【當造子薑】 跟帝苑酒店中菜總廚 學揀靚子薑 脆嫩無渣不時不食 （附食譜）
【明報專訊】暑氣逼人無胃口，往雪櫃深處找，有瓶泡米醋的子薑，嚼幾片，酸、甜、辣直攻味蕾，爽脆無渣，忍不住叫人一口接一口，開胃又消暑。
每年夏天，香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃子薑，今次我們跟着他走到深水埗北河街街市選薑，偷師醃子薑的要訣。他更把鮮嫩無渣的子薑融入一道鑊氣滿滿的炒飯中，為炎夏裏的餐桌降溫。
俗語有云「冬吃蘿蔔夏吃薑」，此時不吃，還待何時？
醃製後酸甜開胃 百搭食材
子薑，是夏日最常吃的薑。不像老辣而多渣的老薑，子薑身白皙，頂部呈粉紅，只有微辣，加糖、醋醃製後酸甜開胃；頂級子薑更是爽脆無渣，除可當口果解饞，亦可入饌。何偉成說：「子薑從農曆年後開始種，最靚是農曆五至六月期間。每年我都會醃100公斤子薑，放在雪櫃。很多菜式也會下子薑，子薑梅子鵝、蜜餞子薑雞，蒸魚雲又得，甚至與沙葛和青瓜製作涼菜亦可。天口熱無胃口，就搵佢！」
何偉成入廚40多年，一直深諳子薑的特性，他形容子薑只有老薑約三成的辣度，薑皮較薄，連皮吃也可以。這天就由他帶路，鑽進琳琅滿目的深水埗北河街街市，選購至靚子薑。
薑芽多、粗壯、淺粉紅為佳
何師傅教路，薑芽多而粗壯的子薑，代表其養分充足。他挑了數根長有3、4支粗長薑芽的子薑，「只得一枝薑芽的子薑較老，生不長的芽仔更會起渣，太瘦削的子薑亦最好別選。另外，留意薑的下截為根部，同樣較老，醃製時可切走不要」。他又提醒要注意子薑頂部的顏色，「較淺粉紅色的子薑，比深粉紅色的鮮嫩」。只有嫩薑才會無渣，有時供應商的子薑不夠靚，他情願退貨也不要退而求其次。
選好薑，不妨再跟何師傅學習醃薑、入饌，才算是不浪費這時令好滋味。
醃子薑
材料：
| 子薑 2斤 | 米醋 2斤 |
| 冰糖 1.5斤 | 梅子 2粒 |
| 辣椒 1條 |
做法：
1. 搗爛梅子，連同醋及冰糖加入不鏽鋼煲，用中火煮至冰糖融化，坐冰待涼
2. 洗乾淨子薑，用菜刀輕力拍薑。切開各條子薑芽，切走過老根部
3. 用鹽抹勻薑身，醃半小時，讓子薑排出帶辣的水分（圖A）
4. 子薑倒去多餘水分，啤水15分鐘洗走鹽分，用毛巾抹乾
5. 在乾淨容器中放入子薑及辣椒，倒入已煮好的糖醋水（圖B），糖醋水分量需剛蓋過子薑。放陰涼處醃4天後可食用，如放雪櫃，食用期可長達半年
小貼士
加入梅子更惹味
「醃子薑，得個酸字唔夠。」何師傅煮糖醋水時會加入梅子（圖7），就是看中梅子帶有鹹味，令糖醋水酸甜中帶鹹香及梅香，更為惹味。
輕力拍薑助入味
子薑肉質鮮嫩，不需太大力也能拍扁。何師傅使用菜刀輕輕一拍，將子薑拍至其中一面有裂紋即可。拍鬆的子薑會醃得更入味。
忌用銻、鐵器皿
醋會腐蝕銻或鐵器皿，煲醋及盛載糖醋水的器皿皆宜用玻璃、膠或不鏽鋼。
子薑脆米火腩粒炒飯
材料：（3人分量）
| 子薑 2両 | 雞蛋 3隻 |
| 隔夜飯 3碗 | 脆米 6錢 |
| 火腩粒 2両半 | 菜心粒 1両半 |
| 葱花 5錢 | 鹽 適量 |
| 豉油 適量 | 雞粉 適量 |
做法：
1. 熱鑊落油，將火腩粒爆香至焦香金黃（圖C），備用
2. 菜心粒汆水，備用（圖D）
3. 熱鑊下油，將雪過夜的米飯炸起成脆米，備用
4. 子薑切粒，備用
5. 另起熱鑊下油，倒入蛋漿，中火炒至半生熟（圖E）。下白飯，以鑊鏟邊壓邊炒，拌勻蛋及飯（圖F）
圖E（鄧宗弘攝） 
圖F（鄧宗弘攝）
6. 蛋及飯炒至鬆身後，下子薑快炒10秒，再放菜心粒快炒10秒，下鹽及雞粉
7. 下火腩粒，沿鑊邊繞圈灒豉油，下葱花及脆米，大火兜炒約1分鐘，至所有材料均勻即成
小貼士：掌握火候 飯粒會「跳舞」
要炒出粒粒會「跳舞」的炒飯，熱鑊和熱油是必需品，亦要細心控制火候。何師傅燒紅鑊後下油，待油熱後，以中小火先炒雞蛋，再倒入白飯炒，「鑊夠熱，飯自然會鬆開，邊壓邊炒，便能與蛋融和」。最後差不多炒完時，再轉大火兜炒（圖15），以收緊飯中水分及油分。炒約1分鐘後熄火，炒飯自然鬆化乾爽。
鑊邊灒豉油 豆香四溢
豉油沿鑊邊繞圈淋，鍋的熱力可逼出豉油豆香。
文： 宋霖鈴
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
