Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?

【明報專訊】豬腳薑又稱為添丁醋,但當然不止添丁時才能吃,久不久到酒樓吃一碗,酸酸甜甜的醋汁,特別開胃,一啖接一啖地飲,三兩下便吃清光,十分和味。如果自己親手做的話,很多人都以為是個大製作,但今次我為大家示範的版本,只要買齊豬腳、薑、蛋、甜醋和酸醋,不用額外調味,一煲搞掂,朝早煮完,夜晚即刻有得食,新手懶人絕對無難度,是不是很吸引呢?快點看看以下食譜吧!

豬腳薑被視為中國傳統美食之一,舊時坊間的營養補充不如現時普及,很多生育完的女人,都是靠吃薑醋來補身。不過,到底為何豬腳薑一定要用豬腳?可否用豬手代替呢?

Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?
想吃豬腳薑醋,一定要去酒樓?其實自己煮一點也不難,毋須高深技巧,只要有耐性,人人都可煮出一煲好薑醋。(黃志東攝)

豬手多肉易「柴」 豬腳愈煮愈腍滑

豬腳和豬手,前者爪向外彎,後者爪向內,為了方便理解,我會將它們分稱為無肉和有肉。豬腳的結構以皮、骨和筋為主,豬手則比較多「一嚿嚿」肉,在燜煮過程中,豬腳能保持完整不鬆散,兼且愈煮愈腍滑,其膠原滲進醋後,可令薑醋變得濃稠,香純不嗆鼻;至於豬手,其實一樣沒問題,之不過其肉質容易愈煮愈「柴」,一滾起後便要舀出來吃,否則會「嚡口」,所以今次的示範,我兩樣都會加入,給大家看看我是如何處理它們。很多人以為買新鮮豬手豬腳一定好,但我首選一定是冰鮮,一來它經過去毛處理,乾淨靚仔,容易煮腍,二來它價錢經濟,1磅只需10多元,加上這道菜我們不是要嘗鮮味,而是要它與薑醋混和一起的香甜味道,只要氽水程序做得好,吃起來是沒有分別的。

Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?
黑黝黝的豬腳薑醋,豬皮軟韌不膩,鹹蛋入味,辣度適中,反覆煲之,愈來愈濃稠香甜。(黃志東攝)

老薑肉薑 各司其職

至於另一主角 —— 薑,我會用兩種。外皮乾澀呈灰啡色,比較多渣的老薑,主要用來做薑醋的汁底;另一種在街市很常見的大肉薑,相對嫩口少渣,是用來吃的。買回來後,見到根部較瘀黑的位置,我們稱之為薑母,即是嫩薑向上順延生長的底部,雖然它不「靚仔」,但這部分才夠辣,將它切塊拍扁,放入醋中由它慢慢煮,不用扔掉的,因為不會吃,只取其香;其他部分則切厚塊,一同燜煮即可,如不喜歡辣者,可以煮久一點,薑味自然能被中和,落鍋前先將它爆一爆香,之後吸收醋香時會更入味!但要注意,如果只用甜醋,味道很死甜,我會按照我媽媽的食譜,混合八珍甜醋和黑糯米醋(酸醋),大家可按個人口味調配比例,隨時加多減少亦得。

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薑母位置(紅圈示)辣味較濃,適宜用於熬煮薑醋汁底。(黃志東攝)

煮好汁底,就可加入自己喜歡的食材。一般人會放雞蛋,但我自己喜歡用鹹蛋,因為雞蛋煮得愈久,蛋白水分被抽乾,便變成鐵蛋,實至咬不開;而鹹蛋相對較耐煮,過程中蛋黃會出油變鬆化,蛋的鹹味亦能被醋中和,為薑醋多添一份天然鹹鮮,只要你試過,一定返唔到轉頭。而且我今次用的是鹽水鹹蛋,這種鹹蛋有別於表面有黑泥那種,質地較嫩滑,重點是不用怎洗,在南貨舖可以買得到,一隻大約4元,與其拿一百幾十蚊去酒樓吃,何不用這個價錢,煮一煲給一家人吃呢?不過,如果真的想用新鮮雞蛋,我會建議將它煠好後,放入薑醋內煮10至15分鐘,嫩嫩滑滑,拌飯吃也是一流!


● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

● 食譜:鹹蛋豬腳薑

工具:刷、鑄鐵鍋或鋼煲(砂煲亦可)


◆ 材料:

老薑(連皮) 1斤

大肉薑(連皮) 1斤

豬手 2斤

豬腳 1隻

鹽水鹹蛋 5隻

八珍甜醋 5斤裝(2.4升)

八珍黑糯米醋 600毫升裝


● 材料貼士

.鹽水鹹蛋南貨舖有售

.選用冰鮮豬手和豬腳,價錢經濟,容易煮腍,且經去毛處理,外皮乾淨


◆ 做法:

1. 將鹽水鹹蛋放入鍋中煠10分鐘,脫去蛋殼備用

2. 開一鍋凍水,放入已洗淨的豬手和豬腳,氽水約10分鐘,撈起(圖A),用清水冲洗乾淨備用

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(圖A)

3. 將老薑和大肉薑刷淨,薑母(根部呈瘀黑位置)切厚塊拍扁,其他部分切厚塊

4. 白鍋先放薑母,煎至微微出煙後,加入其他薑塊兜炒,直至乾身(圖B)帶焦香(提示:焦塊不要扔掉,有助提香)

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(圖B)

5. 轉慢火,加入甜醋(圖C)和黑糯米醋 (比例為5:1)待滾起,加入豬腳和豬手(提示:醋量要蓋過所有材料,豬手宜放面頭,方便煮腍後夾起食用)

Son姐教煮秘製豬腳薑 一煲搞掂零難度 點解加鹹蛋?
(圖C)

6. 蓋上鍋蓋,以中慢火燜煮約10分鐘至滾起

7. 加入鹽水鹹蛋,關上鍋蓋,繼續燜煮最少1小時即成(隔日翻煮才吃的效果最好)


● 做法貼士

.豬手和豬腳氽水時,要凍水落鍋,水量要多,否則血水和雜質被熱力鎖住,無法排出

.如喜歡子薑,可於落鍋前將其切薄片,爆香後加入同煮即可。惟它只勝在口感爽脆,煮薑醋的汁底時,還是要加入老薑來提香

.甜醋和黑糯米醋比例可按個人口味自行調校


【Son級廚房 —— 傳統美食系列二之二】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria


編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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