【Happy Friday。鰂魚涌全新居酒屋】主打日式燒鳥 原條日本紀州備長炭生燒 嘗盡罕見部位：雞冠、雞食道、雞心室血管
【明報專訊】日式串燒一向不乏捧場客，不過餐桌上最常見多數是雞軟骨、雞翼等，想要吃刁鑽部位，自然要向燒鳥專門店埋手。近期又有一間主打日式燒鳥的居酒屋登陸鰂魚涌，供應坊間罕見的燒鳥部位，如雞冠、雞食道、雞心室血管，讓大家可以享受極致的全燒鳥體驗。
日式居酒屋總是有種神奇魔力，坐在店內聽着音樂，邊吃串燒，邊摸着酒杯底，與好友閒話家常，彷彿能將一天工作積累的壓力與疲倦一掃而空。其中日式烤雞肉串（焼き鳥）作為居酒屋必備小吃，一直深受客人喜愛，剛好在鰂魚涌太古坊附近的一個寧靜角落，有一間新開的燒鳥專門店IBURI smoke.sumibiyaki.bar，主打全隻燒鳥盛宴，包括坊間罕見的刁鑽部位，更以omakase廚師發辦的概念呈現。
餐廳由人氣主廚森智昭（Mori San）伙拍有17年豐富串燒經驗的大廚Anson Ma，為客人打造與眾不同的燒鳥體驗。Anson說：「只要做好一件事，就是將燒鳥做到極致。」他表示初時的日式串燒以燒鳥為主，後來慢慢演變成居酒屋模式，「除了雞之外，也提供了很多其他食材，例如豬、牛、海鮮，但燒鳥才是最原始」。
選用本地三黃雞 煙熏後更香
既然要專注做燒鳥，從食材選擇到處理都要一絲不苟。餐廳選用本地三黃雞，每日從本地農場新鮮直送。不過，作為日式串燒，為何不選用日本雞，反而選擇本地三黃雞？Anson表示，主要考慮雞的新鮮程度，始終由日本直送到港，新鮮度都不及每日在香港屠宰；加上三黃雞本身油脂豐富，雞味濃郁肉質嫩滑，煙熏出來的香味更加濃烈，最適合用來製作串燒。
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全雞分割27部位 提燈供應有限
大廚親自將全隻雞切割，仔細至逐一去除多餘的瘀血及筋膜，再分割成27個部位，由大家平日吃慣的雞肉、雞翼、雞肝，以至刁鑽部位如雞冠、雞食道、雞橫膈膜、雞心室血管、頂天、雞腳筋軟骨、提燈等部分統統有供應，而且內臟入口亦沒半點膻味，可見大廚的功架。雞冠吃起來軟中帶脆；雞心室血管選用雞心上方的血管，彈牙爽脆；頂天是雞頸背連接的部分，肉質紮實有彈性，又能充分嘗到雞油香腴。有些部位由於供應量有限，不一定每次都吃到，例如提燈，即由雞的卵巢連着未孵化的雞蛋部分，需要視乎當日來貨是公雞或母雞，以及其質素而決定。
海鹽生燒 鹹鮮引出雞味
店名IBURI，有熏製的意思。這裏主打明爐炭火，採用原條日本紀州備長炭，Anson指，真正炭燒的煙熏味是電爐無法代替的，「日本的備長炭工藝好，由原棵樹木燒製出來的炭，不論是耐熱及耐燒程度都比較高，炭燒的煙熏味更香」。其他食材如溏心蛋、枝豆，都經過煙熏再加工處理。為了保留食物的原汁原味，串燒主要以口感清爽的海鹽生燒，特有的鹹鮮味更能引出雞肉本身的油脂香味，在燒的過程中讓海鹽慢慢滲入，令串燒更入味；汁燒則是採用自家製的秘製雞汁而成。
手打雞肉棒沾月見汁 濃郁又juicy
值得一提的還有月見雞肉棒，每間餐廳的做法或許有些不一樣。這裏先以人手將雞肉打碎，再加入山芋、洋葱粒、沙葛粒混合，再直接放在爐上生燒，進食時再沾上師傅秘製的月見汁一起享用，味道濃郁。Anson說山芋會吸走多餘水分，增加雞肉的黏力；洋葱粒能增加甜味，沙葛粒增加口感之餘，又不會過分出水，恰到好處。加上大廚堅持生燒，比起蒸熟後再燒，肉汁會更豐富。
餐廳特別結合廚師發辦概念，設計共20道菜式的晚市套餐，包括湯物、前菜、燒鳥、蔬菜、海鮮、主食、甜品，讓客人一次過吃盡全雞的各個部位。雖說廚師發辦是全權交給廚師決定，但並不代表客人沒有選擇權，餐廳會顧及每個客人的需要，例如不吃內臟或對某種食物敏感，Anson會為客人準備其他部位或食材，「每個客人都有他的要求，一枱4人可能吃的東西都不一樣，而且還會根據季節轉換食材」。
IBURI smoke.sumibiyaki.bar
價錢：燒鳥 OMAKASE 20道菜 $980/位；另加一
地址：鰂魚涌華蘭路25號柏克大廈地下G01號舖
查詢：9162 7855
文：陳真紀
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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