【農曆新年】Son姐教煮賀年菜 簡易版南乳粗齋 適合新手 守歲齋飄南乳香 歲歲平安
【明報專訊】Son級新春廚房介紹過多款賀年菜式，今次一於清清哋，為大家示範我家農曆新年必吃的守歲齋（南乳粗齋）。這個餸，材料簡單隨意，新手亦絕無難度，滿滿的蔬菜吸盡南乳香，食足幾日都不厭，大家一定要試整，不過吃胖了可不要怪我啊！最後祝大家新一年身體健康，與家人好友歲歲平安，幸福快樂！
煮守歲齋的竅門只得一個，就是材料要湊夠雙數，先夠吉利好意頭。今次我示範的南乳粗齋，是一個素版本，裏面不會加入任何葱蒜，尤其適合拜神禮佛的人，也有人會煮好靚靚一盆，送給寺廟內的僧人吃，作為積福、守福的意思。自我懂事以來，每年年三十晚，家裏都一定會煮這個餸，年初一、二繼續翻煮，一家人分甘同味慢慢吃。
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話明南乳粗齋，主角當然是南乳，有利牌南乳就是我的秘密武器。它們的南乳香味濃郁，不會過鹹，只需用少許黃糖調味就已經足夠，是我用過最好的牌子，沒有第二隻。如果你用其他品牌的南乳，跟我的食譜分量做，分分鐘鹹死你。
鮮雪耳浸泡易散 不宜選用
而今次我主要選用的食材，分別有乾冬菇、雞髀菇、新鮮蘑菇、金針、黃芽白、紅蘿蔔、乾雪耳和黑、白木耳。新鮮蘑菇買回來後，用廚房紙巾抹淨便可，用水清洗的話反而會有噏味；紅蘿蔔選用澳洲甘筍，因為它甘甜易腍，記得切厚片才不易煮爛；雪耳不要選鮮雪耳，因為浸泡後容易散開溶掉，宜選乾雪耳，選購時也應留意有否噏味，有則不宜使用；而菜我一定會用黃芽白，不建議娃娃菜，因為它在炒的過程中會出水，令到整個湯汁水汪汪，不好吃；很多人亦會加入雲耳，但我個人比較喜歡木耳，煮出來口感更爽滑。
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急凍炸枝竹 耐燜煮油分足
另外，我還會加入大量豆卜和枝竹。有留意之前幾集的讀者，相信都記得我說過冬菇是「瘦物」，吸收得愈多油，愈滑身，而豆卜和枝竹是油炸的，正正可補足這食材的需要。豆卜應買厚身，而枝竹也宜選急凍炸枝竹，新鮮的太軟身容易「燜到爛」。只要將南乳和薑爆香，加入食材炒勻，再一併放入鍋內燜煮至腍身就食得，十分簡單。當你煮好橙紅紅的一盤，豆卜「索」滿南乳湯汁，菇類蔬菜軟嫩香噴噴，還有圓轆轆的紅蘿蔔和雞髀菇像錢一樣，夠曬應節氣氛，真是盆滿鉢滿，好開心呢！
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：守歲齋（南乳粗齋）
工具：鑊、大鍋、鑊鏟、廚房紙
材料：
| 有利南乳 2大磚（罐內南乳汁備用） | 豆卜 半斤 |
| 白木耳、 黑木耳 適量 | 枝竹 半斤 |
| 薑 1塊（連皮切片） | 乾冬菇 10隻 |
| 黃芽白 1棵 | 雞髀菇 1個（切厚片） |
| 紅蘿蔔 3隻（切厚片） | 新鮮蘑菇 1盒（去蒂） |
| 金針（去蒂） 少許 | 乾雪耳 1朵 |
| 黃糖 2湯匙 | 味醂 適量 |
| 大冬菇 1隻（可省略） | 花生油 45毫升 |
做法：
1. 用清水將黑、白木耳和雪耳放於雪櫃內浸泡過夜，翌日洗淨，瀝乾水分，剪去硬蒂備用
2. 用清水將冬菇冲洗乾淨，於雪櫃內浸泡過夜至軟身，翌日瀝乾水分，拌入適量黃糖和味醂，蒸煮1小時備用（提示：大冬菇要浸泡2日）
3. 把鑊燒熱，加入花生油和薑片，以中大火爆至香透，盛起薑片放入大鍋中備用（圖A）（提示：薑片呈焦啡色即爆透）
4. 將火調至中小火，爆香南乳，加入黑、白木耳炒勻（圖B）
5.加入冬菇、紅蘿蔔炒勻，關火備用
6.大鍋中加入白開水，將鑊中的材料倒入，拌勻
7.大鍋中加入金針、豆卜、枝竹，再加入白開水至蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，以中火燜至滾起備用
8.用鑊鏟將鑊邊的南乳剷到鑊中央，將火調至中小火，加入南乳汁（圖C）待煮滾
9.加入黃芽白，蓋上鑊蓋，滾煮約2分鐘至菜身變軟
10. 打開鑊蓋，加入黃糖、雞髀菇、蘑菇，炒勻至滾起
11. 將鑊中的材料加入已滾起的大鍋內，最後加入雪耳、大冬菇和白開水，水量蓋過所有材料，關上鍋蓋，以中大火燜煮15分鐘即成
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小貼士
| 必選花生油，更香口 | 豆卜吸透南乳汁 代表夠入味 |
| 燜煮過程火候不可太小 否則無法將南乳香氣逼入食材 | 此餸食材豐儉由人 可按個人喜好加入麵筋、素雞等 |
Son級貼士：灒酒爆蒜頭 南乳添香
如果不是為了拜神禮佛，無宗教考慮，大家在爆炒南乳時，可加入蒜頭，或灒一點紹興酒爆香，整個餸的味道會更加香。不過由於南乳易煮燶，如果擔心火候控制不好，或自己兜炒得不夠快手，落鑊前，可預先在一個乾淨碗內，用叉或匙羹將南乳磚弄碎，並按個人喜好加入紹興酒，之後才一併炒，會比較易處理，加上南乳汁裏本身帶麻油香，不用額外添加香料，已經好好味！
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食安貼士：菇菌浸過夜 須置雪櫃
乾冬菇、木耳和雪耳需浸發，煮起來才軟腍入味，但曾有報道指出，長時間浸泡這些食材，有可能產生有害物質或引致中毒。註冊營養師萬侃表示，這3種食材在室溫下長時間浸泡，的確易滋生細菌，尤其夏天濕度較高，細菌繁殖速度較快，中途必須換水，且最好是烹煮前才浸泡，以避免細菌大量繁殖。但如炮製今次這道守歲齋，需將3種食材浸泡過夜，建議全部放入雪櫃內，而需浸泡兩天才軟腍的大冬菇，應在浸泡的第二天換水，所有接觸食材的器皿也應徹底清潔，保持食物衛生，安心食用。
