$400歎7道菜 淮揚名廚顯功架 大閘蟹宴 吃盡香滑脆嫩

【明報專訊】秋風起,大閘蟹當造,蟹膏特別甘香,多家餐廳急不及待推出期間限定的蟹套餐和蟹粉菜式,不論是傳統淮揚菜,抑或是創新的日本菜,均以提升蟹膏鮮香為本,創作出多道令人垂涎的菜式,吸引蟹迷訂座。據聞反應非常好,不少餐廳在周末都滿座,為處於疫情陰霾中的食肆帶來一點生氣!

大閘蟹套餐——十里洋場今年再度推出大閘蟹套餐,蟹迷可一次過品嘗清蒸原隻江蘇清水大閘蟹等7道菜,大飽口福。(圖前的前菜為2人分量,其餘菜式為1人分量)(黃志東攝)


江蘇清水蟹 膏多肉厚帶清香

甘香綿密——掰開蟹公蟹身,黃澄澄的蟹膏飽滿誘人,入口甘香綿密,散發着清水蟹才有的淡淡清香。(黃志東攝)

淮揚菜餐廳十里洋場趁大閘蟹當造,一口氣推出多款套餐和蟹粉菜式。擁有20多年入廚經驗的十里洋場行政總廚陳曉鶴,分享選用高質的江蘇清水蟹入饌,貪其膏多肉厚。清水蟹於流動的清水環境下生長,蟹肚、蟹腳底部白淨,毛髮乾淨,蟹膏和蟹肉都帶多一點清香,由於牠需不停活動覓食,肉質如「走地雞」般結實爽口。蟹公膏味濃,呈白色半透明狀(煮熟後黃色)和綿滑;而蟹乸的蟹膏呈偏紅色,較結實。香港人一般較喜歡吃公蟹膏,若要吃清蒸大閘蟹的話,記緊預訂前向店員查詢。

生拆蟹粉鮑魚撈飯——先以蛋絲炒飯,在飯面上放滿蟹粉,再放32頭鮑汁鮑魚,把飯撈勻蟹粉,飯粒沾滿蟹香,甚是滋味。(大閘蟹套餐菜式)(黃志東攝)

陳曉鶴來自盛產大閘蟹的揚州,對蟹和相關菜式的典故、發展等瞭若指掌。單點菜式中有一道經典蟹粉燴豆腐,以大量蟹粉配煮滑豆腐,口感濕潤順滑,下飯一流,背後還蘊含好意頭。陳曉鶴指,揚州家庭一般會以自家製豆腐煮蟹粉,豆腐較粗糙、較有口感,並取豆腐諧音「多福」,表達祝福,常見於新年、喜慶、婚宴的菜式中,以取好意頭。有趣的是,同一道菜在其他地方會變成其他祝福含意。陳師傅曾於北京專為首長級官員設淮揚宴,軍方中人稱蟹粉燴豆腐是將軍會西施,意即英雄配美人,用火字邊的燴也代表愛情愈燒愈旺。

蟹粉燴豆腐——傳統淮揚菜,常見於宴會和喜慶日子,由於豆腐與「多福」諧音,在揚州當地有祝福的意思。($238)(黃志東攝)


蟹粉遇鍋巴 香脆配滑溜

鮮蟹粉蝦球鍋巴——用大米和糯米製成鍋巴,鋪上蟹粉、蝦球,再淋上蟹粉,鍋巴鬆化,蟹粉濕潤,蝦球彈牙,集3種口感於一身。(大閘蟹套餐菜式)(黃志東攝)

所有菜式中最吸引莫過於大閘蟹套餐,合共7道菜。陳曉鶴分享,在菜單設計上特別要展現大閘蟹滑、香、脆、嫩等4種口感。套餐先以十里洋場的招牌淮揚前菜打頭陣,然後來一道順滑的十里蟹皇翅,之後便吃香濃的清蒸大閘蟹(5両)。接着有元貝芙蓉蟹斗,芙蓉即蛋白,與蟹粉同吃,口感更嫩滑。再來鮮蟹粉蝦球鍋巴,蟹粉滑溜,鍋巴香脆,一剛一柔,甚為匹配。品嘗過這4道蟹菜後,再來一道生拆蟹粉鮑魚撈飯,完全大滿足!

生拆蟹粉小籠包——皮薄多汁,其肉餡以1比1的五花腩肉碎混合蟹粉而成,格外甘腴。($180/4件)(黃志東攝)

順帶一提,套餐原價每位$788,只要登記做會員可享半價優惠,即近$400便可吃到大閘蟹、鮑魚和翅等貴價海味和海鮮,性價比甚高!

