$400歎7道菜 淮揚名廚顯功架 大閘蟹宴 吃盡香滑脆嫩

【明報專訊】秋風起，大閘蟹當造，蟹膏特別甘香，多家餐廳急不及待推出期間限定的蟹套餐和蟹粉菜式，不論是傳統淮揚菜，抑或是創新的日本菜，均以提升蟹膏鮮香為本，創作出多道令人垂涎的菜式，吸引蟹迷訂座。據聞反應非常好，不少餐廳在周末都滿座，為處於疫情陰霾中的食肆帶來一點生氣！

江蘇清水蟹 膏多肉厚帶清香

淮揚菜餐廳十里洋場趁大閘蟹當造，一口氣推出多款套餐和蟹粉菜式。擁有20多年入廚經驗的十里洋場行政總廚陳曉鶴，分享選用高質的江蘇清水蟹入饌，貪其膏多肉厚。清水蟹於流動的清水環境下生長，蟹肚、蟹腳底部白淨，毛髮乾淨，蟹膏和蟹肉都帶多一點清香，由於牠需不停活動覓食，肉質如「走地雞」般結實爽口。蟹公膏味濃，呈白色半透明狀（煮熟後黃色）和綿滑；而蟹乸的蟹膏呈偏紅色，較結實。香港人一般較喜歡吃公蟹膏，若要吃清蒸大閘蟹的話，記緊預訂前向店員查詢。

陳曉鶴來自盛產大閘蟹的揚州，對蟹和相關菜式的典故、發展等瞭若指掌。單點菜式中有一道經典蟹粉燴豆腐，以大量蟹粉配煮滑豆腐，口感濕潤順滑，下飯一流，背後還蘊含好意頭。陳曉鶴指，揚州家庭一般會以自家製豆腐煮蟹粉，豆腐較粗糙、較有口感，並取豆腐諧音「多福」，表達祝福，常見於新年、喜慶、婚宴的菜式中，以取好意頭。有趣的是，同一道菜在其他地方會變成其他祝福含意。陳師傅曾於北京專為首長級官員設淮揚宴，軍方中人稱蟹粉燴豆腐是將軍會西施，意即英雄配美人，用火字邊的燴也代表愛情愈燒愈旺。

蟹粉遇鍋巴 香脆配滑溜

所有菜式中最吸引莫過於大閘蟹套餐，合共7道菜。陳曉鶴分享，在菜單設計上特別要展現大閘蟹滑、香、脆、嫩等4種口感。套餐先以十里洋場的招牌淮揚前菜打頭陣，然後來一道順滑的十里蟹皇翅，之後便吃香濃的清蒸大閘蟹（5両）。接着有元貝芙蓉蟹斗，芙蓉即蛋白，與蟹粉同吃，口感更嫩滑。再來鮮蟹粉蝦球鍋巴，蟹粉滑溜，鍋巴香脆，一剛一柔，甚為匹配。品嘗過這4道蟹菜後，再來一道生拆蟹粉鮑魚撈飯，完全大滿足！

順帶一提，套餐原價每位$788，只要登記做會員可享半價優惠，即近$400便可吃到大閘蟹、鮑魚和翅等貴價海味和海鮮，性價比甚高！

■十里洋場
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
查詢：2338 5500

◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期：
即日至12月上旬（每位$788，2位起）
優惠：
1. 即場免費申請為1957 & Co. Loyalty Program會員，即時可享用會員套餐半價優惠，優惠期暫定至12月上旬
2. 可以優惠價$208追加清蒸大閘蟹（5両）（原價每隻$268）

北海道大閘蟹公 膏軟綿肉清甜

米芝蓮一星餐廳都爹利會館於秋季推出限定大閘蟹菜式，有別一般以內地大閘蟹為貨源，餐廳選用北海道石狩川的野生公大閘蟹入饌。行政總廚李文龍表示，北海道大閘蟹的蟹膏雖較江蘇出品清淡，但勝在軟綿可口，加上當地水質清澈，肉質更為清甜，一般重6至7両，體積較大，很適合製作中菜，其中以清蒸最能品嘗原始蟹味。

若嫌清蒸單調，他推介6道菜的嘗味餐單，既有清蒸大閘蟹，也有蟹粉菜式，包括蟹粉小籠包、日本麻醬凍准山和蟹粉鍋巴組成的都爹利蟹宴拼盤，以及生拆蟹粉翡翠星斑卷和生拆蟹腿肉糯米飯。

煉蟹油提升蟹粉甘香

其中生拆蟹粉翡翠星斑卷乃粵菜星斑卷的變奏版，傳統上配玻璃芡，但今次改為蘸蟹粉來品嘗，魚鮮配蟹鮮，滋味十足，而且蟹粉甘香，吃不出北海道大閘蟹蟹膏的清淡味道，李文龍透露秘密在於用蟹油煮蟹粉。他嚴選4至4.5両重的大閘蟹，蟹殼折肉取膏後，於70至80℃的油溫下用文火煉蟹油2至3小時，逼出蟹味，然後撈起蟹殼，下蟹膏和蟹肉煮成蟹粉，方能提升蟹粉的甘香和蟹味，再配合不同菜式加以調味，口感和層次更豐富。

愛好杯中物的話，可額外加費（$588/位）配對餐飲。品酒師會按不同菜式推介多款佳釀，如吃到糯米飯時，可配古越龍山的龍醞十五年紹興花雕酒，此酒主要以糯米和泉水釀製，酒味沉實、香醇，富乾果味和鹹香，正好與糯米飯的鹹濃味道搭配。

■都爹利會館
地址：中環都爹利街1號上海灘3樓及4樓
查詢：2525 9191

◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期：
即日至11月底，6道菜北海道大閘蟹嘗味餐單（$1288 / 位）

Quicknote：廚師發辦 和味大閘蟹

談到大閘蟹的烹調手法，一般會聯想到中菜，日本大阪米芝蓮二星壽司名店壽司芳的香港分店卻一反傳統，以時令大閘蟹入日菜，創作出令人驚喜的大閘蟹Omakase（廚師發辦）。菜單嚴選蟹膏甘香的江蘇大閘蟹，注入東瀛和西方料理元素，推出合共20道創作菜式，單品料理、壽司、湯品和甜品均見蟹蹤。單品料理以賣相精緻的創作蟹菜式為亮點，牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球、慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏和清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠（圖）均突顯蟹膏的鮮香。其他如大閘蟹膏軍艦、大閘蟹肉味噌泡沫濃湯，以及大閘蟹膏大福配生薑雪葩，亦吃出大閘蟹的不同口感，充滿新鮮感。

■壽司芳
地址：尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓
查詢：2657 0280
大閘蟹Omakase供應期：
即日至12月中（$2980 / 人，共20道菜，須預訂）

文：陳麗斯
編輯：王翠麗
整理：陳麗斯
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