Ami法國餐廳 X 麥華章｜米芝蓮3星任廚經驗震撼感官的新派法式美饌

2023-08-242023-08-24 Kelly Leung Ami, 法國餐廳, 米芝蓮, 麥華章

日本番茄釀松葉蟹肉是道清新怡人的醒胃前菜。以超甜的日本靜岡番茄，釀入日本松葉蟹肉，上蓋一層晶瑩剔透的番茄啫喱，伴以用番茄清湯製成的冰涼雪葩同吃，清爽鮮甜口感瞬間喚醒味蕾與食慾。

用來自法國西北部布列塔尼的極鮮甜青口，配搭用茴香粒、青口高湯、蒜泥及法國Ricard草本力嬌酒，熬成濃郁鮮甜的醬汁，吃時佐以綴以番荽及番紅花凝膠的牛油薄脆，令口感得以昇華。

法國洋蔥釀黑松露是Chef Boutin在Épure任廚的招牌菜色，是道工序繁複的手工菜，選用法國中南部Cévennes山脈所產高甜度洋蔥，層層拆開，並在每片之間釀入香氣馥郁的黑松露，伴以用松露及小牛肉熬成的香濃醬汁，並佐以蕎麥薄脆去增加口感，令人回味無窮。

口感彈牙的手工意大利麵以黑松露、羅勒葉及海鮮汁燴煮，令人感受到滿口的陸地與海洋氣息。

香煎日本鱸魚：鱸魚經昆布醃過夜後，再用焦化牛油把表皮煎香，形成外香脆內軟嫩而鮮美多汁的口感，配以椰菜花、柚子胡椒與柑橘醋製成的醬汁，令食味與口感均繽紛多彩。

主菜可選三黃雞或日本A4和牛柳。優質三黃雞來自本地農場，體型較小，肉質細嫩，肉味香濃。雞胸部位經慢煮後香煎，故入口脆滑而肉汁豐盈；雞髀肉部位則連皮煎香，伴以用法國Jura黃酒、鼠尾草油、小青豆及雞腳熬成的醬汁，與雞油菌同吃，讓我們的味蕾感到美不勝收。

香煎日本和牛柳選用肥美而口感豐腴且鬆化的A4和牛里脊肉，配以用香蔥、竹炭、洋蔥及牛肉熬成的醬汁，並綴以珍珠蔥及鯷魚柳，鯷魚的鹹鮮有助提味。

甜品之一是以經典法式甜點Floating Island為靈感，烤蛋白上釀滿清甜的法國白桃肉及白桃蓉，上加砂糖薄脆及一勺白桃雪葩，使之輕盈地飄浮於混和吉士打醬的清香茉莉茶上，不但美味可人，賣相更為甜美。

若不想吃太多甜品，可改選手工芝士。奉上的拚盤共5款芝士，包括：Comté (產於法國東部，是法國產量最多的芝士)、Brin d’amour (科西嘉島所產的羊奶芝士，奶味香濃)、Saint Nectaire (意謂甜美的蜜糖，芝士帶蜜糖香氣)、Trappe d’echourgnac (帶煙燻香氣，入口有合桃香味)、Fourme d’ambert (藍芝士一種，我最喜其鹹香有致)。

壓軸甜品以法國南部當造杏桃為主角，杏桃以牛油及蜜糖煮過，在杏桃泡沫和杏桃肉之間，加入洋甘菊雪糕及薑餅，最後綴以香脆的杏仁蜜糖脆片，酸甜帶清新的多重口感與滋味，為這頓精彩嘗味晚宴完美作結。

餐前悦口小吃是吞拿魚他他配椰味泡沫、青蘋果粒、與輕炙過的粟米粒，為這頓嘗味晚宴揭開序幕。

晚宴尾聲奉上佐喝咖啡的小甜點：美味可人的糖漬橙皮朱古力條(Orangettes au Chocolat)及貝殼蛋糕(Madeline)，為這頓晚宴劃上優雅的句號。

Ami的行政總廚Nicolas Boutin 及年輕拍檔主廚Léa Cantalloube 。

Ami的室內裝潢由蜚聲國際的設計公司Yabu Pushelberg操刀，典雅中顯瑰麗。

主用餐區The Lounge設計高雅時尚，與該店洋溢輕鬆氛圍的Wood Ear酒吧相連。

西菜當中，我最鍾情法國菜，皆因年輕時曾負笈巴黎，深受法國美食文化的薰陶，愛其烹調精緻細膩，而新派法式料理更是我的至愛，喜其具創新精神，把fine dining帶至如藝術般的境界。

香港的高級法國餐廳當中，同屬餐飲集團Gourmet Dining Group旗下的Arbor、Épure與Ami，均是我常臨的食府，前者獲米芝蓮2星， Épure已連續7年獲1星，而Ami則是最新的投資，於前年疫情期間在中環歷山大廈逆市開業。Ami由曾掌舵Épure多年的名廚Nicolas Boutin出任行政總廚，最近與才華洋溢的新晉年輕主廚Léa Cantalloube合作，為美食愛好者呈獻當代法國菜的獨特魅力。

任廚30載的Nicolas Boutin，素來是我所心儀的法國名廚之一，他在Épure領軍時，我是其常客，喜其出類拔萃的精湛法式廚藝，以及運用優質時令食材入饌方面的創意。知道他主理Ami廚政，我當然要偕朋友去捧場了。

是夜，我們品嘗了他與Chef Cantalloube携手設計的季節嘗味菜單，分6道菜(每位收費1,388元，另加一服務費)、及8道菜(每位收費1,888元，另加一服務費)。我們選了8道菜嘗味套餐，菜式包括日本番茄釀松葉蟹肉、法國藍青口配茴香及青口高湯、法國洋蔥釀黑松露、黑松露羅勒海鮮汁燴手工意大利麵、香煎日本鱸魚、主菜是慢煮及香煎本地三黃雞或香煎日本A4和牛柳、經典法式甜品Floating Island、甜品法國杏桃拌洋甘菊雪糕及薑餅。如選6道菜，則減除法國洋蔥釀黑松露及甜品Floating Island 。

食後評：曾在多間法國米芝蓮食府包括3星的Maison Lameloise、La Maison Troisgros，以及2星的Les Jardins de l’Opéra和Jean Bardet任廚的Chef Boutin，練就一身法式烹調好本領，並跳出經典法式美食，以無限創意設計出充滿驚喜及震撼感官的新派法式美饌；而自小已在父親開設的法國餐廳接受美食薰陶的年輕拍檔Cantalloube，以其曾在米芝蓮3星餐廳Le Cinq所累積的任廚經驗，通過對香料的靈活運用，將美饌的色香味推上更高層次。他們二人雙劍合璧，把各自所長配合得相得益彰，設計出多款融合烹調傳統與創意元素的菜式，令我們挑剔的味蕾也感到滿意與滿足，我認為很值得向大家推薦去一試。

地址：中環遮打道18號歷山大廈3樓302號舖