【2021農曆新年】Son姐教煮賀年菜 燜豬手 煎蝦碌 扣鮑魚 盆滿鉢滿

【明報專訊】各位讀者,還記得上周五(1月22日)教大家做的髮菜金蠔燜冬菇嗎?吃剩的話,記得留下來,因為今期教大家做盆菜,燜冬菇便可以成為其中一道配菜!將它連同象徵橫財就手的南乳燜豬手腩肉,寓意新一年嘻哈大笑的豉油王煎蝦碌,外形像金元寶的紅燒鮑魚,以及自選燒味、咖喱魚蛋蘿蔔等菜式,一層疊一層,疊得「盆」滿鉢滿,一邊滾,一邊和家人開年時吃,「暖笠笠」又好意頭!


【Son級廚房 —— 新春系列四之三】

講開盆菜,每個人的做法和配料皆不同,我的做法就是將自己喜歡的菜式放在一起,所以一定放我家最出名的家常菜 —— 咖喱魚蛋蘿蔔。我會用一個大中式炒鑊做盆菜的「盆」,直接煮咖喱魚蛋蘿蔔做盆菜底層,然後順序逐層放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚。每樣配料均要獨立烹調,首先我會做最花時間的燜菜,例如南乳燜豬手腩肉。很多人說燜豬肉有陣豬臊味,原因是未汆透水,關鍵在於凍水落鍋和用中火汆水。

新春盆菜着重意頭菜,送上祝福,放煎蝦碌寓意新一年嘻哈大笑,加南乳燜豬手腩肉象徵橫財就手。(黃志東攝)

豬手腩肉 凍水落鑊汆水辟臊味

豬腩肉要汆水2次。先預備一鍋清水,下薑片、葱段和紹興酒,將整塊腩肉凍水落鍋,開中火煮15至20分鐘,關火。取出腩肉用水洗淨,切至所需的尺寸,我喜歡切厚件,此時切開的肉呈粉紅色,仍未熟透。預備另一鍋清水,將切件腩肉凍水落鍋,開中火煮至熟透,關火,取出用水洗淨黏在肉面的所有雜質和血水。另外,肉檔已幫我將豬手斬件,同樣凍水落鍋汆水,骨位不滲出血便代表熟透,取出用清水清洗乾淨。汆水要用中火,使熱力慢慢滲透肉和骨內,逼出血水。汆水後放在篩上瀝乾,夠乾身的肉在燜煮時更易吸汁,更入味。我通常在早上買豬肉,回家汆水和瀝水,晚上連同南乳、增城蔗糖(或用片糖)、紹興酒等材料燜煮。南乳我用有利腐乳王的出品,因為鹹味比其他品牌低。燜畢蓋鍋蓋,關火燜焗,翌日再開火煮滾吃,這樣的豬肉既入味,又軟腍,不會散開。

瀝乾燜更入味:新鮮豬手及腩肉徹底汆水及瀝乾後燜煮,既不會有豬臊味,亦較易吸汁,更加入味。(黃志東攝)

港式咖喱靈魂:蠔油

預備好燜菜,是時候在大中式炒鑊中煮咖喱魚蛋蘿蔔。熱鑊下油,爆香辣椒油和咖喱粉,再加水煮成咖喱汁,落炸魚蛋和白蘿蔔,蓋鑊蓋。煮滾後記得加蠔油,它是港式咖喱的靈魂調味。


紹興酒除罐頭鮑鐵味

煮咖喱的同時,分別烹調紅燒鮑魚和煎蝦碌。用罐頭鮑魚可以做到類似紅燒效果,將鮑魚連汁放進小鍋,加老抽、紹興酒和味醂扣煮至汁變濃稠即成。老抽有助上色,紹興酒則辟除罐頭鐵味,味醂可辟海鮮腥味和提鮮。若不夠味,加少許蠔油調味。煎蝦碌用大蝦,買回來處理好,煎香後灒酒點火,酒精燃燒揮發,使蝦更香,加豉油拌勻便成豉油王煎蝦碌。所有配料準備完畢,將咖喱轉細火,順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚,蓋鑊蓋煮至滾起,轉細火。打開鑊蓋,盆菜汁一直「咕嘟咕嘟」地滾着,冒出縷縷白煙,不得了!一層又一層的配料散發香味,令人「流口水」,一家人齊齊起筷吧!

芳香秘訣:煎蝦碌要夠香,可於煎香後灒紹興酒點火,待酒精揮發後更芳香。如果加紹興酒不點火也行,只是香氣稍遜。(黃志東攝)

烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

張慧敏(Alison,Son姐)

Son級貼士

勿用豬腳代替豬手 燜豬手和腩肉宜選急凍、冰鮮還是新鮮?

平時我喜歡用急凍豬手和腩肉,性價比高和已切好,容易處理和烹調。不過今次是做盆菜,盆菜乃鄉下菜,最大特色是大杯酒、大塊肉,急凍和冰鮮肉早已切薄包裝,所以我選擇新鮮豬手和豬腩肉,可以切大件和厚件。另一個選擇新鮮豬肉的原因是賀年菜式,過年當然要食好啲。提提大家,不要以豬腳代替豬手,因為手比腳多肉。


豬手燒光毛 腩肉肥瘦相間 如何揀選豬手和腩肉?

