20分鐘快靚正食譜|百變食材雞蛋 煮法千變萬化【附蒸水蛋、番茄炒蛋食譜】
【明報專訊】我和許多在職媽媽一樣,放工後想用最短時間煮好飯,讓仔女吃餐好,所以我會不斷鑽研,累積了不少快、靚、正的30分鐘食譜。不如就用一般家庭常備的食材——雞蛋,教兩道快速食譜,一道是番茄炒蛋,另一道是蒸水蛋,由備料至完成只需20分鐘,不相信?立刻試一試吧!
這次示範的番茄炒蛋和蒸水蛋,均選用60至65克的大雞蛋,並且放在室溫環境回溫後才使用。番茄炒蛋用的番茄,我愛用罐頭番茄,選了原個去皮的意大利番茄,味道比新鮮牛番茄濃郁和鮮甜;另外還有亨氏茄汁,你也可選用自己喜歡的品牌茄汁。兩道菜烹調的次序,先蒸水蛋,後煮番茄炒蛋。
蛋與水1:2.5 Q彈滑溜
首先用鑊燒水。然後打散雞蛋,加入味醂辟去蛋腥味,再加鹽調味,最後加清水。雞蛋與水的比例為1:2.5至3。我們今次示範用的3隻雞蛋,共約195克,按2.5的水分比例,大約用490毫升的水。這個比例的蒸水蛋,蒸出來像豆腐花般Q彈滑溜,而1:3的比例,蒸出來的效果更加水嫩滑溜,入口「𠽌𠽌」聲。蛋加水後,撇去表面泡沫,再倒進淺器皿。蛋液愈薄,愈容易熟透。盛載蛋的器皿用微波爐保鮮紙包上,放進已燒滾水的鑊內,蓋鑊蓋,大火隔水蒸10分鐘。蒸水蛋期間,準備番茄炒蛋。
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多油炒蛋 蓬鬆口感嫩
至於番茄炒蛋,以前是炒成「老蛋」的。還記得小時候,家中媽姐將蛋液煎成薄蛋餅,兩面金黃,完全乾身,然後切件。接着爆香蒜頭和番茄,加茄汁、水煮熱,將蛋回鑊燜煮。蛋吸盡醬汁,口感像吸收湯汁後的豆卜般,但我不太喜歡這種口感。後來兒子出世後,他和我都喜歡吃炒滑蛋,某天家中不夠餸菜,便用常備的罐頭番茄炒滑蛋「加餸」,結果全家人也很喜歡吃,便成為我家大受歡迎的家常菜之一。
今次示範用了6隻雞蛋,將蛋打散,加味醂、胡椒粉和鹽調味。以中大火燒熱油鑊,緊記油量要多,炒蛋才蓬鬆。倒進蛋液,略炒,轉中火,不斷炒至八成熟,盛起。炒過蛋的鑊不用洗,由於炒蛋用的油量多,不用加油,直接加入罐頭番茄,加糖調味,再加茄汁,煮熱。茄汁和糖的分量,可按喜好加減。如果你像我一樣喜歡吃滑蛋,雞蛋可加至10隻。
番茄醬汁煮熱後,試味,如果不夠甜,加糖,調至喜歡的甜度。將滑蛋回鑊,兜勻,令蛋沾滿茄汁即成,整個烹調過程約5分鐘。滑蛋帶番茄的酸甜,特別開胃,令人忍不住用來「撈」飯。這時蒸水蛋也差不多蒸了10分鐘,已熟透。掀開蒸水蛋的保鮮紙,蛋香四溢,像豆腐花般Q彈,入口嫩滑。
以前我做這兩道菜,總是怕不夠味,調味弄得很複雜,近來覺得還是原味最好,因此「返璞歸真」,使用最簡單的調味,以突出原材料的味道。若自問「重口味」,覺得味道偏淡,番茄炒蛋上桌時可以加幾滴麻油,至於蒸水蛋,在表面澆些豉油便可。
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變奏花雕雞湯蒸蛋 加花蛤鮮甜
今次示範的兩個食譜,都是最基本的做法。烹調過一次後,大家可嘗試其他變奏版。蒸水蛋的水,可改用清雞湯,變化成味道更香濃的雞湯蒸蛋。或者加數滴花雕,即時變成冶味的花雕蒸蛋。複雜一點,還可以煮出酒樓熱門菜式花蛤蒸蛋。將花蛤蒸至半開,關火,倒出花蛤水放涼。將雞蛋打散,拌勻味醂、鹽、數滴花雕,再加花蛤水後注入淺器皿內,再放入半開的花蛤,包上微波爐保鮮紙,大火隔水蒸10分鐘即成;不用花蛤,改用蜆也可。除了鹹食,也可改用糖水(即將糖煮融於水),便可化身為中式甜點——蒸燉蛋,這也是我女兒的至愛!
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至於番茄炒蛋變奏版的話,大可加進腸仔、午餐肉、鹹牛肉或葱花,更美味!
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●食譜:蒸水蛋
工具:鑊連蓋、淺器皿、量杯、微波爐保鮮紙
材料(4人分量):
大雞蛋……3隻(約195克)
室溫水……約490毫升
味醂……1湯匙
鹽……1茶匙
胡椒粉(可不加)……小量
材料準備貼士:雞蛋置於室溫環境回溫
做法:
1.打散雞蛋,加味醂、鹽和胡椒粉調味。加清水拌勻,撇去表面的泡沫
2. 將蛋液倒進淺器皿,再撇去多餘泡沬
3.用微波爐保鮮紙包裹器皿,用大火蓋着蓋隔水蒸約10分鐘,蒸至凝固
變奏做法:
花雕蒸蛋:調味時加1茶匙花雕。做法同上
雞湯蒸蛋:調味減鹽,水改為清雞湯。做法同上
甜燉蛋:糖煮融於水放涼,代替水。做法同上
●食譜:番茄炒蛋
工具:易潔鑊連鑊鏟、筷子
材料(4人分量):
原個去皮番茄罐頭……1罐(約400克)
大雞蛋……6隻
茄汁……2至3湯匙
油……2.5湯匙
糖……1至2茶匙
炒蛋調味:
鹽……1茶匙
味醂……2湯匙
胡椒粉……半茶匙
材料準備貼士:
雞蛋置於室溫環境回溫
做法:
1. 打散雞蛋,加味醂、鹽、胡椒調味
2.中大火燒熱油鑊,加入蛋液,略炒;轉中火,兜炒至八成熟,盛起,待用
3.炒過蛋的鑊不用洗,加入罐頭番茄,用中火煮熱,加糖調味
4.加入茄汁,兜勻,煮熱。試味,如不夠甜,加糖至喜歡的甜度
5.轉中細火,將炒蛋回鑊,兜勻,即成
●烹飪達人
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張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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