【西式辣椒醬】豈止辣椒仔與是拉差？「鬼椒」「死神」「毒蠍」X 香料 X 水果 迸發煙熏果香 辣得過癮
【明報專訊】各位無辣不歡的朋友，若你覺得來路貨辣椒醬只是辣椒仔與是拉差，那就太out了！與充滿醋味偏鹹香的橙色粵式辣椒醬不同，有香港人引進用鬼椒、千里達毒蠍椒、死神椒打造成的西式辣椒醬，它們還加入香料與香甜水果發酵，不僅辣得讓你直呼過癮，還能嘗到酸甜、煙熏等多重複雜口味，不論意粉pizza，還是氣炸燒賣、乾炒牛河，都一樣合襯！
辣椒原產自中南美洲，早在9000年前阿茲特克人已經把辣椒當作調味料加入飲料，直到哥倫布在15世紀到達美洲大陸後，辣椒才傳至歐洲。後來葡萄牙人把辣椒帶到印度，發展至今，已成為現代人不可或缺的基礎調味料。
香港喜愛西式辣醬的人不算多，當大部分港人對它的認知仍停留在發酵製成的辣椒仔Tabasco之中，今年36歲的辣椒醬專賣店「和辛The Chilli Gospel」創辦人阿和，早在中學時期開始接觸西式辣椒醬，「我小學5年班就用辣椒油拌飯吃。中學過生日，同學會買看不懂名字的外國辣椒醬送給我」。
YouTube有齣熱門節目Hot Ones，主持邀請荷李活明星挑戰10種不同火辣程度的辣醬，每集動輒有五六百萬觀眾收看。阿和指，該節目亦是啟蒙他深入了解辣椒醬世界一扇重要的窗。看罷影片，他會網購節目內出現過的辣醬，至今共試了接近80種。後來阿和不滿足光吃，上年6月更加入外國手工醬料愛好者的facebook群組，研究做醬料的技巧，並進口Pepper X、鬼椒、卡羅萊納死神椒等幾款世界上辣度數一數二的辣椒用來製成醬。
「鬼島」帶牛奶香 燒賣關注組大讚
香港常見的橙紅色粵式辣醬不外乎鹹、酸、辣，味道大同小異，老字號更要保留百年不變、陪伴幾代人的傳統味道。西式發酵辣醬恰恰相反，歐美較流行手工醬料（craft sauce）文化，自行培育辣椒新品種的大有人在，只要把辣椒、水果、香料放入鹽水等1、2個月，人人都能製作出心目中最好的辣醬。「發酵醬最大的魅力是搭配不同食材會有不同效果。就像玩遊戲，直到發酵完畢的那一刻，才能真正嘗到味道。」他們把牛油果、水蜜桃、菠蘿這些看似與辣椒風馬牛不相及的食物放入發酵缸，讓時間與微生物施魔法，撞出煙熏、果味、酸甜甚至朱古力等味型。「再進階些，有人會用發酵完的鹽水再發酵下一批辣椒，不同酵母也能擦出意想不到的火花。」阿和說。
目前阿和從美國引進辣椒醬，他選了幾款香港人較易接受的口味，為無辣不歡的人提供更多選擇。新手不妨試試香港燒賣關注組大讚的鬼島（Ghost Island），這款美國製造的辣醬搭配薯條、氣炸小食一流，適合大眾口味。大家先別被名字嚇怕，雖然它用鬼椒、哈瓦那辣椒（habanero）等3種辣椒調製，但發酵後辣度大減：入口先嘗到蜂蜜芥末醬般的酸甜味，中段帶些牛奶乳香，最後辣味才從喉嚨湧回口腔。廠家發酵時更加入咖喱、洋葱、芥末籽等，濃郁香料讓味道更富層次，因此阿和吃星洲炒米、乾炒牛河甚至多士時，也會放上幾滴。
幾滴「惡魔之舌」 沙律香烤菜式添驚喜
另一款Carnival辣椒醬走熱情奔放的加勒比風格，廠家發酵蘇格蘭圓帽辣椒、惡魔之舌頭辣椒與毒蠍椒，並加入青檸汁、青芒果，以及百里香、生薑等熱帶香料，果香味十足。不論沙律還是香烤菜式，只需幾滴就能讓菜式像嘉年華一樣充滿無限驚喜。下一瓶辣醬Funken Hot的配方與Carnival相若，但味道更純粹，簡單用檸檬汁、鹽與蒜頭帶出鮮辣感覺，適合追求極致辣度的朋友嘗試。