買豬手時記緊要求檔主燒光豬毛,而腩肉則選肥瘦相間的,有肥肉燜起來才好吃。


食譜:盆菜

工具:大中式炒鑊、鑊鏟、鑄鐵鍋或大鍋、小鍋、平底鑊、剪刀、湯勺、廚房紙、點火器


材料(6至8人分量):

第1層(頂層):

A. 紅燒鮑魚

罐頭鮑魚(10頭) 1罐

老抽 小量

日本味醂 小量

蠔油 小量(夠味可不加)

紹興酒 小量

B. 豉油王煎蝦碌

新鮮大海蝦 5隻

紹興酒 45毫升

豉油 小量

黃糖 小量

花生油 45毫升或適量


第2層:

C. 髮菜金蠔燜冬菇

請參考Son級廚房1月22日食譜,分量按喜好

D. 燒味

燒鴨 適量

燒腩肉 適量


第3層:

E. 南乳燜豬手腩肉

新鮮豬手(已汆水) 1斤半

新鮮豬腩肉(已汆水切大塊) 1斤半

有利南乳 1磚半

增城蔗糖或片糖 1片

紹興酒 45毫升

水 2杯或適量

老抽 45毫升

花生油 45毫升

薑片(連皮) 數片


第4層(最底):

F. 咖喱魚蛋蘿蔔

炸魚蛋 1磅

白蘿蔔(去皮切件) 1至2斤

咖喱粉 約2湯匙

辣椒油 約1湯匙

蠔油 約1湯匙

水 2杯或適量

花生油 2湯匙


各款配料做法:

A. 紅燒鮑魚(第1層)

1. 將罐頭鮑魚連鮑魚水倒進小鍋

2. 順序加紹興酒、老抽和日本味醂,用細火扣煮,如不夠味可加蠔油。煮至鮑汁變濃稠,關火,備用


B. 豉油王煎蝦碌(第1層)

1. 用剪刀剪去蝦的觸鬚、蝦頭的尖刺和蝦腳。剪開背部(圖一),挑走蝦腸,用廚房紙包好,在室溫放置一會吸乾水分,如在夏天,放進雪櫃吸水

一(黃志東攝)

2. 燒熱平底鑊,下油,放蝦。中火煎香一面,反轉煎熟另一面(圖二)

 二(黃志東攝)

3. 為增加蝦的香味,臨上鑊前灒紹興酒,用點火器點火(圖三),待酒精揮發完畢,蓋鑊蓋數秒。打開蓋,趁鑊內仍有酒時,下黃糖和豉油,拌勻,關火,備用

三(黃志東攝)

C. 髮菜金蠔燜冬菇(第2層)

請參考1月22日Son級廚房的食譜


D. 燒味(第2層)

按個人喜好預備燒味,如燒腩肉、燒鴨等


E. 南乳燜豬手腩肉(第3層)

1. 使用鑄鐵鍋或大鍋。熱鍋下油,爆香薑片,轉細火

2. 下南乳(圖四),爆香後調高至中火。注意南乳下鑊後要快速搗碎和推開 ,以防黐鑊底和炒燶,使味道變苦澀

 四(黃志東攝)

3. 加豬手和腩肉,拌勻

4. 順序下紹興酒、老抽和水,水量要蓋過豬肉

5. 下半片蔗糖,蓋鍋蓋,煮至滾起

6. 打開鍋蓋,試味,不夠味的話,加餘下的蔗糖

7. 加1杯水(約250毫升),蓋鍋蓋燜煮45分鐘,關火。蓋着鍋蓋焗一會,備用。南乳汁的分量要足夠做盆菜的盆菜汁,燜煮45分鐘後覺得不夠汁的話,再加適量的水,燜煮10至15分鐘後才關火


F. 咖喱魚蛋蘿蔔(最底層)

1. 燒熱大中式炒鑊,下油,爆香辣椒油

2. 調低火力,下咖喱粉,炒香,加1杯水,調至中火

3. 加魚蛋,拌勻咖喱汁,煮3至4分鐘,加白蘿蔔

4. 蓋鑊蓋,煮滾材料後加蠔油調味,拌勻。這便是盆菜底層,轉細火,一層疊一層排好其他配料(詳見「盆菜排列配料次序」)


小貼士:

● 共用3斤豬手和腩肉,可自行調配比例

● 每款南乳鹹度有別,下南乳後先試味

● 按喜好加減辣椒油


盆菜排列配料次序

1. 購買燒味。烹調需時的燜煮配料,在兩個大鍋分別燜煮南乳燜豬手腩肉(圖五)和髮菜金蠔燜冬菇,備用。如前一晚已煮好髮菜金蠔燜冬菇,取出所需食用分量,落鍋翻熱

五(黃志東攝)

2. 燒熱大中式炒鑊,用中火煮咖喱魚蛋蘿蔔

3. 煮咖喱魚蛋蘿蔔時,同時用小鍋煮紅燒鮑魚,以及用平底鑊煎豉油王煎蝦碌,關火,備用

六(黃志東攝)

4. 炒鑊轉細火,在咖喱魚蛋蘿蔔上,順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、燒味,面層中央放豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚(圖六),蓋鑊蓋,轉中火,煮至滾起冒煙,可關火食用,或轉細火,邊滾邊食盆菜。可自備豆苗、生菜等其他菜碼,放入盆菜中煮


文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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