18道菜嘗宮崎和牛、北海道松葉蟹 舌尖遊日本 歎盡時令和食

【明報專訊】日本料理的烹調精髓是展現天然食材,並講求不時不吃,以季節食材烹調出上乘佳餚。踏入秋冬季,北海道的秋刀魚、京都的蔬菜、高知的鰻魚、三重的大蜆等正合時令,今年因疫情關係暫不能親身飛往當地品嘗,慶幸有酒店級日本餐廳,蒐羅地方時令食材,炮製一場和味饗宴,重現日本當地美食!

慢歎和味 —— 嵯峨野推出「味遊日本」晚市套餐,善用日本各地時令食材製作18道菜式,每道菜製作需時,要吃畢整個套餐起碼要2小時以上。($1600/位,圖中為部分菜式)(林靄怡攝)

掛念日本的味道,千禧新世界香港酒店嵯峨野日菜總廚苗加昌彥似乎能讀懂不少香港人的心,故特別推出「味遊日本」晚市套餐,嚴選當地多個地方秋季時令海鮮和蔬菜,製作出傳統佳餚,通過味蕾展開一趟日本之旅!

苗加昌彥(林靄怡攝)

薄切左口魚 爽口結實

套餐合共18道菜,有3款前菜、4款刺身、7款燒物,以及煮物、炸物、飯類和甜品各1款。前菜中的燒松葉蟹肉伴蟹麵豉醬,主角使用北海道出名的松葉蟹,蟹麵豉醬即以麵豉醬調製的蟹膏,帶點鹹香,襯托蟹肉的鮮甜。時令刺身有愛媛縣左口魚、長崎縣的吞拿魚腩、靜岡縣的深海池魚,以及鳥取縣的魷魚,每種海鮮的切法盡見心思,新鮮的左口魚,肉質較爽口結實,切得厚反而煙韌難咀嚼,故苗加師傅將之薄切上桌,讓客人易於咀嚼。煮物為宮崎和牛長葱小鍋,長葱選用京都九条葱,此葱在天氣愈冷時,味道愈甜,且不辣,把葱放入昆布湯底可提升甜味,即切A4級和牛西冷片於湯中輕煠,肉味帶甜。

北海道松葉蟹 —— 燒松葉蟹肉伴蟹麵豉醬,帶微微鹹香的蟹麵豉醬與鮮甜松葉蟹肉非常搭配。(套餐菜式)(林靄怡攝)
愛媛縣左口魚 —— 新鮮的左口魚刺身,主要享受其爽脆口感,將之薄切既爽脆,又易咀嚼。(套餐菜式)(酒店提供)
京都九条葱伴和牛 —— 宮崎和牛長葱小鍋選用日本出名的九条葱,天氣愈冷,葱味愈甜,伴和牛吃用,散發淡淡香甜。(套餐菜式)(林靄怡攝)

鯛魚扮菊花 本菇幽香誘人

在芸芸菜式中最吸引的莫過於燒物,一碟有7款菜,以紅葉伴碟,還有一朵在餐卓上綻放的「菊花」,比喻秋意洋溢。原來此菊並非真菊花,而是以壽司扮成的「菊花」。大廚使用長崎縣鯛魚製成的圓球壽司,白色魚肉上放置以醬油醃過的食用菊花,呈現出擁有黃色花蕊的白菊模樣。另一道汁燒大蜆,選上三重縣活大蜆,入秋後蜆肉變大隻,肉甜兼鮮嫩可口。北海道秋刀魚正值肥美,苗加師傅以有馬煮汁烹調約30分鐘,有馬煮汁內有鰹魚片、味醂、山椒等材料,使魚肉滲透山椒獨特清香。其餘的時令蔬菜,可一嘗甜度甚高的京都丹波栗子,而高知縣的長茄則皮軟易入口,愛知縣的銀杏大顆又香甜,最大驚喜莫過如京丹波町出名的大黑本菇,它比一般本菇大,入秋當造,味道最佳,更散發出像松茸般的香氣,苗加師傅以此加上牛油汁製作,菇味突出。

 特色燒物 —— 燒物菜式豐富,左上為汁燒三重縣大蜆,中下至上為麵豉醬燒高知縣茄子、京都燒栗子、使用京都大黑本菇的牛油汁燒菇菌,以及長崎鯛魚壽司,還有右下至上(同碟盛載)的日式煮北海道秋刀魚和燒愛知縣銀杏。(套餐菜式)(林靄怡攝)

一切依足傳統方法烹調,甚花時間,他透露最費時的是製作日式炸大蝦伴薯絲。先把熊本縣的斑節蝦去殼去腸,薯仔削成幼長薯絲,包着蝦後炸至金黃,吃時蘸點廣島上蒲刈島的古法藻鹽,按1000多年前的製鹽方法所製,不死鹹還帶回甘,突顯蝦的鮮味。他最後溫馨提示大家,由於菜式全部即叫即做,且數目繁多,上菜時可能較慢,希望客人耐心等待,品嘗時起碼要預留2小時或以上。

炸蝦 × 藻鹽 —— 選用熊本斑節蝦製作炸蝦,吃時可醮上廣島上蒲刈島的藻鹽。(套餐菜式)(林靄怡攝)

嵯峨野

地址:尖沙嘴東部麼地道72號 千禧新世界香港酒店1樓
查詢:2313 4222

「味遊日本」晚市套餐供應期:

即日至11月底($1600 / 位,另加一)


文:陳麗斯
編輯:王翠麗
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