【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!

【明報專訊】臨近中秋,今次將會使用農曆八月當造的芋頭,示範潮州菜中最著名、最傳統的甜品——反沙芋!這道甜品做法看似很難,但只要有耐性炸芋頭、煮糖水和「反沙」,再跟着我的簡易家用版,在家中一樣能做出潮式風味的反沙芋,事不宜遲,立即教煮!


靚芋輕乾粉 肉帶紫紋

反沙芋有兩大重要材料,一是白砂糖,二是芋頭。「反沙」是指糖由粒狀轉成液態後再轉回固體的過程,成品效果要講求做出雪白色的外層,因此要用白砂糖。芋頭,基本上在香港一年四季也能買到,夏天最常見有泰國靚芋頭,內地的芋頭由農曆八月起當造,這時候很容易買得到靚芋頭,台灣亦有大甲芋頭,但價錢比泰國和內地貨昂貴。何謂靚芋頭?新年示範芋頭糕時曾教過大家,現在和大家溫故知新,靚芋頭要夠粉,水分少。選擇時要取輕身芋頭,芋肉有紫紋。切芋頭時,若看見刀面留下一層白色粉末,即代表芋頭夠粉;若切出來看見啡色部分和散發異味,即代表芋頭壞了,不能用。若不懂選,還是到相熟菜檔,由檔主幫你揀。

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
反沙芋的精髓在於雪白的糖霜甜脆,芋肉粉嫩,還帶淡淡葱油香,味道層次豐富。(黃志東攝)
【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
Son姐簡化傳統潮式甜品反沙芋的工序,在家也能輕易做出帶有潮式葱香風味的反沙芋。(黃志東攝)

放入冷油轉中火炸 浮面才反轉

芋頭買回來後洗淨刨皮。反沙芋的形狀主要是長方條,我會切走圓邊不平的部分,將芋肉切成一個正方或長方形,然後切成半吋或2厘米厚的「多士」方塊,再切成約手指粗幼的長方條,每條約2厘米厚、7厘米長。也有人喜歡切成菱角狀,但我一定切長條形,炸的時候受熱較平均。餘下的芋頭肉不會浪費的,可用來做芋頭糖水、芋頭西米露、芋泥、蒸芋頭等菜式。

開始炸芋頭時,記緊要冷鑊冷油下芋頭,油要蓋過芋頭,然後才開中火炸,芋頭慢慢受熱,較易炸到外脆內嫩。一開始時,芋頭沉底,當油溫上升時,熱油會湧出大量大氣泡,別心急將芋頭反轉,等待芋頭炸至浮面,氣泡開始變細和減少,即代表芋頭差不多熟透,便可以反轉來炸。不時反轉,待整條芋頭炸至金黃色撈起,這時整條芋條便會外脆肉嫩,很好吃了。

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
芋肉有紫紋(黃志東攝)
【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
氣泡減少:一開始氣泡較多和大(左圖),芋條差不多炸好後氣泡會變細和減少(右圖)。(黃志東攝)

做葱油化繁為簡 撈芋添香

炸過的芋頭油留下,舀約1碗分量放進小鍋中,用來炸芫荽頭和葱段。你或許覺得奇怪,為何反沙芋食譜有芫荽和葱呢?這是反沙芋隱藏的香味,潮式正宗做法會用豬油炸葱白和芫荽頭,甚至將芫荽頭切粒炸香,將油和芫荽頭粒撈糖漿和芋頭。但這不容易控制火候,如果炸到燶會使反沙芋變成啡色,便不好看。而豬油不易買得到,自製也要講技巧,若想學,記得留言告訴我。說回正題,為免大費周章,所以今次我教一個簡易版本,就是用日常買得到的芥花籽油,或用炸過芋頭的油用來炸芫荽頭和葱段,炸至芫荽和葱呈燶色撈起,保留葱油,最後將葱油用來撈芋頭,使反沙芋雖看不見葱,卻聞得陣陣葱香。順帶一提,炸過的芫荽和葱可塞在雞中煮豉油雞,味道更香。


煮糖漿「反沙」 離爐不斷兜炒

芋頭炸好,葱油煮好,來到最後一個階段:煮糖漿「反沙」,過程要一氣呵成,一直用鑊鏟攪拌兜炒。白砂糖和清水的比例為2比1,冷鑊下糖和水,開中火,待糖水煮滾後,鑊鏟貼着鑊底不斷快速攪拌,以免煮燶或炒過火,否則糖漿會變啡色。攪至糖漿變濃稠起白泡時,加進1至2湯匙的葱油和炸好的芋頭,熄火,離爐,不斷兜炒至每條芋條均沾上糖漿,然後凝固成雪白硬脆的糖霜,大功告成。加葱油是傳統潮式做法,味道層次豐富,若偏好芋頭原味,亦可減少葱油分量,甚至不加;即使沒加葱油的純反沙芋,拍攝當日的工作人員也一致讚好,讀者可按個人喜好決定是否加葱油。


● 烹飪達人

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


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● 反沙芋食譜

工具:2隻鑊、小鍋、刨


◆ 材料:

芋頭 1個(約2斤)

白砂糖 1碗

清水 半碗

油 適量

芫荽 4束

葱 3束

貼士:

.不建議用滾油炸芋頭,因為火候難掌握,外表易炸燶,芋肉卻未熟透

.芋頭炸至熟透時,油的氣泡變細和減少

.小心糖水炒過火變啡色


◆ 做法:

1. 芋頭刨皮,切粗長方條,每條約7厘米長、2厘米厚(圖A)

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
 A(黃志東攝)

2. 芫荽和葱洗淨印乾水分,切芫荽頭備用,芫荽莖和葉不要。切除葱頭,葱段(葱白及青葱)備用

3. 凍油落鑊,下芋頭條,油量需足夠蓋過芋頭表面,開中火炸

4. 芋頭炸至浮面,反轉(圖B),再炸至四面硬脆和呈金啡色,撈起備用

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
 B(黃志東攝)

5. 舀約1碗炸過芋頭的油放入小鍋,加芫荽頭和葱段,用中火炸至金啡色,撈起(圖C),葱油備用

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
 C(黃志東攝)

6. 用另一隻鑊,大火下砂糖和清水,不斷兜炒至糖水滾起(圖D)

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
D(黃志東攝)

7. 轉中火,加1至2湯匙葱油後兜勻,不斷兜炒至糖漿濃稠但仍呈透明

8. 加炸過的芋頭條兜勻,關火,離爐,兜炒至每條芋頭沾上糖漿後(圖E),繼續兜炒,直至芋頭上的糖漿冷卻成白色糖霜狀為止(圖F)

【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
E(黃志東攝)
【Son級廚房】DIY傳統名物反沙芋!靚芋頭要夠粉水少 芥花籽油代替豬油超easy!
F(黃志東攝)

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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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