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船槳出菜？尖沙嘴爐端燒新店「炉端焼き·団欒」近50款燒物燒出天然滋味

2022-01-032022-01-03 Lo Cyrus 尖沙嘴, 燒烤, 燒物, 爐端燒

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【明報專訊】相聚有時，快樂有時，能同桌共享便是緣分。在尖沙嘴新開業的爐端燒店「炉端焼き·団欒」（Danran），日文漢字「団欒」可解作快樂歡聚，即中文「團欒」的團圓、相聚之意。共聚未必要大排筵席，有時候數個朋友圍爐更cozy。団欒就是這樣的一間店，只得9至10個座位，簡約和式裝修，唯一的L形吧枱猶如Chef’s table，氛圍像是在日本隨意遇上的小店。

在香港，打正旗號的爐端燒店不算多，也容易與日式串燒店混淆，唯一識別是前者傳統上會以船槳來上菜。品嘗爐端燒的精髓是，廚師在客人面前，將新鮮的原材料即場清洗、處理好，沒有多餘醃料，直接就拿到爐上燒，灑鹽、塗醬料，燒好後，直接以船槳將熱辣辣的食物遞給客人。圍坐吧枱的每個客人均可近距離欣賞當中過程，即時聞到燒烤的香氣，也造就廚師與客人直接溝通。

燒物——（左起）鹽燒雞翼（$42/串）簡單以海鹽調味；梅醬雞胸（$48/串）用日本梅醬混合味醂等調校成酸中帶鹹的濃重味，與淡味雞胸很匹配，肉質不嚡身有咬口。雞頸（$88/份）是鵬師傅私心偏好的部位，塗上自家製燒鳥汁，燒出來焦香中帶甜，質感爽滑，有一種吃完想再吃的滋味。（蘇智鑫攝）

北海道帆立貝——原隻約有500至600克，起肉後以牛油、清酒、醬油燒至約七成熟，連殼上時汁醬仍然在滾燙，香濃不失鮮甜。（$220）（蘇智鑫攝）

吞拿魚碎鍋巴——鵬師傅剛入行時學會做的前菜，拖羅蓉配以日本米炸成的鍋巴，軟滑與香脆的創意組合。（$120/件）（蘇智鑫攝）

燒物簡單調味嘗天然味道

餐廳掌廚的吳宇鵬（鵬師傅）及區永生（生師傅），曾一同在本地最大的爐端燒店任職，身為主廚的鵬師傅有20多年日本料理的經驗，其中15年專注於爐端燒。「爐端燒的食物多數是海鮮，如原條活魚，也有肉類、蔬菜，有別於傳統Yakitori（燒鳥）以一串一串的雞肉、雞內臟為主。」健談的鵬師傅說，「我們會解釋給客人知道食物的特色、當日當造食材，讓他們知道自己吃的是什麼；而當他們近距離看見食物由原材料到燒好上碟的過程，會促使想再點菜。這種互動可以提升用餐體驗，而不只是吃完就走。」

廚師團隊雖然只有3人，但餐牌上光是燒物也有近50款，另有刺身、壽司、天麩羅等，結合鵬師傅最拿手的食物。「燒物大致分鹽燒及汁燒，原則上毋須客人2選1，因為我們已經為該食材設好最夾的調味，務求帶出最好的味道。」餐廳食材有九成來自日本，如北海道的帆立貝與海膽、鹿兒島薩摩赤雞，蔬菜則以靜岡及博多出產的為主；而豬肉的話，喜歡肉味濃有匈牙利豬排，愛半肥瘦的可選沖繩豬腩肉，也有美國牛及宮崎和牛選擇。餐廳目前仍在試業階段，免收開瓶費。如此格局細細，最宜包場（$8000／晚），大伙兒便可自在地觥籌交錯，邊吃着燒物邊聊天說笑。