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【米芝蓮餐廳】牡蠣不如帰鮮蠔黃金湯拉麵味蕾感受4層變化

2021-06-282021-06-28 Lo Cyrus SOBA HOUSE, 拉麵, 日本, 米芝蓮, 蠔

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【明報專訊】日本拉麵，你以為只有鹽味、醬油、味噌或豬骨湯底？那就大錯特錯！日本過江龍米芝蓮一星拉麵店SOBA HOUSE金色不如帰2019年登陸香港，帶來以大蜆湯為主的貝汁醬油拉麵，擴闊了香港人的拉麵光譜。最近品牌開設全新以蠔湯為主題的拉麵店，須知道蠔湯拉麵在當地也較為罕見，甚至是在產蠔區才有機會品嘗的拉麵，今次不用飛到日本便能大歎這款鮮蠔湯底拉麵，有gimmick！

米芝蓮拉麵店鮮蠔湯底拉麵牡蠣日本蠔金色不如帰牡蠣不如帰牡蠣鹽味拉麵蠔油天麩羅蠣泡茶漬飯 — 呼應主題——牆壁畫的拉麵少女夾上蠔殼髮夾，呼應拉麵店的蠔主題。（黃志東攝）

連續3年獲得東京米芝蓮一星拉麵店的SOBA HOUSE金色不如帰，於2019年登陸香港開設金色不如帰，以大蜆等材料製作成黃金湯底，炮製出貝汁醬油或鹽味拉麵。最近品牌在銅鑼灣開設第4間分店，繼續搞搞新意思，今次以蠔為主角，開設牡蠣不如帰，當然必試招牌牡蠣鹽味拉麵。當侍應把拉麵端上時，相信你也會跟記者一樣奇怪——無蠔嘅？稍安毋躁，因為鮮蠔味道全部藏於湯底之中，只要呷一啖湯，便完全感覺到那鮮甜的蠔味。

SOBA HOUSE 米芝蓮拉麵店鮮蠔湯底拉麵牡蠣日本蠔金色不如帰牡蠣不如帰牡蠣鹽味拉麵蠔油天麩羅蠣泡茶漬飯 — 蠔美食——牡蠣鹽味拉麵（前右，$118）的牡蠣黃金湯清甜，蠔味清雅。另有菇燒牡蠣串（前左），使用杏鮑菇包裹紫蘇葉、風乾火腿和日本廣島蠔，以燒汁煮之（$62 / 2串）。（黃志東攝）

蠔、魚、豬骨共奏3重鮮味

店舖創辦人山本敦之素來喜歡嘗試以不同食材製作創新的拉麵湯底，創作這款蠔湯底時，他表示蠔是一種濃味的海鮮，要如何製作一款令人吃到最後也不覺膩的湯底，是他最大的挑戰，他因而構思出三重湯底。用數十斤蠔以慢火熬煮數小時成蠔湯，然後混合同樣用數小時熬煮的魚湯和豬骨湯，製作三重湯底，命名牡蠣黃金湯，此湯色澤金黃透徹，散發蠔香，帶有海鮮和肉類多重鮮甜，最後有蠔的餘韻，層次豐富。香港店跟足山本的配方，每日製作湯底。香港店廚師指出，蠔種視乎供應而定，採訪當天使用蠔味突出的韓國蠔。

喝湯有竅門感受4層變化

廚師收到柯打後，先坐熱拉麵碗，在碗中加入鮮蟹油、自家製蠔油和蠔醬，以及日本醬油。當中蠔油並非港式常見以鮮蠔熬煮而成，而是煮過蠔，帶蠔味的油；蠔醬則含有蠔和香料等材料，蠔味濃郁。之後加入牡蠣黃金湯和拉麵條，最後放上火箭菜、紫洋葱碎、京葱碎、意大利番荽（parsley）、低溫慢煮叉燒、蒜蓉牛油、自家製蠔油和蠔醬，加湯前後共放兩次蠔醬和蠔油，以加強蠔味。建議食法先嘗湯後吃麵和配料。喝湯有竅門，先喝黃金湯原味，味道鮮甜；然後連蠔油喝，質感變得更順口；再連蠔醬呷一口，蠔味鮮濃；最後將湯連番荽喝下，香草清爽，隨即減膩，一湯帶來4種變化，層次豐富。

「蠔」歎4款限定小食

若你是蠔迷的話，或許會認為拉麵配料沒有蠔不夠喉。幸而，店內推出4款限定蠔小食，讓你盡情享受鮮蠔。其中一款燒物——菇燒牡蠣串，使用杏鮑菇包裹紫蘇葉、風乾火腿和日本廣島蠔，以燒汁煮之，紫蘇葉清香減燒汁油膩，蠔味突出。而牡蠣野菜天麩羅則將廣島蠔、新鮮粟米、明太子釀尖椒和時令蔬菜製成天麩羅，整體上炸衣略厚卻不失香脆。蠣泡茶漬飯和醬漬牡蠣一口飯，均使用蠔湯煮成飯，米飯滲出清淡蠔味，前者搭配廣島蠔等配料，上桌時注入牡蠣黃金湯食用，味道溫和；後者的醬漬廣島蠔，口感像輕量版的金蠔，蠔味濃郁和突出。