【夏日透心涼。懷舊甜品】火焰雪山外暖內凍 蛋糕護雪糕 干邑白蘭地加熱 蛋白霜燃起藍色火焰 製作花半天啖啖心機
【明報專訊】酷熱天氣持續，自然想吃透心涼的雪糕。在香港，雪糕品牌和口味五花八門，其中有一款創意十足的懷舊雪糕甜品——火焰雪山（Baked Alaska），你試過未？單看名字，就讓人覺得矛盾，明明是雪山，怎麼再加上火焰？其實它源於19世紀，是一種覆蓋蛋白霜、蛋糕加雪糕的甜品，最吸引人的是，侍應在客人面前即席將干邑白蘭地加熱，再淋在冰凍甜品上，在蛋白霜上燃起藍色火焰，非常IG-able，入口外暖內凍，帶來獨特口感！
Baked Alaska或Bombe Alaska，泛指一種覆蓋蛋白霜的雪糕蛋糕甜品。早期只放進焗爐焗成帶焦糖色便可，近代的餐廳侍應則多在客人面前以火槍炙燒表面，營造「雪山上的火焰」，令甜品更受歡迎，在美國家喻戶曉，甚至把每年2月1日定為National Baked Alaska Day。
早期放焗爐 非即席炙燒
追溯歷史，美國在1850年代已出現用蛋白霜包裹食材的甜點技術。至1867年，美國從俄羅斯買下阿拉斯加，當時紐約著名餐廳Delmonico’s推出一款名為Alaska Florida的烘焗雪糕甜品，有人認為是Baked Alaska的原型，至1896年The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook一書才正式出現Baked Alaska。19世紀末至今，大部分外國食譜的Baked Alaska都只需放進焗爐便成，為何後來會在甜品上添上熊熊火光呢？
其中一個說法是，在高級西餐廳中，資深領班或經理會推着服務車到客人桌邊，即席烹調和表演（showmanship）；其中一項是火焰（flambé），主要將干邑白蘭地或白蘭地酒加熱燃燒，瞬間出現藍色火焰，帶來視覺娛樂效果。適合加火焰的甜品包括Baked Alaska、Crêpes Suzette等。1960年代香港的高級餐廳亦供應Baked Alaska，也有火焰環節，因此甜品又普遍稱為火焰雪山或火焰焗雪山。
在香港要吃傳統的火焰雪山，自然要向在1960年代的高級西餐廳埋手，希戈餐廳（Hugo’s）便是其一。餐廳在1969年於前香港凱悅酒店開業，直到酒店拆卸並遷移至尖沙嘴河內道現址，甜品菜單上都一直有「火焰焗雪山」。
老牌餐廳王牌甜品 製作花半天
香港尖沙嘴凱悅酒店餅房主廚劉永全，於1992年加入凱悅集團。他回想：「以前火焰焗雪山多數在扒房、高級餐廳供應，有較高消費能力的人才能享用，是一種很高檔甜品。而且有火、當show睇，特別吸引人在紀念日、生日、節日或慶祝時吃！」他說多年來做法只稍稍微調，例如早期會烘焗雪山，後來改用火槍炙燒；蛋白霜因應現代人口味減甜；雪糕由2款加至3款，現有紅色的紅桑子、白色的雲呢拿和啡色的朱古力3色雪糕。
劉師傅簡介其火焰焗雪山的做法，「雪糕用蛋糕包着，表面再抹蛋白霜，最後將酒點火淋在雪山上。加蛋糕目的是保護雪糕，在加熱時不會融掉」。說得簡單，但工序花足半天。蛋糕焗好後切成薄片，鋪在半圓形或杯形模具，放進冰格冷藏至定形。他們多數使用海綿蛋糕，而內裏的雪糕則決定整個火焰焗雪山的味道，餐廳寧願花時間手工製作，非常講究用料。例如雲呢拿雪糕要用5支雲呢拿籽，肉眼也顯而易見雪糕上滿佈的雲呢拿籽，有粒粒咬感。紅桑子的使用分量多，佔比三分之一以上，味道濃郁如鮮榨紅桑子果汁般，朱古力雪糕則用上法國Valrhona 64%朱古力，苦味和甜味平衡得宜。雪糕逐層鋪好再冷藏，要做好3色雪糕連蛋糕餡，起碼3至4小時。
蛋糕護3色雪糕 白蘭地燃蛋白霜
面層的蛋白霜採用法式打法，即只用蛋白和砂糖兩種材料，打發出來的質地較光滑和挺身。劉師傅說：「不會抹很厚做山形，反而抹成薄薄一層，比較好吃。」抹勻蛋白霜後，用火槍將表面燒至六成焦香，放進冰格冷藏一會來凝固蛋白霜，口感較順滑和實在，炙燒後口感介乎棉花糖與雪糕之間。
