Home » 高質星馬菜！廚師發辦新菜式必試乾炒叻沙、鱷魚湯肉骨茶！

高質星馬菜！廚師發辦新菜式必試乾炒叻沙、鱷魚湯肉骨茶！

2021-05-132021-05-13 Lo Cyrus 乾炒叻沙, 新加坡, 星馬菜, 星馬餐廳, 肉骨茶

內容目錄

【明報專訊】港星「旅遊氣泡」月底重啟，據報道首兩周赴新加坡的機票已經爆滿！不過近日兩地疫情再添暗湧，能否成行仍是未知之數，與其大嘆出遊無期，不如先在港品嘗高質星馬菜，來個「食咗當去咗」。中環最近新開一家新派星馬餐廳，大廚將當地名物湯叻沙改成乾炒版本，肉骨茶換成鱷魚湯，還引入港人最愛的廚師發辦（omakase）概念，為大家設計出一頓最合心水的星馬大餐。

說起omakase，大家都很熟悉是日文「廚師發辦」的意思，即當天吃什麼美食，一切交由大廚話事。曾於新加坡人氣長堤海鮮樓任職20年，兼為新加坡中廚協會前會長的張偉忠，入廚多年，過往曾有不少熟客多番要求他炮製off-menu的美食，令他構思設計一個「Singmakase」。張師傅表示，自己原籍客家，外婆與爸爸曾於馬來西亞開設家庭式餐館，自幼跟隨他們一起到街市買餸，耳濡目染下，對家常手工菜特別有心得，長大後在飲食界打滾，亦曾受邀到訪上海、北京等地擔當星馬餐廳顧問，多年來他對烹飪的堅持有兩個：一是風味，二為創新。

叻沙湯變醬入味夠鑊氣

香港人愛麵食，叻沙固然是他最先花心思「改造」的食物。蝦、雞蛋、豆卜、叻沙濃湯、摻摻（油麵溝米粉）…… 幾乎每一家星馬食店的叻沙，都是以這個材料組合出現，記者思考到底能如何突破之際，張師傅便端出一碟橙紅的乾炒叻沙。你也許會想，乾炒？無湯？一碗叻沙怎能沒有湯？對！原來張師傅不但觀念創新，作風還相當大膽，他故意取走叻沙的靈魂湯底，換成芳香冶味的叻沙醬。「其實要做到真正叻沙的味道，是比較困難，只能說是貼近其風味。用5、6小時炒叻沙醬，材料一律由新加坡空運過來。例如薑花、叻沙葉、蝦米、香茅、辣椒乾等，香港辣椒只能做到有色澤，但沒有那種香味；當中加入的咖喱粉也一定要用新加坡的，其他產地是代替不了。」調味上拒絕就地取材，惟麵底卻用上大家熟悉的米線。「試過用米粉，但炒出來太濕，用油麵又有陣味，唔夾，最後發覺米線最好，夠鑊氣又入味。」裏頭還特別加入啖啖肉的波士頓龍蝦尾，呈現omakase一貫應有的檔次和質素。

乾炒龍蝦海鮮叻沙 —— 張偉忠研發的「無湯」叻沙，由新加坡空運直送到港的香料如薑花、叻沙葉、蝦米、香茅、辣椒乾製成醬，並加入米線同炒，米線乾身入味，鑊氣十足，上面的波士頓龍蝦尾，鮮甜爽彈。（$238）（黃志東攝）

飽滿胡椒蟹鎮店之寶

新加坡人無蟹不歡，當地海鮮酒樓的餐牌上總少不了蟹，張師傅來港前曾任職著名的海鮮酒家，其胡椒蟹更是該店的鎮店之寶，在當地人和遊客之間口碑甚高。胡椒蟹有分黑、白胡椒兩種，張師傅形容黑色偏辣，較重口味，白色則較為香濃，這道本來是馬來西亞沙撈越的名菜，亦成了長堤海鮮樓的鎮店之寶。「以前我們一從廚房捧（胡椒蟹）出來，未食已經聞到香味，四周的客人即刻頭望望，問『咩嚟㗎？我又要一碟』，從此就成名了。」中式炒蟹的做法，一般會走油，但張師傅說他的秘訣，是用大火生燜，過程將用黑胡椒和牛油炒成的醬汁，慢慢收至「杰身」，完整掛滿在蟹上，才大功告成。而且張師傅選用越南蟹，貪其飽滿大隻，只要用筷子輕輕一剔，蟹肉便從蟹鉗探出頭來，一口咬下，鮮彈肥厚，味道紮實冶味。

沙撈越黑胡椒焗蟹 —— 新加坡特色名菜，採用原粒沙撈越黑胡椒，與牛油炒香成醬汁，包覆在新鮮厚肉的越南蟹上，香味濃郁，帶微微嗆勁，愛辣之人必點。（$498）（黃志東攝）

鱷魚肉配藥膳鮮甜不膩

此外，張師傅還特意用上鱷魚肉入饌，搭配藥膳材料、薑絲、芫荽，一起熬成通透鮮甜的滋潤湯水。「在鱷魚尾的刺𠝹一層肉，它的口感像花膠，一般會用蒜子燜或紅燒，但我用來做湯底，口感黏黏的。」縱然這款食材不常見，也有人光聽菜式名便心生抗拒，但入口味道的確甚是芳香，不帶半點肉膻和油膩，也不過分濃郁而導致涸喉，猶如一碗矜貴版的肉骨茶。他補充，很多客人品嘗一次後，都會為了此湯再次回來，但此湯製作需時，要熬上6小時方才入味，而且入貨量有限，每天只賣約30客，售完即止。