【話題酒店中菜廳試業】飽覽海天一色景致 靠海食海 品嘗招牌菜艇家魚湯 星洲風味肉骨茶小籠包 加重當歸分量藥材味香濃 太極豬肉餅口感層次豐富 分子豉油點睛
【明報專訊】近來本地最具話題的酒店，非坐擁開揚蔚藍海景的香港富麗敦海洋公園酒店莫屬。酒店旗下的中菜廳亦同步試業，取名「玉」（Jade），寓意美麗；這份美，既是描述餐廳內外的景物與裝潢，也是每一道菜，從選料、烹調以至擺盤，所呈現出的色香味美。
酒店處於香港仔海峽的灣畔，可眺望遠處的南丫島一隅。來這裏度假，為的就是海天一色的景致。採訪於風暴前夕，海平面沒有波濤洶湧，來又去的浪花像是在打拍子，為眼前一幅如畫風景平添一抹平靜——記者步入「玉」，站在落地玻璃窗前眼看窗外的第一個印象，從身至心都平靜下來。
靠海食海 秘製艇家魚湯
海景成了餐廳最美的裝飾，毋須富麗堂皇裝潢，室內設計優雅素淨，以earth tone的米色、泥黃色、草綠色等為主調，足以襯托起碧海藍天。大廳高樓底加上曲尺形落地玻璃窗，白天自然光映照下窗明几淨，餐枱之間有相當距離，感覺寬敞舒適。最亮眼是每座位上的show plate及餐枱上的轉盤，藉其翠綠圓環狀來點出餐廳之名。
「玉」與酒店同集團的新加坡富麗敦酒店同名中菜廳分庭抗禮，餐牌菜式各有特色。香港店正好與香港仔魚市場份屬同區街坊，入行逾40年的餐廳行政總廚賴正成指菜式設計受其啟發。「酒店未開業之前，我和廚師團隊去過香港仔魚市場看，那裏的海鮮優質而且種類多，印象較深是一條黃皮老虎斑，魚油好豐富。」現在他亦不時逛魚市場，如見到有特別的品種，便會透過酒店採購部訂購。其中一道招牌菜「艇家魚湯」，名字饒有漁村風味，靈感就是源於逛香港仔魚市場。「在那裏見到有大頭魚，淡水魚品種，肉質卻鮮甜，很適合熬湯。將薑爆香，下6斤從香港仔魚市場買來的新鮮大頭魚，把魚肉煎至金黃，熬3小時成約3斤奶白色湯底；加入鮮菌、白胡椒粒，菌類可助吸收魚腥味。」精華魚湯再加上環保東星斑肉、花膠、南澳帶子，「漁艇」即時升級成「遊艇」。
「雪嶺紅梅映松露」升級龍蝦版
酒店亦重視保育理念，會採購來自本地以至世界各地可持續發展、環保海鮮及食品作為原材料。例如餐廳主要選用元朗流浮山農場的「香港家豬」品牌養飼的「太極豬」，此豬種由英國黑豬伯克豬（Berkshire）與丹麥長白豬（Landrace）、西班牙紅毛豬（Duroc）混種培育而成；集黑豬的濃味、白豬的精瘦、紅毛豬的肉色於一「身」。賴師傅的得意之作「白翠紅玉藏珍地」——「白翠」是帶子，「紅玉」乃鵝肝，而肉餅則喻作「珍地」，豬肉正是以太極豬的豬脢肉為材料。
「我們將脢肉手剁成肉餅，先加上煎香的法國鵝肝粒同蒸30分鐘，後加上南澳帶子粒再蒸8分鐘，肉上灑上鹹蛋黃粒，然後把整份肉餅放入已加熱的石鍋裏，最後放上一球分子料理肉汁豉油，上枱後要趁熱戳破，讓豉油汁流到肉餅上；底部因被石鍋燒熱，也有煎肉餅的效果。」一道家常肉餅落到他手上，變成層次豐富的菜式；此菜式於2015年，由他當時掌舵的城市花園酒店中菜廳「粵」，贏得香港旅遊發展局「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」殊榮。另一道於2010年獲得相同獎項的「雪嶺紅梅映松露」，現則由星斑版升級為龍蝦版本，於本月登場。
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肉骨茶小籠包 藥材味香濃
香港店除了自家菜式外，亦有一部分向新加坡店取經，其中一道是具有星洲風味的肉骨茶小籠包。本身曾在當地工作過的賴師傅，將新加坡「玉」的配方稍作改良，在湯中加重當歸分量，令藥材味更香濃。做法跟普通小籠包大同小異，「『湯凍』由傳統的上湯變成肉骨茶，混合在肉餡內，蒸熟融化，咬開後便吃到濃郁肉骨茶味肉餡」。
Staycation同時歎美食固然滿足兩個願望，就算專程來用膳，一嘗香港只此一家的菜式，加上如此美景相伴，也是值得。
玉
地址：香港仔海洋徑3號香港富麗敦海洋公園酒店二樓
查詢：2166 7488
文：陸悅
編輯：朱建勳
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