Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道

【明報專訊】我今日示範的甜品,可能好多年輕人連聽都未聽過,就是蒸雞蛋糕。為何我突然想做這個蛋糕?最主要原因是母親節快到了,我不禁想起媽媽,她很喜歡做菜,我繼承了她的廚藝,之前教過大家一些菜式,都是傳承自她的食譜。有不少粉絲煮過後告訴我,說很開心可以重溫童年的味道,亦勾起了不少兒時回憶。母親節快到,我決定教大家做我媽媽非常拿手的清蒸雞蛋糕,現時坊間已很難買得到,為人子女的,非常值得親手做一個送給媽媽,讓她們可以懷緬童年的味道。


【Son級廚房 —— 新手甜品系列】

小時候一般家庭沒有焗爐,我記得媽媽最初做的蛋糕不是焗,而是蒸的。今次教大家的蒸雞蛋糕,基本材料都依她的食譜,有粘米粉、雞蛋、小量砂糖和菜油之類的無味油等。老實說,我已不太想起當年製作過程,大概將所有材料一次過攪拌,唯一記得的是每次打發麵糊時,媽媽都要哥哥幫手用木勺將麵糊攪300下,攪到手軟!現在有電動打蛋器則輕鬆得多,而且麵糊也可攪拌得更均勻。攪好麵糊後落鑊隔水蒸,蒸熟時一打開蓋,便散發雞蛋的清香味,食下去比較爽,有點像光酥餅的味道,那便是記憶中的蒸蛋糕味道。

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
爽口質感 —— 昔日烘焙尚未流行時,Son姐指吃到的蛋糕都是媽媽蒸的雞蛋糕,只需用常見的雞蛋、粘米粉炮製,質感較爽,有點像新鮮的光酥餅。她記得當年雞蛋糕蒸好時會切件,或在中央橫切一半,並塗滿果醬。(蘇智鑫攝)

美國蛋味弱帶腥不宜用

蒸雞蛋糕的精髓在於要吃到雞蛋最原始的清香味,成功關鍵在於使用靚雞蛋,基本要求是有蛋香和新鮮。上一代主要用走地雞蛋,蛋味自然又濃又香,今天已較難找到,不過現時街市、超市、賣蛋的專門店引入不同地方的雞蛋,相對選擇更豐富,個人覺得湖北和泰國雞蛋有蛋香,不錯;日本的整體質素高和穩定,當中網民熱捧的「蘭王」、「新紀元.曉」不僅蛋味香,紅色的蛋黃蒸出來使蛋糕呈橙紅色,賣相漂亮。我試過很多不同雞蛋,各有特色,但決不能用美國蛋,蛋味弱,蛋白也帶腥。昔日在街市會在燈光下照蛋揀蛋,燈光下鮮蛋的蛋白和蛋黃清晰和完整分明,可是這方法幾近絕迹。購買雞蛋,可選擇多人排隊的熱門店,因為去貨快,蛋較新鮮,譬如九龍城的錦記蛋莊、荃灣的謙益雜貨店等。


高速打蛋白霜 分幾次加糖

蒸蛋糕的基本材料沒大變動,但我稍為改良了做法。用了做雪芳蛋糕的方法,先將蛋黃和蛋白分開,將蛋黃和其他材料混合成麵糊,後加蛋白和糖打成的蛋白霜,拌勻後才蒸煮,能夠使蛋糕膨脹升起,口感更鬆軟和富彈性。蛋白霜打得好,是令蛋糕膨脹升起的秘訣。要注意,一是盛載蛋白的容器要無油無水,其次是糖要分幾次加入,以及一開始要將電動打蛋器調至高速打發蛋白,即使最後一次加糖後也只能調低一級,這樣才能快速地將空氣打進蛋白內,成蛋白霜。然後將蛋白霜打至挺身,稱為硬性發泡(stiff peak),倒轉器皿時,蛋白霜不流下便行。將蛋白霜分3次或以上與麵糊拌混,切勿心急「搏老命」大力攪拌,只能輕輕地拌和,才不會打散蛋白霜內的空氣。拌勻後,倒進糕模,用中慢火隔水蒸30分鐘,使蛋糕慢慢膨脹升起和成形,全程還要蓋鑊蓋,不能開蓋,以免影響鑊內溫度,若擔心水不夠,可沿蓋邊倒入熱水。最後蒸出來的蛋糕才會升起不塌下,按下去還會彈回來!

