豊洲市場直送靚魚鮮 高質日菜鮨 央泰 名廚弟子發辦 $780食15道菜午餐
【明報專訊】都說香港人愛新厭舊，尤其飲食潮流方面，今日熱捧的，轉眼已成明日黃花。唯獨日本料理多年來仍能獨當一面，從平民化的迴轉壽司、快餐牛丼，到貴價的和牛烤肉、懷石料理，都不乏捧場客。最近又有兩間全新日菜開張，尖沙嘴的鮨 央泰有星級名廚徒弟坐鎮，憑江湖地位，入盡豊洲市場靚材料；另一間在銅鑼灣的鐵板燒，以西式擺盤、自家製醬汁取勝，將鐵板燒製成法國菜般講究。
老店靚貨 豊洲直送
近月香港颳起一股貴價壽司風潮，差不多每月都有高級鮨店開張。全店只做廚師發辦，位位收費近2000元，亦一樣門庭若市。江戶前壽司最注重就是魚鮮和米飯，「豊洲直送，天天空運」8個字已成了壽司店的基本要求。話雖如此，日本傅統的漁戶商販做買賣，多少講點交情，知名的老師傅有非一般的江湖地位，自然更易入到靚貨。尖沙嘴海港城新開業的鮨 央泰就有這樣的優勢。主廚金子司是東京壽司領頭者金坂真次的徒孫，他的師父岩央泰曾在壽司界木人巷「久兵衛」修業多年，後來自立門戶開了銀座いわ，即摘下一星米芝蓮。系出名門，今次他以師父名號開店，自然得到祖師庇蔭，有面子叫豊洲老店預留最好的魚鮮，水準與東京師父的本店看齊。舉個例，每家壽司店都有供應海鰻，但最好的海鰻是幼長而細小的，最好不超過150克，魚骨才會幼細，入口似有還無。這樣的貨色，在鮨 央泰就能找得到，難怪這裏的海鰻魚壽司，魚肉特別嫩，一啖入口，用舌頭輕輕一壓，就感受到魚肉在口腔解體，變成一絲絲纖維及淡淡魚香，完全吃不出魚骨，口感細緻優雅。
有了頂級魚鮮，再來就是米飯。金子司師傅喜歡用山形縣產經過陳釀和風乾的越光老米。因為老米水分少，不會太黏口，且經過陳年，米香會被濃縮，在味道和口感上都更出色。至於洗米的水也不能馬虎，只能用優質軟水（碳酸鈣含量少於60毫克，稱為軟水），專誠由日本運來九州阿蘇地區的白川水源，每次洗米前先浸泡半小時，讓米心也吸到水分，這樣煮出來軟硬度剛好。煮好的米飯要趁熱加入以酒糟製成的赤醋，赤醋酸度不高，而且味道醇厚，既不會干擾魚的香氣，卻又能保存原有的鮮味。調好味的醋飯放置在保溫箱中，以38℃為佳，每次用時，小量取出，確保每件壽司到客人手上仍然溫潤微暖。
250年檜木吧枱 營造高雅和風
餐廳剛開業，暫時午、晚市各有兩個餐牌可供選擇，最便宜15道菜午餐，每位$780就有交易。如果有機會來吃飯，記得欣賞一下那張價值不菲的壽司吧枱，以250年吉野檜木製成，顏色柔美天然，配合一室原木色和風系設計，明亮整潔，營造出高雅清寂的感覺。可以容納近30人的壽司吧枱，好比一個大舞台，客人一邊吃飯，一邊看着師傅純熟地握出完美壽司；再飲啖清酒，聽聽師傅解釋青森大間拖羅如何用上接近4星期時間來熟成，你會發現壽司是一門很高深的學問。
■ 鮨 央泰
價錢：15道菜午餐 $780/位、19道菜午餐 $1180/位；19道菜晚餐 $1780/位、23道菜晚餐 $2180/位（另加一）
地址：尖沙嘴廣東道3-27號海港城港威商場地下G111號舖
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查詢：2383 3366
文：胡慧敏
編輯：王翠麗
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