加奇異果西芹發酵 酸味獨特
除了想讓更多人認識辣椒醬，阿和亦希望手工辣椒醬文化在香港萌芽。最近在中環新開張的酒吧Carbon Brews Central，主廚Sean Yuen為了讓菜單的白飯魚薯條、炸雞槌等經典bar food更出色，特別研發了3款自家發酵辣椒醬。說罷，Sean從廚房搬來3個玻璃缸，裏面整齊堆放了各種顏色鮮艷的食材：第一款紅椒醬用了士多啤梨、黑蒜與指天椒發酵，味道像更香更酸的是拉差；黃色Habanero醬加入熱情果、菠蘿、甘筍，屬3款醬料中最甜；記者認為用奇異果與西芹發酵的Jalapeño醬最好吃，辣度足夠且果香味濃郁。辣椒醬需要發酵約1個月，發酵獨特的酸味剛好能中和炸物的油膩，值得一試。
● 和辛The Chilli Gospel
查詢：5993 6252
Carbon Brews Central
地址：中環雲咸街60號中央廣場地下1號
查詢：5409 4840
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辣椒醬零售點
叁拾士多
網址：30store.hk
查詢：5540 0843
燒房焗
查詢：9452 4949
Enso
地址：尖沙嘴漆咸圍1至3號地下
查詢：6377 1989
百年辣椒醬黏稠帶香甜 番薯是功臣
【明報專訊】吃雲吞麵、乾炒牛河，沒有一樽好的辣椒醬，感覺總像差了點什麼。說起辣椒醬，閃入腦海的必定是余均益辣椒醬。這樽已經陪伴香港人100年的辣椒醬用新鮮番薯、高質辣椒與白蒜製成，酸、鹹、辣平衡得恰好，是難能可貴的傳統味道。
西式的發酵辣醬如Tabasco質地偏稀，與其說是醬，一些辣醬更像「辣椒汁」。粵式辣椒醬質地偏黏稠，不說不知，原來背後「功臣」是番薯。余均益第三代主理人余啟超說，番薯不僅能讓醬料黏稠，還能為辣醬增添淡淡的甜味。此外，余均益辣椒醬不用發酵，製作過程只需3至4天。師傅先把番薯放入鍋中與白醋煮，之後加入辣椒、蒜頭等，放置1至2日讓食材入味，最後磨蓉入樽。做法看似簡單，但攪拌、調味等工夫仍不能用機器代替，全靠老師傅的經驗與配方，今天才能吃到這股鮮辣味。
注重醋、鹽與辣平衡
「很多客人喜歡我們的辣椒醬，就是因為有口感及蒜味濃郁。」余啟超說。好的粵式辣醬應色香味俱全：橙紅色的色澤十分醒神開胃，淋一些在粉麵，清新的白醋味先霸佔味蕾，待酸味散去，香蒜與辣味才慢慢滲出來。要說辣度，余均益辣椒醬一定不及辣油。余啟超說，余均益辣醬不追求死辣，反而注重醋、鹽與辣的平衡。街外的辣醬要麼偏甜，要麼過鹹，但余均益剛剛好，香味在口腔縈繞久久不散，難怪過了百載仍大受追捧。
作為辣椒醬界佼佼者，好吃自然少不了高質食材。他們選用來自雲南、四川地區的指天椒及辣椒乾，蒜頭必須是白淨的蒜肉，若用蒜片則香味大減。不少醬料廠貪方便使用番薯乾或番薯粉，但香甜味大打折扣。若用新鮮番薯，有時還能吃到一絲絲纖維，更添口感。
● 余均益
地址：西營盤第三街66號A地舖
查詢：2568 8007
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文：沈晴
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
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