茶餐廳人氣出品 128層酥皮蛋撻做足逾20年 蛋漿飽滿出爐日賣700個
【明報專訊】看着麵包師傅將一盤熱辣酥皮蛋撻放進餅櫃，它們香噴噴脹卜卜，飽滿金黃，就像向你招手 ——「來吃我吧！」更治癒的是看到阿姐眼明手快把蛋撻脫模，套上底紙入滿一盒，蛋撻餘溫透過紙盒傳到手上，暖暖的，捧在手上幸福感十足。若能捧着一個近期全城熱搶、日賣700個、酥皮足有1厘米厚的蛋撻，幸福感加倍。
位於長沙灣的金園茶餐廳，傳統酥皮蛋撻做足20多年，日賣700個，是整間茶餐廳最人氣的出品，每次蛋撻一出爐，轉眼就賣光。蛋撻看起來飽滿脹身，出爐時，飄來一陣油酥香，光是撻皮厚度已有1厘米，比一般坊間蛋撻厚，咬下去鬆化香滑，難怪吸引不少老饕跨區而來。金園茶餐廳負責人吳桂庭亦是愛撻之人，10多年前已是金園的「熟客仔」，他指這裏的蛋撻食譜多年不變，堅持只做酥皮，皆因他們認為酥皮的鬆脆口感，與幼滑的蛋漿最為配合，「曲奇皮在家中都可做到，我們做，當然只做傳統酥皮蛋撻」。而蛋撻背後的靈魂人物正是柯秋航。
製作過程繁複 需花兩日製成
由金園開業至今，柯秋航就已經在餅房裏密密搓，做出各款麵包糕點，像雞尾包、雞批、蛋撻等，全由柯師傅一手包辦，他說酥皮製作過程繁複，要前後花上兩日才搓得成，不像曲奇皮「搓一搓就用得」，問他為何不做曲奇皮，他笑說：「做一款已經夠忙了。」的確，金園的蛋撻皮比坊間酥皮蛋撻厚很多。吳桂庭強調，他們沒有刻意加厚酥皮，「只是將傳統128層酥皮，每一層都呈現於眼前」。入行逾40年，有豐富製作粵式點心經驗的中華廚藝學院總教導員陳俊雄指出，傳統酥皮蛋撻尺寸較大，酥皮較厚，一般有約7至8毫米，方可有足夠拉力「撐起蛋漿」。酥皮愈厚，師傅愈要在火候控制上有更高技巧，不但要令酥皮受火熟透，「將油脂氣化，焫到焦香味出來」，亦要平衡底、面火，以免燒焦蛋漿。
吃酥皮蛋撻，每個人的「重點」不同，有人喜歡嫰滑蛋漿，有人獨愛入口酥化的撻皮，不過兩者比較下，製作撻皮的程序，一點不輕鬆，起碼需時至少2天。金園茶餐廳平均日售700個酥皮蛋撻，由製作水皮、油皮、摺酥皮、揸皮（即把撻皮壓在蛋撻模上）、焗蛋撻等全由柯師傅一力負責；他每日早上7時開工，工作逾10小時，日日做到無停手，一邊準備撻皮，一邊要控制焗蛋撻時的火候，全副心思花在蛋撻上。
水油皮冷藏一晚減筋性
製作酥皮蛋撻的第一步，當然是要搓好酥皮。酥皮是由油皮及水皮交疊而組成。油皮以荷蘭豬油、美國低筋麵粉製作，亦加入小量奶粉，令撻皮聞起來更有香氣，更添上金黃色的「色水」；而水皮則是用水、奶水（即淡奶）、糖及雞蛋製成。將油皮、水皮疊好後，放於雪櫃冷藏一晚「鬆筋」，柯師傅說冷藏一晚可減少麵糰的筋性，在入模時才能成功塑造出蛋撻的外形，他又強調「材料全部都要磅」，方可準確搓出層層酥皮。
酥皮摺得多易收縮 摺得少易崩塌
水油皮經冷藏一晚後，翌日柯師傅便可用擀麵棍擀薄撻皮，以「334」摺法，像摺衣服般不斷重疊，摺成128層酥皮。整個過程中，柯師傅說擀薄撻皮、摺撻皮最費力氣，惟摺酥皮亦不是愈多愈好，「多一下、少一下都唔得」。若多摺幾下，撻皮多了筋性，入爐便會收縮，令蛋撻焗出來時會縮小；若少摺幾下，酥皮或會崩塌，令蛋撻不夠完整。
疊好水油皮後，柯師傅先用塔圈印出帶花邊的撻皮，再將撻皮按壓入模，行內人稱為「揸皮」，擠出蓮花杯形，之後亦要放入雪櫃冷藏一晚令撻皮變得穩定，焗出來才不會縮水。陳俊雄補充，「揸皮」過程需要不少技巧，因酥皮已有固定層次，一旦按穿撻皮，層與層間斷開，蛋漿便有可能流出，令蛋撻不能脫模，他指酥皮穿了便不可補救，「不像按曲奇皮般，可以無限復活」。
「減甜」蛋漿 蛋香更突出
「揸皮」後，柯師傅倒入預先調校好，由糖水、雞蛋製成的蛋漿至撻皮裏。他指出，製作蛋漿最重要是選用質素好的蛋，相較美國雞蛋，中國雞蛋更富蛋香。為配合時下「減甜」趨勢，他的蛋漿亦減少糖水比例以突出蛋香。他笑言，製作蛋漿沒有秘訣，多加雞蛋自然可做到蛋漿出爐時有「脹卜卜」的效果，令蛋撻賣相更佳。柯師傅稱，他每日做出19至20盤蛋撻，由溝粉、搓皮、揸皮、溝蛋漿、入爐、出爐，全靠他的一雙手，「要像摩打手一樣不斷運作，第二日才有（材料）用」。他笑言，做蛋撻沒有什麼秘訣，最重要是「用心做好每一個位」，「賣幾蚊一個太便宜，但客人幾蚊買回去覺得好食，整嘅人都開心啲」。
● 蛋撻術語
揸皮：將撻皮壓在蛋撻模上
334：廣東點心師傅做酥皮麵點時摺疊撻皮的方法
．第一個「3」：將撻皮打橫分成三等份，向中間摺疊
．第二個「3」：將撻皮擀薄成長方形，轉90度，再分成3等份，向中間摺疊
．「4」：將撻皮擀薄成長方形， 分成4等份，左右各摺一下，保留中線再對折
蛋水：蛋漿
奶水：淡奶
（資料來源：綜合各受訪者內容所得）
金園茶餐廳
地址：長沙灣青山道314號地下
查詢：2725 6386
文：姚穎彤
編輯：王翠麗
美術：張欲琪
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