傳統柴火爐煙熏爐全天候運作 烤出香脆多汁美式煙熏肉
【明報專訊】美國總統大選爭拗停不了，不如先放下政見，來個大塊肉大杯酒，體現美國人的飲食文化。牛扒、豬肋骨、肉腸、烤雞等肉食，對於當地人都是平常不過的everyday thing，但相比起直接燒熟，他們更追求煙熏烤肉的柴火香氣，認為這樣才夠正統、夠風味。最近城中新開一家美式餐廳，便主打美式燒烤和煙熏菜式，更引入了正宗美製的傳統柴火煙熏爐，只要肉類食材放進去「煙一煙」，肉質的色澤、質感和味道瞬間level up。
開設於中環的Smoke & Barrel，主廚Christopher Tuthill於美國土生土長。他說燒烤在美國是家常傳統的烹調手法，每逢假日和節慶，大家都喜歡跟家人朋友圍爐BBQ，豪邁地啃一口肉、喝一口酒，就是最令人放鬆的閒暇活動。難怪看美國動作電影《狂野時速》，主角每每經歷完一輪腥風血雨的賽車戰和打鬥後，都總要跟兄弟們在後花園吃一頓豐富烤肉來慶祝雨過天青。然而在美國不同地區，都各有其獨特的燒烤特色，當中以南部的煙熏烤肉最為聞名。
燒荔枝木 保食材濕潤
相傳熏肉技術是由捷克和德國傳入美國南部，透過各種香料醃製肉類，再以柴木生火，將次等或吃剩的肉類烤出醇厚的煙熏香。雖然確實起源眾說紛紜，曾經在得州美式餐廳工作9年的Christopher也無以憑證，但這份濃郁撲鼻的肉香，的確令人胃口蠢蠢欲動；不少美國人更會特地駕車跨州，拜訪當地的老字號燒烤餐廳，就是要一嘗正宗的烤肉味道。而來自不同州份的人，對肉類的喜好也不同，如北卡羅萊納州人天天都吃豬，得州人則最愛beef brisket（牛胸肉）。
為了將地道的美式烤肉帶來香港，餐廳特別從美國知名燒烤煙熏爐具商Grill Co.引入柴火煙熏爐，還替它取名「The Beast」。這類煙熏爐在美國十分常見，當食材在爐中烹焗時，柴火會放在後方一個箱子裏燃燒，釋出的熱力和香氣會經過連接管道傳入爐中，使食物在慢煮過程中熏得一陣獨特的燒烤風味；加上主廚選以荔枝木做柴，使食材保持水潤感，同時增添陣陣果香，這個柴火煙熏爐可謂是餐廳的靈魂。
一戳焦脆 突出牛胸肉鮮嫩
主打菜All American brisket（美式牛胸肉），以121℃將其慢煮10至12小時至熟透，調味十分簡單，「我們只灑上鹽和胡椒，就讓它自然地熏，以突出牛肉最原始的味道」。別看它燒好後如同乾柴般一片焦黑，「這面層薄薄的一層焦脆，我們稱之為『bark』」，剛出爐時用叉輕輕戳會有輕度的「咔咔」聲，切開一看，頓見微粉紅色的肉質鮮彈細嫩，juicy得來不會過分油膩。沾一點餐廳秘製BBQ醬，甜辣味道與濃烈的煙熏香在口中一起化開，層次豐富，相當回味。
另一道cider glazed baby back ribs（蘋果酒烤豬肋骨），醃肉時加入蘋果酒，同樣放入煙熏爐，以121℃烤2小時後，塗上自家秘製的燒烤蜜汁，並用錫紙包實，再燒2小時，使肉質嫩滑多汁，輕輕一叉已有骨肉分離的效果，最重要是醬汁分量適中，能保留豬肉的油香，同時不影響口感，令人忍不住吮完一條又一條。
Christopher補充，餐廳的煙熏爐全天候運作，每日準時在清晨4:00將新一批食材放上烤架，大部分於午市前就可準備出爐，廚師亦需輪流看守和翻面，使食物維持於最佳食用狀態，也確保客人一定不會吃到「隔夜肉」。最後記得配一道Mississippi mud pie（密西西比甜批），餅底鋪上一層厚厚的布朗蛋糕和朱古力慕絲，質地濕潤幼滑，層次豐富，伴點橙皮碎和紅莓醬，甜、酸、苦的滋味一同在口中緩緩融化，中和這頓重量級肉宴的油膩感。
Smoke & Barrel
地址：中環雲咸街32號雲咸大廈1至2樓
查詢：2866 2120
文：康詠然
編輯：蔡曉彤
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