■十里洋場
地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
查詢:2338 5500

◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期:
即日至12月上旬(每位$788,2位起)
優惠:
1. 即場免費申請為1957 & Co. Loyalty Program會員,即時可享用會員套餐半價優惠,優惠期暫定至12月上旬
2. 可以優惠價$208追加清蒸大閘蟹(5両)(原價每隻$268)


北海道大閘蟹公 膏軟綿肉清甜

都爹利蟹宴拼盤——拼盤包括蟹粉小籠包、日本麻醬凍准山和蟹粉鍋巴3款精美小食。(大閘蟹套餐菜式)(黃志東攝)

米芝蓮一星餐廳都爹利會館於秋季推出限定大閘蟹菜式,有別一般以內地大閘蟹為貨源,餐廳選用北海道石狩川的野生公大閘蟹入饌。行政總廚李文龍表示,北海道大閘蟹的蟹膏雖較江蘇出品清淡,但勝在軟綿可口,加上當地水質清澈,肉質更為清甜,一般重6至7両,體積較大,很適合製作中菜,其中以清蒸最能品嘗原始蟹味。

清蒸大閘蟹——把6両重北海道大閘蟹清蒸約17分鐘,剛好熟透,先趁熱品嘗蟹膏,皆因膏為整隻蟹的精華所在,再吃清甜蟹肉,最後以結實的蟹腳作結。(大閘蟹套餐菜式)(黃志東攝)

若嫌清蒸單調,他推介6道菜的嘗味餐單,既有清蒸大閘蟹,也有蟹粉菜式,包括蟹粉小籠包、日本麻醬凍准山和蟹粉鍋巴組成的都爹利蟹宴拼盤,以及生拆蟹粉翡翠星斑卷和生拆蟹腿肉糯米飯。

生拆蟹粉翡翠星斑卷——星斑卷包裹甘筍、西芹、韓國天白菇、蘆筍和金華火腿,沾下底部的蟹粉,增添蟹香。(大閘蟹套餐菜式)(黃志東攝)


煉蟹油提升蟹粉甘香

糯米飯配花雕酒——糯米釀製的紹興花雕酒,酒醇帶鹹香和乾果味,配香濃的生拆蟹腿肉糯米飯最適合不過。(餐飲配對每位另加$588)(黃志東攝)

其中生拆蟹粉翡翠星斑卷乃粵菜星斑卷的變奏版,傳統上配玻璃芡,但今次改為蘸蟹粉來品嘗,魚鮮配蟹鮮,滋味十足,而且蟹粉甘香,吃不出北海道大閘蟹蟹膏的清淡味道,李文龍透露秘密在於用蟹油煮蟹粉。他嚴選4至4.5両重的大閘蟹,蟹殼折肉取膏後,於70至80℃的油溫下用文火煉蟹油2至3小時,逼出蟹味,然後撈起蟹殼,下蟹膏和蟹肉煮成蟹粉,方能提升蟹粉的甘香和蟹味,再配合不同菜式加以調味,口感和層次更豐富。

李文龍(黃志東攝)



愛好杯中物的話,可額外加費($588/位)配對餐飲。品酒師會按不同菜式推介多款佳釀,如吃到糯米飯時,可配古越龍山的龍醞十五年紹興花雕酒,此酒主要以糯米和泉水釀製,酒味沉實、香醇,富乾果味和鹹香,正好與糯米飯的鹹濃味道搭配。

■都爹利會館
地址:中環都爹利街1號上海灘3樓及4樓
查詢:2525 9191

◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期:
即日至11月底,6道菜北海道大閘蟹嘗味餐單($1288 / 位)


Quicknote:廚師發辦 和味大閘蟹

(餐廳提供)

談到大閘蟹的烹調手法,一般會聯想到中菜,日本大阪米芝蓮二星壽司名店壽司芳的香港分店卻一反傳統,以時令大閘蟹入日菜,創作出令人驚喜的大閘蟹Omakase(廚師發辦)。菜單嚴選蟹膏甘香的江蘇大閘蟹,注入東瀛和西方料理元素,推出合共20道創作菜式,單品料理、壽司、湯品和甜品均見蟹蹤。單品料理以賣相精緻的創作蟹菜式為亮點,牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球、慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏和清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠(圖)均突顯蟹膏的鮮香。其他如大閘蟹膏軍艦、大閘蟹肉味噌泡沫濃湯,以及大閘蟹膏大福配生薑雪葩,亦吃出大閘蟹的不同口感,充滿新鮮感。

■壽司芳
地址:尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓
查詢:2657 0280
大閘蟹Omakase供應期:
即日至12月中($2980 / 人,共20道菜,須預訂)

文:陳麗斯
編輯:王翠麗
整理:陳麗斯
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵:[email protected]