至於燃點火焰的酒，他們會使用干邑或白蘭地酒。上桌前，員工把甜品放在服務車上，將酒倒進酒勺，用明火燃燒至冒起火焰，將燃燒中的酒緩緩淋在蛋白霜，燃燒約5秒，燒至表面焦香，便可切開享用。微暖的蛋白霜，冰凍的雪糕，冷熱交融的口感，加上滲入酒的蛋糕，酒味剛好，提升香味。
說到這裏，你也發現工序繁多了吧！而客人最期待的火焰「表演」也屬人力成本之一，現時不少餐廳均嫌麻煩、成本高，故愈來愈少供應，只剩下少數老牌餐廳、甜品店才有機會吃得到。
希戈餐廳（Hugo’s）
地址：尖沙嘴河內道18號香港尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層
查詢：3721 7733
註：另加一
石板街雪糕巨山 5秒吹熄氣氛佳
要吃火焰雪山，除了到高級酒店的西餐廳，平民級豉油西餐廳也有供應，如1966年於灣仔開業的波士頓餐廳。波士頓餐廳指1960年代的西式甜品少，他們當時的大廚曾於洋人餐廳做過火焰雪山，便將它引進餐廳，塑造成巨大山形、可供4人享用的招牌甜品。
廚房每天自製海綿蛋糕，切成薄片，包裹兩球Dreyer’s石板街雪糕，然後放進冰格雪硬。餐廳多年來堅持用石板街口味，因為有杏仁碎和棉花糖碎，更添咬口，只有在疫情期間因曾經斷貨，被迫改用朱古力雪糕。客人落單後，餐廳開始打發新鮮蛋白霜，覆蓋雪糕餡並塑造成山形，然後放進已預熱至攝氏200多度的焗爐，約焗數十秒至表面略呈焦色，最後送至客人席前，由資深侍應燃燒白冧酒，淋在雪山表面。餐廳建議客人約5秒後吹熄火焰，以免蛋白霜過焦。此舉因令人聯想起在生日蛋糕上吹蠟燭的喜慶氣氛，故特別受家庭客喜愛。
波士頓餐廳
地址：灣仔盧押道3號地下
查詢：2527 7646
註：另加一
自助餐「燒山」表演 啖啖柚橙香
火焰雪山作為一場「表演」，是不少酒店自助晚餐的娛樂節目，通常在下半場出現。廚師製作可供多人享用的巨型雪山，當一淋「火」酒，便吸引全場客人「一窩蜂」爭相打卡，使氣氛高漲起來！以自助餐出名的普慶餐廳，最近推出「盛夏二重奏」限定周末下午茶自助餐，是少數在下午茶自助餐供應火焰雪山的餐廳。約下午4時15分，餐廳甜品部便會推出長條形火焰雪山（圖），賣點是使用自製日本柚子雪糕、橙酒，和使用30小時以上製作的糖漬香橙片作點綴。糖漬香橙片香脆，蛋白霜滲透淡淡的橙香，雪糕的柚子味清香，值得一試。
普慶餐廳「盛夏二重奏」周末下午茶自助餐+
供應日期：逢周六日及公眾假期
供應時間：下午3:15至5:15（至另行通知）
價錢：每位$258（另加一）
地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B1樓層
查詢：2710 1901
純素山丘 採堅果成分夠清爽
近年素食愈來愈普及，素食餐廳「游°」的甜品團隊YV Patisserie，為晚市創作出純素火焰雪山，讓素食者也能享用此甜品。餐廳選用以堅果為主要成分的純素雪糕，搭配純素蛋白霜覆蓋雪糕。純素版本保留冰火口感，雪糕少了奶香，但較清爽，作為夏日冰涼甜品也不錯！
游°
地址：西環石塘嘴南里16號地下C號舖
查詢：6899 0989
註：另加一
「一人前」雪山 漆黑中燃火光
1990至2000年代，甜品小店也陸續出現火焰雪山。由於小店自由度大，有些小店在客人柯打的火焰雪山上桌時，更會關掉全場燈光，加強火焰燃燒的視覺效果，於2004年開業、位於長洲的師妹甜品正是當中的表表者。
師妹甜品的「火焰雪山」，設計成1人分量的玻璃杯裝，盛滿雲呢拿和朱古力雪糕。由於分量小，故不加蛋糕，只鋪蛋白霜，冷藏1小時以上。上桌時，全店拉下窗簾和關燈，室內漆黑一片，店員隨即將冧酒和白蘭地混合後燃燒，淋在雪山上。如4人或以上食用，可於一天前預訂山形火焰雪山。小店亦由火焰雪山啟發，創作出火焰心太軟，流心的朱古力沾上帶酒味的微焦蛋白霜，別具風味。
師妹甜品
地址：長洲建新里12號地下
查詢：9731 4688
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：林曉慧
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