後來家中有焗爐,媽媽便沒再做蒸蛋糕了。直至細T(我的細仔Timothy)幾歲左右,我有次看見別人蒸蛋糕,突然回憶起小時候吃過蒸蛋糕,我便跟媽媽說了這件事。她給了我一個大約的formula,我做了一個大概直徑10吋的大蒸蛋糕,她好開心,真的很開心,也可能因為很久沒吃過,差不多吃了半個蛋糕,不斷說好食、好食。因為媽媽喜歡吃,之後都是為她而做這個蛋糕。

母親節就到,大家趁着母親節一起做一個最原始、最原味的蒸蛋糕,向我們的媽媽表達愛意吧!

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
鬆軟秘訣 —— Son姐改良媽媽的蒸雞蛋糕食譜,將原本只是混合雞蛋和材料來蒸,改為將蛋黃和蛋白分開處理,蛋黃和其他材料先混合成麵糊,後加蛋白和糖打成的蛋白霜,拌勻,令蒸出來的蛋糕更鬆軟。(蘇智鑫攝)

後話:加牛油桂花蜜 難膨脹升起

網上有人為蒸蛋糕加配料做出新口味,我也試過將食譜內的無味油改用牛油,再加入桂花蜜,蒸出來的蛋糕帶牛油香,味道較豐富,可是牛油和桂花蜜的密度較高較重,蛋糕較難膨脹升起,亦不及原味鬆軟,賣相不漂亮,可說是失敗的,所以新手想要蓬鬆的效果,切勿加入其他材料!

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
左邊蛋糕加入牛油桂花蜜,右為雞蛋原味。(蘇智鑫攝)

■ 食譜:清蒸雞蛋糕

工具:

1個6吋圓形蛋糕模(已鋪牛油紙)、不鏽鋼盆、磅、矽膠刮刀、手提式電動打蛋器、打蛋器、鑊、錫紙


材料:

粘米粉……140克

大雞蛋(室溫)……5隻

全脂牛奶……70克

白砂糖……80克

無味液態油(如菜油、米糠油、芥花籽油等)……40克


做法:

1. 將5隻雞蛋分成蛋黃和蛋白兩份,分別盛載於兩個不鏽鋼盆中(圖A)

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
圖A(蘇智鑫攝)

2. 蛋黃、粘米粉、牛奶和油拌勻成麵糊

3. 將蛋白打發成乾性發泡(stiff peak,或稱硬身發泡)的蛋白霜,糖分3次落。先將電動打蛋器調校至最高速打發蛋白,蛋白表面出現大氣泡時,加三分之一糖,繼續攪拌

4. 蛋白表面氣泡變得細小時,再下三分之一糖

5. 攪拌至表面無氣泡,蛋白霜開始出現紋路,再加入餘下的糖,攪拌至表面光滑,將打蛋器調低一個速度,打至蛋白霜呈現挺立的狀態(圖B),如把器皿倒轉,蛋白霜不會流下來便算合適(圖C)

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
圖B(蘇智鑫攝)
Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
圖C(蘇智鑫攝)

6. 加足夠水入鑊中,開火燒熱。水量必須足夠以中慢火蓋鑊蓋蒸30分鐘,也不會乾水,因為過程中不能開鑊蓋加水。若鑊太細小,擔心不夠水的話,可中途沿鑊邊加入熱水

7. 蛋白霜分3次加入麵糊,用刮刀或打蛋器輕力拌勻

8. 麵糊倒進蛋糕模,用刮刀撫平表面,在枱面上輕敲糕模數下,敲出大氣泡。用錫紙包裹糕模,放進鑊內隔水蒸,蓋鑊蓋,以中慢火(約90℃)蒸30分鐘(圖D)

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
圖D(蘇智鑫攝)

材料貼士:

可選李祥和出品或泰國產的粘米粉,因為幼滑爽身,不建議用粳米磨製的米粉


做法貼士:

.盛載蛋白的容器須乾爽,無油無水,而蛋白也不能沾到蛋黃,否則打發不起。若想放蛋白前清潔容器,用沾了檸檬汁的廚房紙抹淨便行,不用過水

.新手打發蛋白可加幾滴檸檬汁,增加蛋白穩定度

.蛋白和麵糊一定要輕力拌勻,以免打散蛋白內的空氣

.蒸蛋糕宜全程用中慢火(約90℃),慢慢膨脹升起成形,不易下塌

.用鑊比用鍋蒸的效果更好

.蒸煮全程不打開鑊蓋,以免影響溫度

.牙籤插入蛋糕中間,拔出時沒黏麵糊即熟透


烹飪達人

Son級廚房丨清蒸雞蛋糕食譜 新手必學甜品 回味童年味道
張慧敏(Alison,Son姐)(蘇智鑫攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。

由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com