Pici總廚教你手工意粉的學問 新鮮手工意粉vs乾意粉
【明報專訊】哪種意粉最煙韌有嚼勁？哪種「吸汁力」最「索」最強？ 新鮮意粉和乾意粉在烹調時有什麼分別…… 請來意大利麵專門店兩名來自意大利的手工意粉專家，一次過解構各款意粉。（註：受訪者按拍攝需要而暫除口罩）
蛋麵糰易塑形 水麵糰有咬口
意大利麵（下稱意粉）的歷史和起源衆說紛紜，但它在現代飲食上的地位確實毋庸置疑，世界各地均有售賣意粉的餐廳，例如是本地著名的意大利麵專門店Pici，廚師們天天新鮮手製各款意粉應市。Pici企業總廚Andrea Viglione和行政總廚Davide Borin均認為，意粉雖有多種不同形狀，例如條狀、顆粒、餃子形等，但萬變不離其宗，都離不開兩款麵糰——水麵糰和蛋麵糰。蛋麵糰是由較幼細的00號麵粉與蛋黃搓成，麵糰柔軟易塑形，通常用來做長條狀麵條或餃子；而顏色帶白的水麵糰則由semolina麵粉和水製成，製作出來的麵條相對有「咬口」，適合製作顆粒狀、有厚度的意粉。有時為了呈現更有趣的擺盤，廚師更會把麵糰染色，比如採訪當天，廚師便把其中一款意粉混入紅菜頭汁，製成酒紅色麵糰。
為何意大利人能做出如此多形狀的意粉？Andrea和Davide解釋，意粉其實只是不同形狀的「麵糰」，本身沒固定形狀大小，在意大利，家家戶戶都可做出自己喜歡的形狀和質感，「Everyone can just play with it!」，Andrea如是說。而現時市面常見的，是意大利各家各戶多年來「play with it」流傳下來的產物。當然，不同形狀也會配搭不同的食材或醬汁，例如「貓耳朵」orecchiette，凹下去的位置能「兜住」醬汁；而粗條的pici則可以吃到麵條本身的口感。
過濕難造型 過乾易斷裂
製作意粉，不外乎是麵粉、水跟蛋；不過真工夫都藏在細節裏，要做到高品質，必須把每個細節拿揑到位。以材料來說，Pici店內的兩款麵粉均從意大利直接進口；蛋麵糰只用蛋黃，不加水，因此麵糰中有40%都是蛋黃，充滿蛋香。除了材料，搓麵經驗也非常重要，需因應每天的溫度、濕度、環境變化來調節麵糰中的乾濕材料比例，避免因過濕而難以造型，或因過乾而斷裂。
究竟新鮮手工意粉，跟預先做好的乾意粉有什麼分別？二人均表示，新鮮意粉水分較豐富，烹煮時間較乾意粉短，一般稍微煠一兩分鐘已足夠。另外，新鮮意粉由於即做即食，毋須考慮包裝、風乾、儲存等問題，因此對形狀及材料的限制更少，既可製成厚身煙韌的，也可以加入蛋黃或餡料增添風味。此外，手工意粉經人手搓揉，表面凹凸，相對平滑的機製意粉更有掛汁的效果。同樣具有多年製作手工意粉經驗的Involtini行政主廚Jack Law則認為，鮮意粉與乾意粉的口感不同，前者較彈牙，後者硬度較高，沒有誰比較「優秀」，而新鮮意粉容易在烹調過程中釋出澱粉質，令醬汁更濃稠，更有掛汁的效果。
卡邦尼適合用乾意粉
至於醬汁或配搭材料，網上售賣手工意粉多年的Il Mattarello主理人Filippo表示，要視乎地區而定。以其家鄉、意大利中北部艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區來說，由於土地資源豐富，盛產各種肉類、蛋奶製品，因此意粉的配搭亦會有多些變化，如肉醬千層麵、芝士意大利餃等；南方地區很多時則會配搭當地豐富的海洋食材，如加入墨魚汁的麵條，以及用海鮮或貝類配搭意粉等。
Jack亦同意在意粉世界沒什麼規矩。他以河粉為例，用來做乾炒牛河或牛腩河，一樣可以好好味。他個人認為粗身、有口感的意粉可配相對輕盈的醬汁，而較幼身的意粉則與「重口味」醬汁更match，如肉醬意粉（spaghetti bolognese）。而Andrea亦提到港人很喜歡的卡邦尼（carbonara），較適合用乾意粉製作，因為麵條有一定硬度，與蛋汁配合得剛好；相反以水麵糰製作的鮮意粉過於煙韌有彈性，蛋麵糰製的鮮意粉則過於柔軟，與卡邦尼醬汁都不大搭調。
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文：唐可怡
編輯：王翠麗
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