Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?

【明報專訊】豬腳薑又稱為添丁醋,但當然不止添丁時才能吃,久不久到酒樓吃一碗,酸酸甜甜的醋汁,特別開胃,一啖接一啖地飲,三兩下便吃清光,十分和味。如果自己親手做的話,很多人都以為是個大製作,但今次我為大家示範的版本,只要買齊豬腳、薑、蛋、甜醋和酸醋,不用額外調味,一煲搞掂,朝早煮完,夜晚即刻有得食,新手懶人絕對無難度,是不是很吸引呢?快點看看以下食譜吧!

豬腳薑被視為中國傳統美食之一,舊時坊間的營養補充不如現時普及,很多生育完的女人,都是靠吃薑醋來補身。不過,到底為何豬腳薑一定要用豬腳?可否用豬手代替呢?

想吃豬腳薑醋,一定要去酒樓?其實自己煮一點也不難,毋須高深技巧,只要有耐性,人人都可煮出一煲好薑醋。(黃志東攝)

豬手多肉易「柴」 豬腳愈煮愈腍滑

豬腳和豬手,前者爪向外彎,後者爪向內,為了方便理解,我會將它們分稱為無肉和有肉。豬腳的結構以皮、骨和筋為主,豬手則比較多「一嚿嚿」肉,在燜煮過程中,豬腳能保持完整不鬆散,兼且愈煮愈腍滑,其膠原滲進醋後,可令薑醋變得濃稠,香純不嗆鼻;至於豬手,其實一樣沒問題,之不過其肉質容易愈煮愈「柴」,一滾起後便要舀出來吃,否則會「嚡口」,所以今次的示範,我兩樣都會加入,給大家看看我是如何處理它們。很多人以為買新鮮豬手豬腳一定好,但我首選一定是冰鮮,一來它經過去毛處理,乾淨靚仔,容易煮腍,二來它價錢經濟,1磅只需10多元,加上這道菜我們不是要嘗鮮味,而是要它與薑醋混和一起的香甜味道,只要氽水程序做得好,吃起來是沒有分別的。

黑黝黝的豬腳薑醋,豬皮軟韌不膩,鹹蛋入味,辣度適中,反覆煲之,愈來愈濃稠香甜。(黃志東攝)

老薑肉薑 各司其職

至於另一主角 —— 薑,我會用兩種。外皮乾澀呈灰啡色,比較多渣的老薑,主要用來做薑醋的汁底;另一種在街市很常見的大肉薑,相對嫩口少渣,是用來吃的。買回來後,見到根部較瘀黑的位置,我們稱之為薑母,即是嫩薑向上順延生長的底部,雖然它不「靚仔」,但這部分才夠辣,將它切塊拍扁,放入醋中由它慢慢煮,不用扔掉的,因為不會吃,只取其香;其他部分則切厚塊,一同燜煮即可,如不喜歡辣者,可以煮久一點,薑味自然能被中和,落鍋前先將它爆一爆香,之後吸收醋香時會更入味!但要注意,如果只用甜醋,味道很死甜,我會按照我媽媽的食譜,混合八珍甜醋和黑糯米醋(酸醋),大家可按個人口味調配比例,隨時加多減少亦得。