食譜。燒味｜自己叉燒自己焗！靈魂3醬料添鹹鮮 還原童年時味道
【明報專訊】小時候，我每逢知道大人們到燒臘檔「斬料加餸」，心情都特別興奮！「斬料」必有叉燒，看着紅彤彤的燶邊叉燒，垂涎三尺。直至現在還記得童年吃的叉燒味道——有豬肉的鹹鮮味，以及麥芽糖的清甜，所有味道都配搭得恰到好處，佐飯特別滋味。可惜，當我的子女Timothy和Tiffany出世後，我發覺市面上的叉燒愈來愈貴，但質素卻愈來愈不濟，只是一味死甜！為了讓他們吃到好味的叉燒，20多年前起，我便「自己叉燒自己焗」，在家用焗爐代替太空燒爐。最初我只懂得用叉燒醬醃製，後來嘗試加入不同調味料製作，20多年不斷鑽研，愈來愈得心應手。今天就跟大家分享還原了我童年味道的焗叉燒！
脢頭豬扒肥瘦均勻 軟中帶勁道
豬肉是叉燒的核心，究竟要揀哪個部位來做叉燒？燒臘檔、燒味店愛用肉質彈牙的脢頭，尤其是脢頭最前位置的「第一刀」（又稱脢頭嘴）最受歡迎，然而脢頭價錢較高，數量不多。我們在家中想吃好味但又相對實惠的叉燒，肉檔推介脢頭豬扒，每斤約百多元。此為豬扒（pork loin）前方位置，有肥有瘦，肉柔軟中有彈性，做出來的叉燒甘香，肉不乾柴，軟中帶勁道。要還原童年時叉燒的豬肉鮮味，毫無懸念是用新鮮豬肉，其肉鮮和肉質彈性的確比急凍或冰鮮豬肉好，當然價錢亦相對貴。若預算有限而想改用凍肉的話，可在凍肉舖選購時，跟店家講明要做叉燒用的豬肉，他們大多會給你切成長條形的肉件，方便烘焗。
今次我用的這塊豬扒很大，足足有3斤（約1800克）重。我用這麼大的豬扒，原因是作為雙職媽媽，我經常思考如何能省時地煮餸。既然我要大費周章去焗叉燒，倒不如一次過焗好幾次的食用分量，那就隨時都能吃得到。所以今次我會用這3斤豬肉製成4餐的叉燒分量，每份足夠有小孩子的4人家庭食用。當然，如果你只是兩口子，可以將豬肉分量減至1斤半，注意調味料也要按分量按比例減少。
浸數次逼出血水 餐叉戳肉更入味
先把豬扒反覆浸泡清水數次以逼出血水，每次約半小時，至浸肉的水看不見血水為止，經多次浸泡，肉的顏色會變得偏淡粉色；再用廚房紙和鏡布抹乾豬肉至徹底乾身，醃肉時，會特別入味。在豬扒表面𠝹十字，再一開4件，每件約400多克。然後用餐叉平均地「戳」豬扒兩面，每一下要戳穿豬肉並觸碰到砧板，這可使醃料更易入味。餐叉亦可改用小刀或豬皮插。
靈魂三醬 比例1:1:1
我最初做這個叉燒時，只懂用現成叉燒醬製作，但總是覺得跟我小時候的叉燒鹹甜味道仍有一段距離。這20多年來，我使用不同醬料反覆嘗試，終於炮製出貼近我童年叉燒味道的靈魂醬料。
主醬料為柱侯醬、原豉醬和叉燒醬，參考比例為1:1:1。柱侯醬令叉燒香濃；原豉醬添加豉香和鹹香；至於叉燒醬的主要作用是上色，為叉燒帶來紅褐色。將3種醬料和米酒混和，再加入香葉、八角和桂皮等香料拌勻。如果你用厚桂皮的話，只需用刀柄搗幾下便出味，薄的則要用3條左右。
若買不到原豉醬，可改用磨豉醬。若原豉醬偏黃，可再加200毫升老抽，讓叉燒上色。喜歡酒香的，也可多加米酒，但不建議用玫瑰露、紹興酒，因酒味濃烈易蓋過肉味。內地早前流行醬香拿鐵，我有朋友曾試用茅台做出「醬香叉燒」，但我沒有茅台，而且用茅台也太富貴了，如果你們試過用茅台焗叉燒，記得告訴我味道啊！
