Odyssée尖沙咀法國菜 X 麥華章｜廚房俠侶的創意法菜

在本土港人擔任法國料理大廚當中，Chef Vito (陳啟華)是我最為欣賞的表表者之一。近聞他與賢內助CC(凌瓏菲)同為天際101法國餐廳Odyssée掌廚，我與友人當然要去捧場了。

任廚逾15載的Vito系出名門，曾在香港的米芝蓮星級法菜名店如Amber 及 L’Atelier de Joël Robuchon任廚，後來赴墨爾本跟主攻法菜的澳洲名廚Donovan Cooke學藝，回港後與其同為廚師的妻子CC，先後於青衣及中環開設法國餐廳Soulmate及Root，深受好評。不說不知，CC亦有來頭，是本地法國料理名廚Ricky Cheung(張錦祥)的徒弟。去年八月，Vito與CC這對「廚房俠侶」加盟法國餐廳Odyssée，並由Vito出任主廚。

Odyssée位於西九環球貿易廣場(ICC) 101樓，坐擁慑人維港美景，屬餐飲集團JC Group麾下成員，開業於2019年，走創意法式fine dining路線，對精硏及擅長創意法國料理的Vito來說，新職可謂如魚得水。

當晚，我們點了每位收費HK$1,680的9道菜體驗餐單(Odyssée Experience)，如選8道菜，則每位收費HK$1,480。先來是前菜小吃，包括有芝士薄脆、芝士泡芙、南瓜甜筒、酒釀桂花忌廉芝士伴黑芝麻薄脆、以及山渣醬伴合桃鴨酥，後者以台式薑母鴨的做法去製作，可以看到，就算是餐前小吃，一點也不馬虎；然後一道接一道上桌的9道菜，包括蠔味雪糕、醬油漬鵪鶉蛋黃伴魚子醬、帶子蟹肉慕絲、合掌瓜伴小龍蝦配黃酒汁、鮑魚三吃、欖角酸汁配炭燒熟成馬友魚、主菜是乳鴿三吃或炭燒乾熟食澳洲M9和牛柳、甜品有啤梨雪葩、以及脆炸栗子球配蘋果梨雪葩，套餐還包啡茶及法式小甜點。

吃完Chef Vito及其太座為我們所精心炮製的菜式後，我們發覺Vito的烹調技巧更上層樓，其廚藝特色可總結如下：

首先，他除擁有精湛傳統法式廚藝的基本功外，還有一股不斷追求探索創意烹調的熱誠與堅持，例如，他花不少時間鑽研發酵(fermentation)的技巧，通過把食材或醬汁發酵，從而增添菜色口感與味道的層次感。

其次，他選料很講究，非常重視食材的新鮮度、質素與時令，尤愛搜尋本地及大中華地區最優質新鮮的食材，融匯到從世界各地入口的時令食材中，烹調出farm to table的美味菜式來。而且，為符合港人喜歡嘗新的口味，他力求每月以時令當做的食材為主導去推出新菜式，當中一些菜式會保持主材料不變，但配菜會跟隨不時不食的原則去選取當造合適的食材。

其三，他又會研究如何在法式烹調的基礎上，不拘一格融入其他國家的料理方法，尤其是中式烹調技巧，以增添菜色的風味、食味與口感。

是以，他所設計的每道菜式都可說是千錘百鍊精研出來的成果，當中工序相當繁複，我就隨便選他的3道菜作為例子來說明：

醬油漬鵪鶉蛋黃伴魚子醬：取鵪鶉蛋黃先用醬油醃漬，以真空慢煮後，放置於一層Oscietra魚子醬上，下層墊以用剁碎的法國頂級Buchot青口、切粒油封手指薯仔(用欖油低溫浸熟)、切粒椰菜花及蛋白，效果是無論食味抑或口感均豐盛繽紛，魚子醬的鹹鮮、醬油漬鵪鶉蛋黃的鹹香、與青口的鮮美同在口腔中迸發，美味餘韻悠長，令人一吃難忘。

鮑魚三吃烹調工序相當繁複。這道菜的主角是鮑魚伴雞髀菇，選澳洲黑邊鮑，以雞湯、瑤柱、蠔油及油料燜上9粒鐘，然後浸一晚使完全入味，因鮑魚是瘦物，故需要加油脂去燴煮，才能帶出其溏心，而油料是參照川式油滷做法，包括用京蔥、薑、芫荽、紫洋蔥、蒜片、青蔥，但剔除辣椒，去煉出味道層次豐富的油料；雞髀菇則用雞湯浸煮6個鐘；配菜是用鮑魚肝及米飯做出的鮑魚肝味道脆片，以及用鮑魚裙邊讓入蝦膠炸成鮑魚蝦丸，而薄脆之下是用鮑魚肝、蛋黃、法式芥辣以及鹽漬昆布，慢煮熬成的滋味鮑魚肝醬。

主菜之一的乳鴿三吃又是一絕，烹調法融合潮式滷水與法式低溫慢煮。當中有炭燒滷水鴿胸、鴿髀及鴿湯，用的是中山石岐頂級乳鴿，取鴿胸及鴿髀，先以潮式白滷水浸兩小時至入味，跟著是法式低溫慢煮，前者用45度C，後者則用62度C，然後以備長炭炭火燒烤，兩者均燒烤得皮酥脆而肉軟嫩兼肉汁豐盈，伴以用藤椒熬成帶微辣的醬汁同吃，更為滋味；而鴿湯則用中式燉湯的做法，用鴿肉加沙參、玉竹、淮山、杞子、蟲草花及紅棗燉成，滋補而不燥，很適合冬季飲用。總之，是夜精彩美食紛陳，盡顯Chef Vito千錘百練及令人驚艷的創意法式廚藝，我們吃後均認為值得向大家推薦。

Odyssée

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC) 101樓A舖位

電話：2977 5266

WhatsApp： 9838 5106