,啲人鍾意食甜啲。Keep fit那些就食紫色,不甜。」

■Info

潤澤 地址:上水智昌路13號石湖墟市政大廈1樓S263舖

歐羅有機農場 網址:www.aulaw.org

阿黃良鄉栗子 fb:bit.ly/3jLdceL

おさつ家(Osatsuya) 地址:觀塘觀塘道418號創紀之城五期apm L2 Food Fiesta

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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