麥芽糖叮熱淋叉燒
豬扒與醃料拌勻後，放進4℃雪櫃醃12小時或1晚，然後取出放在室溫環境10至20分鐘回溫並取走香料（若不夠時間醃，可多戳幾下豬扒，以及在烘焗時放進香料，提升香味）。焗爐預熱180℃，將肉和醃汁放在已包裹錫紙的焗盤上，焗約25分鐘，中途翻轉。而接近25分鐘時，將整盒不連蓋的麥芽糖放進微波爐加熱30秒至1分鐘成流質，然後將全部麥芽糖淋在叉燒上，再烘焗。當麥芽糖滾至起泡，將叉燒翻轉，焗至喜歡的焦香度即成！如果叉燒是分數餐吃的話，淋麥芽糖前，可先取出要儲存的叉燒和部分醬汁，分別用密封盒盛載，待涼後放進冰格。吃用前解凍，連汁放進焗爐加熱，再淋麥芽糖即可。而麥芽糖的分量，也按叉燒多寡而加減。
新鮮叉燒出爐，稍為放涼切成喜歡的厚薄和大小。我們一家人喜歡吃厚件。女兒和兒子最喜歡吃肥瘦位，有油脂又特別甘香，而我則喜愛瘦肉位，入口軟中帶勁道，吃起來不乾，夠濕潤，肉帶鹹鮮味，還有麥芽糖的清甜，這正是我童年時的叉燒味道！
你還可以用來炒飯、撈麵，甚至加一隻煎雞蛋來做黯然燒魂飯；又可把叉燒切粒伴青瓜粒，成為清新的中式小吃！
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■食譜：焗叉燒
工具：焗爐、焗盤、錫紙、餐叉或小刀或豬皮插、塑膠手套
材料（約8人分量）：
新鮮脢頭豬扒……3斤
麥芽糖……約500克
醃料：
原豉醬……230克
柱侯醬……230克
叉燒醬……230克
米酒……200毫升
香葉……4至5片
桂皮……1條
八角……3粒
材料準備貼士：
1.脢頭豬扒：
豬扒浸泡清水3至4次逼出血水，每次約半小時，瀝水後徹底抹乾。將豬扒切「十」字成4大塊，每件要有肥有瘦
2. 桂皮：
桂皮用刀柄搗幾下
做法：
1.用餐叉平均地「戳」豬扒兩面，每一下要插穿豬肉並觸碰砧板
2.將柱侯醬、原豉醬、叉燒醬、米酒拌勻，加進香葉、桂皮和八角，再拌勻
3.豬扒與醃料拌勻，放雪櫃醃12小時或過夜
4.從雪櫃取出醃好的豬扒，放置室溫環境約10至20分鐘回溫，取走香葉、桂皮和八角
5.趁豬扒回溫時，將焗爐預熱180℃，並用錫紙包裹焗盤
6.已回溫的豬扒連醃汁平均放在焗盤上，放入焗爐焗約25分鐘，中途翻轉
7.當叉燒焗至近25分鐘，將整盒麥芽糖（不連蓋）放進微波爐加熱約30秒至1分鐘變流質
8.把麥芽糖淋在叉燒上，再烘焗。當麥芽糖滾至起泡，將叉燒翻轉，焗至喜歡的焦香度即成。稍為放涼，隨喜好切成薄片、厚件、切粒或原件上碟
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●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
文：張慧敏
場地提供：Poggenpohl Studio @ Kitchen Infinity
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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