【米芝蓮餐廳】牡蠣不如帰 鮮蠔黃金湯拉麵 味蕾感受4層變化
【明報專訊】日本拉麵，你以為只有鹽味、醬油、味噌或豬骨湯底？那就大錯特錯！日本過江龍米芝蓮一星拉麵店SOBA HOUSE金色不如帰2019年登陸香港，帶來以大蜆湯為主的貝汁醬油拉麵，擴闊了香港人的拉麵光譜。最近品牌開設全新以蠔湯為主題的拉麵店，須知道蠔湯拉麵在當地也較為罕見，甚至是在產蠔區才有機會品嘗的拉麵，今次不用飛到日本便能大歎這款鮮蠔湯底拉麵，有gimmick！
連續3年獲得東京米芝蓮一星拉麵店的SOBA HOUSE金色不如帰，於2019年登陸香港開設金色不如帰，以大蜆等材料製作成黃金湯底，炮製出貝汁醬油或鹽味拉麵。最近品牌在銅鑼灣開設第4間分店，繼續搞搞新意思，今次以蠔為主角，開設牡蠣不如帰，當然必試招牌牡蠣鹽味拉麵。當侍應把拉麵端上時，相信你也會跟記者一樣奇怪——無蠔嘅？稍安毋躁，因為鮮蠔味道全部藏於湯底之中，只要呷一啖湯，便完全感覺到那鮮甜的蠔味。
蠔、魚、豬骨 共奏3重鮮味
店舖創辦人山本敦之素來喜歡嘗試以不同食材製作創新的拉麵湯底，創作這款蠔湯底時，他表示蠔是一種濃味的海鮮，要如何製作一款令人吃到最後也不覺膩的湯底，是他最大的挑戰，他因而構思出三重湯底。用數十斤蠔以慢火熬煮數小時成蠔湯，然後混合同樣用數小時熬煮的魚湯和豬骨湯，製作三重湯底，命名牡蠣黃金湯，此湯色澤金黃透徹，散發蠔香，帶有海鮮和肉類多重鮮甜，最後有蠔的餘韻，層次豐富。香港店跟足山本的配方，每日製作湯底。香港店廚師指出，蠔種視乎供應而定，採訪當天使用蠔味突出的韓國蠔。
喝湯有竅門 感受4層變化
廚師收到柯打後，先坐熱拉麵碗，在碗中加入鮮蟹油、自家製蠔油和蠔醬，以及日本醬油。當中蠔油並非港式常見以鮮蠔熬煮而成，而是煮過蠔，帶蠔味的油；蠔醬則含有蠔和香料等材料，蠔味濃郁。之後加入牡蠣黃金湯和拉麵條，最後放上火箭菜、紫洋葱碎、京葱碎、意大利番荽（parsley）、低溫慢煮叉燒、蒜蓉牛油、自家製蠔油和蠔醬，加湯前後共放兩次蠔醬和蠔油，以加強蠔味。建議食法先嘗湯後吃麵和配料。喝湯有竅門，先喝黃金湯原味，味道鮮甜；然後連蠔油喝，質感變得更順口；再連蠔醬呷一口，蠔味鮮濃；最後將湯連番荽喝下，香草清爽，隨即減膩，一湯帶來4種變化，層次豐富。
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「蠔」歎4款限定小食
若你是蠔迷的話，或許會認為拉麵配料沒有蠔不夠喉。幸而，店內推出4款限定蠔小食，讓你盡情享受鮮蠔。其中一款燒物——菇燒牡蠣串，使用杏鮑菇包裹紫蘇葉、風乾火腿和日本廣島蠔，以燒汁煮之，紫蘇葉清香減燒汁油膩，蠔味突出。而牡蠣野菜天麩羅則將廣島蠔、新鮮粟米、明太子釀尖椒和時令蔬菜製成天麩羅，整體上炸衣略厚卻不失香脆。蠣泡茶漬飯和醬漬牡蠣一口飯，均使用蠔湯煮成飯，米飯滲出清淡蠔味，前者搭配廣島蠔等配料，上桌時注入牡蠣黃金湯食用，味道溫和；後者的醬漬廣島蠔，口感像輕量版的金蠔，蠔味濃郁和突出。
■ 牡蠣不如帰
地址：銅鑼灣Fashion Walk百德新街57號地下A號舖
查詢：2802 9278
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
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