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淮揚菜｜菊花蘿蔔、八珍煮乾絲盡顯刀工獅子頭軟滑如豆腐河蝦仁吃出3層次

2024-07-152024-07-15 Winnie Choi 中菜, 弘文館, 淮揚菜, 銅鑼灣美食

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【明報專訊】所謂一方水土養一方人，想了解一個地區，最好從飲食入手。

中國地大物博，不同省市都因應各自的地理、氣候、習俗、特產，發展出獨特的美食。比如想感受江南的溫婉細膩，點一客刀功精細的菊花蘿蔔就很合適，絲絲粗幼相若的蘿蔔絲在金湯中綻放，含蓄優雅，是滋味，更是情懷，宛如一幅隱逸高潔的菊花畫。來，一同騰空心思，一邊吃，一邊感受如詩似畫的江南風情。

瑤柱菊花蘿蔔盅–絲絲蘿蔔宛如透明菊花。每件蘿蔔都要切上近200刀才能做出此效果。（每位$68）（黃志東攝）

識飲識食的香港人自然對淮揚菜不會太陌生，文思豆腐、龍井蝦仁……就算未吃過，大抵都聽過。想進一步認識這種口味清淡、講究刀功、追求本味的八大菜系之一，不妨到銅鑼灣的弘文館去。老闆祖籍江蘇泰州，對烹調家鄉菜很有熱誠，今次更低調請來兩名曾為領導級人物掌勺的五星級酒店總廚擔任顧問，又從上海聘請了專做點心的師傅，希望做出口味正宗的淮揚菜。為了做出當地風味，現時餐廳大約有七成食材、調味料都從揚州、泰州運來，所以即使是同一道菜，跟其他本地江浙餐廳做出來的效果，也與別不同。舉個簡單例子，清燉獅子頭，這裏吃到的入口即化，質地有如豆腐般，軟軟嫩嫩，非常特別。據廚師透露，他們指明要選取來自泰州的黑豬，取其沒有臊味，以3分肥7分瘦的標準製成。當收到客人「柯打」，才開始手打，務求將大量空氣打入豬肉中，做出軟嫩即化的效果。廚師更會因應季節，在獅子頭中加入不同的配料增加風味，比如荸薺或蝦子，令獅子頭的口感味道更豐富，可見用心。另一道菜「宮廷稻草扎肉」，師傅用稻草綁起半肥瘦豬腩件，造型可愛，豬肉入口即化，與經過獨門醃製的墊底爽口春菜同吃，增添口感。店家細心地配上一小口以東北大米煮成的白飯，方便吃盡碟底精華，席間人人高呼邪惡，但人人都忍不住清碟。

淮揚清燉獅子頭–獅子頭質地軟滑如豆腐，入口即化，配上金華火腿、老雞、排骨煮成的清湯，吃得滿嘴油香肉香。（$78）（黃志東攝）

「宮廷稻草扎肉」–半肥瘦豬腩件用稻草綁起，配上獨門醃製的春菜同吃更是爽口。另配上一小口以東北大米煮成的白飯，方便吃盡碟底精華。（每位$68）（黃志東攝）

安炒軟兜–來自揚州的小黃鱔像筷子般幼身，魚脊背肉無骨軟滑，只用蒜片和鮮白胡椒爆香，去腥之餘又能逼出香氣。（$288）（黃志東攝）

茶皇煙熏脆皮雞–使用時令龍井茶葉、秘製醬料及食用煙熏水先浸泡本地黃油雞3小時，將雞吊起風乾，完全乾爽後放進鍋裏油炸，然後又風乾3小時，上桌前落鍋翻炸，前後花了7小時方能完成。（$268/半隻）（黃志東攝）

鮮菌如繡球花配芥末更清新

說起特別的食材，不得不提繡球菌，是一種外形似足米色繡球花的鮮菌，來自揚州，廚師將之洗淨，輕輕焯熟，拌以日式芥末醬汁，吃起來淡淡的菌香伴隨似有還無的芥末味，清新爽口，是一道很開胃的前菜。適合夏天的菜式還有清炒河蝦仁，選用來自泰州的小河蝦，天天鮮蹦活跳運抵香港，為存其鮮，每天由人手生剝。小河蝦隻隻晶瑩飽滿，無論原味吃，還是蘸上混入玫瑰露的香醋或陳醋，都一樣爽脆鮮味。夏日炎炎，想吃得輕盈點，不如來一客瑤柱菊花蘿蔔盅，金黃色的瑤柱老雞排骨高湯內，浮着一朵由蘿蔔切成的小花。大廚將生蘿蔔捧在手上，橫九十刀、直九十刀，刀刀間距和力度都要均衡，才能做出開花的效果。蘿蔔清甜無渣，配上醇厚湯汁，一口清甜，非常稱心。

芥末繡球菌–鮮繡球菌入口質地好比雪耳，卻又有獨特的菌香，伴以淡淡日本芥末汁，吃起來更是清爽。（$88）（黃志東攝）

清炒泰州河蝦仁–來自泰州的野生河蝦仁，抵港時仍是鮮蹦活跳，每日中午新鮮生剝。蝦仁小巧爽脆，餐廳經理教路，先吃一顆原味，再吃一顆沾上玫瑰醋（混入玫瑰露的醋），再吃一顆沾陳醋的，同一碟蝦仁，吃出3種不同層次，有機會記得試試。（$298）（黃志東攝）

9格食材切絲集齊爽香脆滑

人人都知淮揚菜講究刀功，隨後上枱的揚州八珍煮乾絲亦足見大廚的功架。分成九格的大盤子，盛滿魚肚、海參、雞肉、鮑魚、金華火腿、竹筍、鮮蝦、元貝等多款食材。不是八珍嗎？何來九格？原來除了上述8款外，居中的豆乾絲才是主角，大廚以巧妙刀法，將豆乾切成細絲後，分別以涼水、溫水和熱水快速川燙，以去豆腥及增加彈性。上枱前，由專人將各式幼絲食材分批依次放進高湯輕焯，一口吃下，海參爽、鮑魚香、火腿冶味、竹筍脆、豆乾滑，共冶一爐，每款食材各司其職，配合瑤柱火腿高湯，非常精彩。